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 餐飲飯店服務管理學習教材-菜單規劃與設計－訂價策略與套餐設計-詹翔霖副教授

 

菜單規劃與設計的優點，是餐廳可預先進行後場製程及食材管理品質控制，另，配合外場服務人員的推薦建議，除有效降低尖峰時間後場製程及現場人力服務壓力，也相對提高餐廳的翻桌率，而一致性服務流程的作業操作，減少每桌客人上菜之間的等候落差，以降低人力訓練的時間成本，促進餐廳的營運績效。

 

餐廳在進行餐點結構的規畫時，可以考量以下列方式進行：

 

一、時段性套餐餐點

時段性套餐規劃通常會考量商圈客層屬性，如常見的商業午餐套餐，就多出現在商辦區中，推出午間快餐的套餐，以訴求在中午快時段速出餐的角度，爭取更多商務族群對午餐菜單屬性的認知。

 

二、特殊客層需求套餐餐點

所謂特殊客層屬性套餐，是跳脫一般以人數、時段作為客層屬性規劃的思考，以特定族群為目的，特別規劃的客製化菜單，例如兒童套餐、素食養身套餐等，顧客在選擇餐廳時，為尊重其中的少數素食養身者，而改選其他有供應素食養身餐點的餐廳，因而流失更多的商機。另外，就行銷策略而言，抓住特殊族群對消費的主導性，取得多數消費者對餐廳的認同，又如兒童往往會主導家庭客用餐的選擇，主導大多數的家庭型客層來餐廳消費。

 

三、以獨特食材訴求為主餐點

以頂級食材為主，例如西式的黑白松露、鵝肝醬、魚子醬，中式的魚翅、龍蝦、鮑魚、烏魚子等，表現方式為直接在套餐菜單品群中命名，或將頂級食材穿插在菜色中，部分的規劃方式則凸顯於季節性菜單中，例如秋季的大閘蟹；而以食材為主的套餐規劃通常有以下目的：

1、顯現餐廳在市場中的領導定位，強調經營者或廚師的非凡品味。

2、創造市場媒體行銷議題包裝。

3、拉高客單價與顧客滿意度提升。

 

四、季節性及節慶性的套餐

因應季節性的食材選擇與節慶消費屬性擴大發展的趨勢，餐廳會在重要節日都規劃有專屬的套餐菜單，例如春節除夕、聖誕節、情人節、父母親節等；表現方式則各有特色，例如情人節菜單以感性浪漫調性為主，並酌量搭配高級飲品。春節除夕套餐則以喜慶吉祥意味為主，食材珍奇，菜色華麗豐富。父母親節則多以健康性食材特色為表現，口味較淡， 強調養生。