這篇大概是比較硬的一篇吧，想要富有知識性，又要輕鬆著實不容易啊，難怪大部分的葡萄酒書都厚厚一本，法國朋友都開玩笑說可以拿來當枕頭了。 開始要認真一下才知道要寫好真的不容易啊！
反正大家就挑有興趣的看吧，也許有一天可以派的上用場也說不定呢。
酒…在全世界可以幻化成數千種的樣貌出現,法國人把酒神的祭師當成是放浪形骸的女人或是巫師,因為以前他們實在沒辦法理解為什麼喝了這種飲料會讓人如此銷魂,如此黯然…
我並不想把葡萄酒說的像聖經一般,那些如parker寫的大堆頭評價書連法國人都覺得只能哪來當枕頭,而好像跟那些書沾上邊你就穿上酒文化的黃袍一般,也不是非得喝的歪七扭八的才能一窺堂奧,就是單純的了解一下葡萄酒的酒文化嘛,看看人家到底在玩什麼,是的我就是業餘的(amateur),純興趣…歐洲人強調的…就是要好玩有趣(史提芬周好像了解了說).
Le vin 酒
(du latin vinum來自拉丁文中的vinum一字)是指新鮮的葡萄經過酒精發酵所產生的液體,它可以是壓榨過的或未經
壓榨的,或是來自未發酵的葡萄汁.
紅葡萄酒首先是將採收的新鮮葡萄果實壓破;然後在收成的壓榨後將皮跟果實一起浸泡(即第一次發酵,在bdx所採用有三種不銹鋼槽,水泥槽及橡木槽),在酵母的作用下發酵過程即產生酒精.然後在12-28天之後將果實跟皮分開,然後隨著酒的種類不同或是裝瓶或在放入橡木桶中作陳年的動作(成年的時間從一年到兩年不等,端看年份及酒莊的釀酒師來決定).
而白葡萄酒則可能來自白葡萄或是紅葡萄壓榨,不同的是他是以葡萄汁發酵而不浸泡
酒除了叫vin以外同時還有以下幾個名字jus de la treille jus de la vigne, liqueur bachique, purée septembrale 其他比較通俗的名字如: picolo, picrate, pinard, pive, kil de rouge, litron.
一些慣常所用的的酒名稱:
le vin cuit 燒酒,是來自加熱過的濃縮未發酵葡萄汁
Le vin délimité de qualité supérieure (VDQS) :限定栽種範圍的高品質葡萄酒,因此酒的品質是受到某個公會的保證的.
Le vin de liqueur, vin doux naturel 甜白酒,自然甜酒:
葡萄汁在發酵未完成時加入酒精使之停止發酵的葡萄甜酒
新酒Le vin nouveau :當年採收葡萄所釀的新酒通常在同一年的12月或是11月的第3個星期四上市(薄酒來)
地區酒Le vin de pays :依照一定規定所生產的酒,通常是指限定某一區域所採收的葡萄所釀的酒例如.波爾多區;阿爾薩斯區..勃艮第區..隆河及香檳區等等..
餐桌酒Le vin de table :一般沒有分級的酒,酒精度大多在 (8,5 ou 9º minimum)一般法國人哪來配簡餐喝的樸通酒也是最一般的酒 ,而且通常是帶有貶意,指的是劣酒
無氣泡酒Le vin tranquille 和 vin pétillant氣泡酒
也叫 vin mousseux(除香檳酒以外的氣泡酒之統稱), un vin sec不甜 ou demi-sec半甜, un vin moelleuxz芳醇的葡萄酒ou un vin doux甜酒.Des couleurs et des vins : le clairet淡紅葡萄酒,clairette 白葡萄酒(法國南部) le vin blanc, vin jaune黃酒 ou vin de paille放在麥稈上曬乾的葡萄所釀的白葡萄酒, paillet淡紅葡萄酒, le vin rosé玫瑰紅, le vin rouge ou rouquin 紅葡萄酒(民間用語)en argot(行話).
Les Appellations酒的名稱以產地被分級為幾個大項目:
餐桌酒是指所釀的葡萄並沒有限定來自某特定原產地的,即是混合了不同的葡萄所釀成的,是比較平庸的酒但也相對的便宜
因此為保障葡萄酒的品質標明原產地是必須的,這即是一般所說的
’vins de qualité supérieure (VDQS)’特級葡萄酒 和 ’d’appellation d’origine contrôlée’ (AOC).
特定產區葡萄酒. 而通常最好的酒都出現在以上這兩種標示的酒類中
在這些產區中葡萄品種都有一定的規定,葡萄酒農也選擇最適合當地土壤及氣候的葡萄品種,然後採用法定的栽植方式,釀酒過程及每公頃最大的葡萄栽種棵數都有一定的限制跟規定.
葡萄酒一般都放在橡木桶(法國中部山地產)中作第二次發酵陳年,每家酒莊每年所採用的新桶比例不同 ( 基本上波爾多的一級酒莊每年都是全部採用全新橡木桶釀製,舊的則賣給其他較小的酒莊繼續使用,但是每年採用新桶的比例則由酒莊的釀酒師來決定,此外有些酒莊甚至有自己的製桶師ex.chateau haut-Brion ),但是這個木桶在法國各地的容量都不同,一般都是220公升而110公升叫feuillette55公升叫quartauts,32 公升, 20 公升 ou encore 12 公升被稱為 pot en Auvergne(奧萬尼單位的容量)按.奧萬尼是法國中南部地區名
當然在法國這個一定要有各地特色的國家裡,除了桶子以外;裝酒的瓶子各地方也一定要有不同的意見的從,une boutille--一瓶這個字在法國各酒產區從90cl-75cl都有.
例如:在l’anjou區是75cl;阿爾薩斯區則是72cl, jura產區是62cl,而波爾多跟薄艮第都是75cl.另外在酒文化如此發達的法國對於酒的大小瓶容量可都有一個屬於自己專有的字,例如... 1,5 l 叫 magnum馬格儂(拉丁語兩公升的意思) , 3 l 叫double magnum雙倍的馬格儂 , 4 公升稱為 jéroboam杰候柏安 , impériale安培希雅勒 則是指 6 公升.
另外香檳酒最大容量則可達16公升; nabuchodonosor翻成中文是讓你唸起來會莫名其妙的叫納仆秀都諾柔…其他那些別的容量一來現在市面上還真不容易看到,加上名字饒舌也就當它是鏡花水月吧.
以下是那些香檳瓶子容量的名字
demi-bouteilles : 40 cl,
les quarts, 20 cl,
1,6 l : magnum,
3,2 l : jéroboam,
4,8 l : réhoboam,
6,4 l :mathusalem
專門給那些收藏家的且稀有的 :
salmanazar : 9,6l
balthazar:12,8l
nabuchodonosor:16 litres.
一些關於酒常識的字,:
A.O.C-就是這三個字的簡寫(法國人超愛用簡稱因為,有些就連法國人也不一定知道那些簡稱代表什麼),Appellation(名稱)Origine(原產地的意思) Contrôlée(管制).一般都被翻成法定產區的意思,是說釀這瓶酒的葡萄是限定在某一產區所出產的葡萄所釀製的意思.其中特別要注意origine這個字,它是你在酒瓶上找不到的,它是隨著這瓶酒的產區而來變換的.
舉個例子來看看吧,appellation pauillac Contrôlée 意思就是限定在pauillac這一區所產的葡萄所釀的,因此所謂aoc中間那個origine就是指pauillac(波依雅克)了.
Cépage葡萄的品種,例如melot梅洛sauvignon蘇維翁即是葡萄的品種名稱
Tanin單寧:一種我們可以在葡萄皮;子及葡萄梗(但是一般的壓榨是盡量不去壓破葡萄子而梗會被篩選掉)發現的苦澀味道,擁有豐富單寧的酒通常可以保存很久.
Chaptalisation:釀酒時在葡萄汁中加糖
Chambrer un vin : 置於室溫下,一種緩慢的加熱方式
Décanter un vin : 換瓶,潷析,為了去除過濾葡萄酒的沉澱物及雜質
Sommelier : 侍酒師,建議或為餐廳客人挑選配餐酒的專業人員
Millésime : 年份,每種酒及產區都有它的好年份跟壞年份,以當年的氣候為最重要的關鍵,並非月老就越好,每一種酒或某一產區都有他們特別的好的年份.有些酒莊甚至在一些收成或品質不好的年份只把葡萄賣掉而不釀酒,因此也照成某些酒莊缺少某些年份的酒或是某年份的酒價錢被炒作的很高.這即是葡萄酒講究年份的意義.
Vendanges : 收成 ,葡萄的收成大多在9月以後,採收期一般控制在3週左右以人工採摘(大多以法國學生或是外國廉價勞工為班底);且必須限期採收完畢,在波爾多會依照品種成熟時間的不同為先後來採收,首先採收的一般為merot梅洛種葡萄,而每一產區及每一酒莊的採收時間也有出入,通常以酒莊的chef說了算.
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