說起動物肝臟，著實是一種特殊的美食。
有人認為「吃肝補肝，應多吃」、有人認為「肝臟有毒素殘留，應少吃」，那麼，哪種說法才正確呢？
豬肝是一味中藥
很多人只知道豬肝是一種食物，殊不知它也是一味中藥。
中醫認為，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經，具有養肝明目，補氣健脾之功效，對肝虛目昏、夜盲、脾胃虛弱、小兒疳積等均有較好的療效。
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中醫古籍中也對豬肝早有記載，如《太平聖惠方》中記載的豬肝羹就可用於夜盲症的治療。
所以說，眼睛不好的人，春季適當吃點豬肝是非常不錯的選擇。
“肝臟”是個營養庫
動物肝臟是一座小小的營養庫，現代營養學認為，不論是哪種動物肝臟，都幾乎含有人體所需的全部維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。
而動物肝臟中富含的蛋白質與鐵元素，還使其成為缺鐵性貧血患者的食療佳品。
此外，動物肝臟里豐富的卵磷脂，更是一種輔助保護心血管的“法寶”。
它可以與脂肪結合，變成水溶性的物質，從而溶解在血液中，通過代謝排出去，因此又被稱作“血管清潔劑”。
總體來說，肝臟的營養，是十分值得大家吃一吃的。
不過，不同動物肝臟的營養略有差別：
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蛋白質：豬肝和牛肝最高，鴨肝最少。
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脂肪：鴨肝最高，為7.5克/100克，其餘基本在4.0克/100克左右。
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維生素A：羊肝最高，牛肝次之。
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鐵：鴨肝和豬肝效果最好，其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克。
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膽固醇：羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多，而鵝肝和豬肝略少一些。
肝脏虽好，不能多吃
由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，所以动物肝脏中胆固醇含量是较高的，通常是瘦肉的3~4倍，因此，有血脂问题的人，应谨慎使用。
此外，肝脏就相当于生命体中的“化工厂”，食物、水等被消化、吸收后会进入血液，然后再由血液运送到肝脏进一步分解、代谢。
如果动物饮用了不洁净的水源，或过量摄入了某种药品或含重金属等的物质，就有可能沉积在肝脏中，这样的动物肝脏食用后会有一定风险。
一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的有害物质较多，尤其是牛肝，要少吃。
相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。
大家在选购时，应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。
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食用注意
食用动物肝脏前应先将其放在自来水下冲洗几分钟，再在冷水中浸泡30分钟，然后取出放在清水中清洗干净。
如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。
烹调时一定要煮熟炒透，使肝脏完全变成灰褐色，看不到血丝后再食用，以确保食用安全。
需要注意的是，肝脏虽然营养丰富，但每次食用量要控制，以猪肝为例，建议每周1~2次，一般总量不超过100克。
肝病患者由于肝功能不全，建议少吃动物肝脏。
此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。
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