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 被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理

 

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師

 

維基百科對「便當」一詞的解釋為：「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意思是「便利的東西、方便、順利」。 便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚至到24小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描 QR code，數分鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。

 

 

以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從2008年、2009 年年銷量不到400 萬個，2010年逼近500萬個，2012 年逼近800萬個，到了2015年逼近千萬個，2016年首度破千萬，全年銷量1,049萬個，進帳逾7億元，個台鐵便當在10年內營收成長了2倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的到，今年1到9月的銷量就比去年同期多3成，台鐵局表示，為了提升廚房友善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於20日完成整建，將恢復全面供餐，設備更新除了讓烹調環境更佳安全衛生，也可以增加鐵路便當的數量，和之前相比，每天多做1.2萬個，表現相當搶眼；台鐵近年的策略是主打「特色便當」推出各地限定口味。特色便當對消費者來說是全新產品，不像始終凍漲的經典排骨便當、缺乏調整定價的彈性，有機會以新的原料組合重新訂出更合適的價格，創造更高的毛利。

 

 

便當業的發展趨勢

 

西式風格的「健康便當」，打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像

 

飲食風潮朝向健康、融合、綠色餐飲、即食快速的型態轉變，隨著消費者對健康與自身飲食的關注漸漸掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流，而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化；烹調方式也避免高溫油炸或燒烤，未來便當業的發展需從餐飲的創新升級、資源整合、風格體驗甚至朝向 ”

健康全位性” 的定位餐飲特色等方向調整，提升便當產業競爭力。

 

老年人口增加將引發熟齡餐飲市場需求，65歲以上的人口將突破總人口數的20％，而此高齡社會帶來的「銀髮經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得久，65歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食限制、口味與口感偏好等，必須做出銀髮便當作為市場區隔，以符合高齡族群的膳食便當調理，便當業者要能提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需求、疾病調理餐、符合銀髮層的美味輕食便當。

 

 

便當業的經營管理

 

「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求

送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓便當店原先請不起外送人員，但餐盒有特色的小規模店家，讓勢力範圍可以一舉擴張數倍，過往外送app出現前，便當餐飲業更是缺乏營運數據和財務透明度，特別是小型的便當店，全靠老闆憑經驗行事，透過送餐平台提供的大數據資料庫以及分析結果，給予便當店即時建議，也讓消費者也能夠獲得更好的餐盒品質與服務！

 

另，純外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些店家尖離峰產能，外送趨勢下，掌握大數據的平台，有系統的演算來了解消費者的需求和喜好，以利便當業者推出更貼近消費者的需求，降低便當店的經營風險，如純外送的線上便當店，只要從便當餐點品質下手，都有一定的客群。

被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹翔霖老師