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今天臘月初三，離年越來越近了，可是因為疫情的關係，很多人都可能會就地過年，對於一年到頭沒回幾趟老家的朋友，真是想念家人，當然也想家裡的特色年味。

你家的特色年味是什麼？

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很多南方朋友說是臘肉臘腸，這不就有小夥伴呼籲谷老師寫寫怎麼吃臘肉才健康。她之所以這樣問，恐怕也是聽過「臘肉會致癌」這樣的說法，所以想知道除了少吃之外，還有沒有什麼別的辦法，可以把致癌物和危害減到最小。 這篇文章就來系統說說吧。

一、好吃的臘肉，真的「致癌」

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臘肉是以豬的腿肉、五花肉為原料，加鹽醃制，加香辛料、醬油、糖、酒等調味，再風乾、煙熏/烘烤得到的一種加工肉製品。 生肉加工成臘肉的過程中，部分蛋白會分解成呈鮮味的氨基酸;部分脂肪會氧化成過氧化物，進一步又分解成一些有香味的酮、醛;部分糖會發生焦糖化反應，生成具有芳香氣味的物質比如芳香烴類。 這一系列的反應，形成了臘肉獨特的風味[1]，也正因如此，很多人對臘肉垂涎三尺，包括我這個北方人。 

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可是好吃的臘肉真的「致癌」。 世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列為了1類致癌物。 意思是說，有充足的證據顯示加工肉製品會對人致癌。 

而根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉製品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。 [2]

二、臘肉里的致癌物有這三種