Bouillabaisse
名散文作家余秋雨對這道菜沒有太好的評價。他在「行者無疆」一書裡”馬賽魚湯”文章中的第一句話是：馬賽魚湯徒有虛名。接著他仔細描述這道傳奇名菜：湯”不能說難吃，但又鹹又腥，是一種平庸口味”，小龍蝦肉是”兩口咽下，不覺鮮美”，魚肉則是”一上口，又老又柴”。這道魚湯引出余先生一篇關於地方菜的精彩民族論述，卻是徹底地誤會了這道料理的真正味道。
魚湯soupe de poisson在法國只要沿海，到處都有。我嘗過的就有科西嘉島的，諾曼第的，布列塔尼的，大西洋岸的，地中海的，我甚至在比利時的Oostende嘗過北海版的魚湯。其實它們因各地所產魚鮮迥異，做出來的味道也各有特色，其中以馬賽魚湯名氣最大。
因為名氣大，所以正統性的爭奪也就格外激烈，尤其在像馬賽這樣的觀光大城裏。只要在馬賽市中心舊港一帶繞一圈就會發現，幾乎每家餐廳都有，也都號稱自己是正宗。還有正統馬賽魚湯的食譜條款出現，規定該用什麼樣的香料魚種，什麼作法程式才可冠上魚湯bouillabaisse這個神主牌位。
余先生喝到的魚湯腥鹹老柴，正不正宗不重要，肯定是難喝的。在這裏我不想做魚湯的真偽之爭，只想單純地推薦一家做出好喝魚湯的餐廳。
地點。當然是馬賽，不過不是遊客雲集的舊港邊，而是已經離開市中心有段距離的Vallon des Auffes海攤邊。換句話說，會找到這裏來吃飯的，很少是誤闖的，多半是知味熟客，何況，這還是一家略微昂貴的一星餐廳，沒有事先預訂不見得有位子。我是數天前就電話訂位元，直言要訂四人份的馬賽魚湯。
餐廳。直接建在岸邊的岩塊上，餐廳一面整片落地玻璃面海，視野極佳，風大點的日子，海浪就直接打上窗面上來了。近處就可看到「基督山恩仇記」的小說場景Château d’If。廳內有一塊透明玻璃地板，可以直視腳下的海水在岩石間來回沖刷，以鐵條圍住，形成一個天然小水池，餐廳將龍蝦螃蟹等生猛活海鮮養在這裏。如果餐廳的食材真是從這裏取出的，倒是保證新鮮。大片落地窗面對著湛藍的地中海和天空，採光好，景色絕美。可以想像晚上在這裡用餐有多浪漫。
黃醬與橙醬。先上兩小碟一黃一橙的醬和一碟切塊烤得酥脆塗有蒜泥的麵包。黃醬是蒜味美奶滋，橙醬是蕃紅花美奶滋，可以塗烤麵包一起吃，或是放進湯裏喝，以增風味。橙醬的色澤豔麗鮮黃，香味悠然奇魅，肯定是用昂貴的真正蕃紅花調製而成的。蕃紅花價格貴如黃金，多數餐廳用不起，以顏色接近的咖哩替代上色，也僅僅上色而已，風味自然也走掉了。但憑蕃紅花這一點，就知道主廚並未在材料上偷工妥協，欺瞞一般不識其香的客人。何況，這股蕃紅花的奇香待會還要和魚湯裏的蕃紅花香，欣然相遇，殊為重要。這裡少了一般常有的乳酪絲，但是我以為不影響魚湯的風味。
上湯。侍者先在每個人前面的淺碟裏斟上魚湯。和中菜裏喜愛清澄魚湯（薑絲）不一樣，馬賽魚湯是將魚蝦蟹類加上月桂葉、迷跌香、百里香等普羅旺斯香草並加上洋蔥蕃茄蔬菜，熬煮而成的，所以湯色呈磚瓦紅，不是透明的，而是介於濃湯和清湯之間。魚蝦蟹煮得香醇酥爛，再用一種特殊的器具將之過濾研磨，湯味鮮美醇厚，是集雜類海鮮之精華大成。這裏並未如余先生文章裏所說的又腥又鹹。相反地，湯味穠麗甘美，和綜合香料的之間有一種比例均衡的和諧口感，兼有豐厚典雅和粗樸狂野兩種對立的特質，叫人欲罷不能。魚湯要趁熱喝，冷了就泛腥走味了。
吃魚啖蟹。嘗過了魚湯，侍者先端來一大盤另外分煮的魚蟹，共有五種魚一種蟹：安康lotte、海魴St-Pierre、海鰻Congre、羊魚rouget、鮋魚Rascasse和梭子蟹。侍者先讓我們過目讚歎後，再挪至一旁將魚肉片下，重新淋上魚湯上桌。安康魚彈牙，海魴細嫩，海鰻緊致，羊魚味厚，鮋魚豐盈，各有特色，像一座華美的海味聖堂。梭子蟹味道雖美，蟹肉也細緻，但是腳小體輕，吃起來呲牙咧嘴，食之不易。另外還有兩塊馬鈴薯，煮得雖熟透軟糯，卻是鹹粗陋劣，切小塊佐魚肉倒還不錯。魚肉質地新鮮，絕非”又老又柴”，只是份量過多，最終是一盆魚湯喝到見底，望著無力竟功的魚肉興歎。在魚湯的正宗爭奪戰裡經常聽到正統馬賽魚湯該用哪些魚，不能用哪些魚，以我看，這其實是細節。魚蝦的新鮮和味道的和諧才是重點。
甜點。儘管已經飽漲滿足，甜點仍很誘人。蜜棗千層派伯爵茶冰沙，甘草棒串悶煮西洋梨佐西洋梨冰沙-香醋乾果和胡桃油，軟餡巧克力-香草霜淇淋-薄荷果凍。每一道的做工都極為繁瑣複雜，味道也一樣百味雜陳，失之和諧。餐廳主廚是Guillaume Sourrieux，甜點不是他的作品，而是Guy Condroyer署名創作的。
酒和侍酒師。這裏的侍酒師推薦了普羅旺斯海岸著名的產酒區Bandol的白酒Domaine de la Laidière 2004和魚湯搭配，非常出色，值得推薦。
值不值得。根據余先生文中的描述，如果我猜得沒錯，他是在舊港邊的Miramar餐廳吃的。這家過去確實以魚湯出名，可惜多年前主廚易人，早就不是當年一星餐廳的水準，星星也已經被拿掉了, 名聲猶存罷了。
這道魚湯在這裡單點50歐元，台幣2000元，論吃到的魚鮮品質和其複雜做工都很值得。
我的看法：馬賽魚湯有它的在地特色和文化風味，經過時間轉化，擺脫過去漁港平民小食的樣貌而趨精緻，並非如余先生所說的 « 一成不變，製作簡陋 »的土俗飲食。這道高檔的地方風味菜色仍是貼近法國南部海鮮料理精神的最佳快捷方式。不過，我私下揣想，這種作法以台灣特有的海產來製作，應該也可以做出屬於台灣風味的馬賽魚湯才對。什麼是正宗？好吃才重要吧！
餐廳資訊：
L’Epuisette
住址：Vallon des Auffes 13007 Marseille
電話：04 91 52 17 82
後記:文章完成後幾天，在巴黎的Atelier de Jeol Robuchon餐廳跟鄰桌聊天, 對方竟然是馬賽人, 而且顯然是有錢人, 到處吃三星.
站長問他魚湯的推薦餐廳,
竟然推薦Epuisette附近的Chez Michel-Brasserie des Catalans!
在此列出給讀者參考:
6, rue Catalans 13007 Marseille
tel: 04 91 52 30 63
這兩家都是一星餐廳.
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