食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，且營養豐富，是自然食用主義都所推崇的食品之一。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部份蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
從營養學的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克 綠豆芽僅含8卡路熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動，具有通便的作用，這些特點決定了綠豆芽的減肥作用。
其次，綠豆芽除了有一般的「通下」作用外，還是一種營養均衡的蔬菜。據分析，豆芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，因此，人們經常進食，也不會出現營養單一的情況。
不過，綠豆芽性偏寒涼，吃多了容易寒涼敗胃，所以脾胃虛寒之人不宜久食，如患有慢性腸炎、慢性胃炎、洩瀉等病的人不能多吃。烹調時應配上一點薑絲或椒絲，或與作用偏溫的香菜、韭黃等同炒，以中和它的寒性。
烹煮綠豆芽時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。
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