站長註: 這篇文章想必不少人在Vintage或是TVBS的"食尚玩家"裡看過了.
不過當初限於篇幅, 在這兩本雜誌上刊登時刪去了近一半的內文,
站長不無遺憾, 畢竟這是一家極為難得的餐廳,
實在值得全面地去認識它.
儘管ㄧ萬字的長文,
站長筆拙, 仍未能道盡它所有的魅力.
8000個位子40萬個訂位
我從未夢想過有一天可以去吃這家餐廳。
出發之前，我碰巧跟兩個法國廚師聊到這家餐廳，第一個的反應是：「不可能？！你怎麼訂到位子的？」他等了兩年多還在排隊。第二個反應是：「……」他張大了嘴等了三年，知道我要去，忌妒得說不出話來。
每年僅開放六個月，只做晚餐，每晚僅提供45個位子，每年只有不到8000個位子，卻有40萬以上的預約訂位。據說2003年一月營業的第一天就接到7000通預約電話。這間位在西班牙加泰隆尼亞的餐廳是全世界最難定到位的餐廳。不過，這不是它耍噱頭搞希罕的結果，這是elBulli，當今全世界最知名的餐廳。主廚Ferran Adria被法國世紀大廚Joel Robuchon譽為「地球上最好的廚師」。西班牙現代廚藝之父Juan Mari Arzak稱他是「人類廚藝史上最有創意的廚師」。也有人稱他是「廚藝界的達利」。
由於elBulli的精采表現，2001年紐約時報的知名美食評論家Arthur Lubow在一篇至今仍不斷引起爭議的文章裡指出：法國料理的創意已經不再居世界的領導地位了，西班牙的Ferran Adria創出一個從任何角度都讓人驚奇的料理，甚至無法想像的。言下之意，以elBulli為首的新一代西班牙創意料理已經把引領風騷數百年的法國打敗了.
然而elBulli並非無中生有的餐廳，Ferran Adria也不是橫空出世的天才，而是現下西方餐飲界最前衛的分子廚藝風潮的產物.
分子廚藝gastronomie moleculaire
所謂分子廚藝，簡單地說就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學的變化和原理，然後運用所得資訊經驗數據，做出精確的結果。以科學的方法研究廚藝並非今天進入21世紀才開始的，早在20世紀初就有科學工程師以科學的方式為許多傳統的說法提出解釋。比如，牛奶煮至多少度開始滾沸出現凝結？但是，今日的分子廚藝則更進一步運用科技的發展，研究分子結構在料理處裡過程中的變化。例如，蛋白要溫度62度開始變熟變成固體，蛋黃則約68度。如果溫度設定在兩者之間的65度的話，就會出現一顆前所未有(或說傳統廚具無法做出)的蛋：一顆蛋黃全生蛋白全熟的蛋。如果用這個溫度煮蛋，將時間拉長至半小時以上，蛋黃將會出現更有趣的變化：維持生的狀態，但是稠度變高一如牙膏，或說，很接近我們知道的溫泉蛋心。
不過，將科學的理論全面應用到料理上而形成一個在西方廚藝史上舉足輕重地位的學派，則要等到法國科學家Hervé This的出現，他是法蘭西學院College de France院士，也是「分子廚藝」這個名稱的創始人.
1980，年方25歲的Herve This在根據食譜做一道酥芙蕾soufflé時對雞蛋的放置數量和次序對做出的酥芙蕾品質產生研究的興趣，從而投入以科學角度詮釋食譜的熱情。1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家Nicolas Kurti（已於1998年過世）一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire）。直到今天Herve This和Pierre Gagnaire倆人合作在巴黎不定期公開發表最新研究出的食譜和報告.
分子廚藝名稱炫人，在西方餐飲界發展的時間不長，幾位代表人物法國的三星廚師Pierre Gagnaire(巴黎的Pierre Gagnaire餐廳)、Emile Jung（史特拉斯堡的Au Crocodile餐廳）、英國的Heston Blumenthal（倫敦郊區Bray 的Fat Duck餐廳），後者甚至被英國權威美食雜誌「Restaurant」選為全世界最好的餐廳。而主廚Heston Blumenthal正是Ferran Adria的大徒弟。另外在世界各地的主廚還有雪梨的Tetsuya Wakuda，德國的Oliver Schmidt，義大利的Massimo Bottura和紐約的Will Goldfarb。在分子廚藝發展史上Herve This和Ferran Adria雖然沒有直接的師承關係，卻分別是提供理論解釋和實際創作的兩大巨頭。在中華料理圈裡或許還是聞所未聞的新名詞，在歐美卻已是一股正在沛然壯大的前衛風潮(請參考本站上一篇文章"解讀2006米其林")。僅僅在米其林指南上，兩三星的餐廳以分子廚藝為創作理念的就有十來家，更別提間接受影響的廚師了。
20年來，多少天才廚師玩分子廚藝成名，但是將分子廚藝表現到最極致的人物就是Ferran Adria一人。他不僅僅只是用科學的方式去做料理，他用各種精密的科學儀器來玩食材，用人類歷史上前所未有的溫度質感來表現味道和口感。分子廚藝對別的廚師可能只是一種做菜的形式，對他，已經是內容和形式徹底合一。冷的變成熱的，液體成固體，鵝肝變成粉，橄欖變成膠囊…他從本質上顛覆過去人們對食物的傳統觀感，將許多不可能變成可能，把你無法想像的東西帶到你眼前。他已經將食物徹底”異化”了。
elBulli的資訊圖片、評論專訪，長篇累籍，美得叫人屏息的食譜書一本接一本地出現，本本暢銷。過多的傳聞通常會降低一個人一件事的神秘性，關於elBulli，關於Ferran Adria，卻是越傳越神秘。因為沒吃過的人，很難從文字圖片上去想像那是一種怎樣奇詭的料理。
elBulli
eElBulli位在巴塞隆納東北邊約150公里的濱海度假小鎮Costa Brava，其實從法國過邊界去更近。我們在巴塞隆納機場租了車子開過去還要2個半小時。等我們到了Costa Brava才知道，馳名世界的elBulli其實不在鎮上，在很一個很不起眼的小地方Cala Montjol，還要開車子沿著美麗的山堐，翻過一個山頭才到。
elBulli不但低調，簡直是遺世獨立。安置在路邊不知是刻意還是無意的褐色鐵銹的門口招牌很容易被忽略過去。我們的車子開過去又回頭才看到那個鐵銹般的立體招牌。招牌上一個玻璃小窗裡歪歪斜斜躺著一張紙條，看來被陽光曬很久，都乾歪了… 貼近一看，竟是菜單。
這是一棟漆成白色的獨立屋子，周圍種滿松樹、仙人掌、天堂鳥等歐洲少見的異國花草，卻有典型的南歐地中海氣息。附近只有幾戶隱密的別墅人家和一個不大的沙灘，一群孩子在沙灘上玩得尖叫連連，可是一間商店都沒有。車子駛進停車場，下了車，我們看到的是一片蔚藍色的地中海在陽光下矮牆後鋪排開來，這裡不像餐廳，反而像是間舒適已極的豪華渡假旅館.
松樹後面走出一個笑容燦爛的西班牙男孩說著西班牙語跟我們比手畫腳，然後帶著我們走上石砌的階梯。我們帶著很鄭重而好奇的心情，緩緩地走入這個當代的美食傳奇中.
這像是一個佈置溫馨的尋常人家，很多人在忙，燙桌巾，擦酒杯，拿著東西穿來走去，老舊的大壁爐邊兩個年輕人對著電腦很專注地在研究討論著什麼，旁邊的架上擺著ElBulli這幾年出的精緻厚重的食譜書。我們站在陽台上看著年紀很輕的忙碌的工作人員和近處的藍色大海沙灘，等著主人。
負責聯絡接待我們的Aintzane出來溝通採訪事宜，並讓我們等候之際先自行參觀餐廳內部。
(未完待續. 未經同意請勿轉載)
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