東雅上海菜館選材用料佳

資料來源:蘋果日報2011年 09月12日

向來以選用優質食材著稱的東雅小館，今年在仁愛路巷子內新開了上海菜館，料理雖以江浙風味為主，但少了濃油赤醬，菜色更注重健康，而老闆喻碧芳跑透台灣找來的各種優質食材，讓上海菜有了新風貌。
報導╱黃翎翔　攝影╱高凱新

剔除了濃油赤醬的特色，上海菜還是上海菜嗎？東雅上海菜館的老闆喻碧芳說：「去除了做色的糖色、醬色或油脂，雖然菜餚色澤不若傳統做法，但吃來更健康。」的確，或許部分菜色賣相較差，可是美味不減，這是我吃過東雅上海菜館後的感受。

汆燙去油費時滷煮

原本取炸過青蔥香氣的子排，這裡是以屏東牛奶洋蔥和台灣產紅蔥頭取代青蔥，而子排也以汆煮取代油炸，再以沒有經過漂色的冰糖和淡色醬油滷煮3.5小時。
雖然少了炸青蔥的濃烈香氣，卻多了洋蔥的高雅甜味和紅蔥的爽淡清香；腩排不經油炸，因此肉質表面更細軟；不使用醬色，又盡量少油，所以醬汁清澈見底，但因為該下的調味都沒少，滷煮時間又夠，所以肉質依舊軟爛，入口充滿洋蔥的清甜，醬汁也融合了腩排的膠質。尤其是搭配老麵饅頭品嘗，味道更是契合。

油脂較少肉質Q實

而薑黃白斬雞改良自浙江名菜三黃雞，老闆喻碧芳說：「餐廳用了牧草雞和黑鑽雞，但來自拉拉山的晨光雞比較適合做白斬，這種雞採輪放的方式飼養，所以活動量很大，油脂含量比一般雞少20%。」至於醬汁則是以南投薑黃粉加薑末、蔥末、醬油等調製。
白斬雞淋上大量薑黃醬，蔥薑香氣足，鹹香可口，晨光雞肉質口感Q實，多咀嚼幾下便能感受到濃郁甜味。
另外，糙米鍋巴蝦仁用的是品質優良的天和海蝦仁，並以糙米製作鍋巴。而選用台灣黃牛肉做的砂鍋番茄牛腩筋與酸菜炒能量豬肉，也都是滋味清鮮的下飯菜。