品嘗酒的次序:
1/ 把酒倒進酒杯, 一般是三份一杯滿 (以標準酒杯計)
2/ 拿起酒杯時應是酒杯的腳而不是杯肚,避免手心熱力影響酒的特質
3/ 拿起酒杯傾斜少許,可察看有沒有沉澱物,甚至木屑,有專家認為 這時可以輕輕的嗅一嗅 (有沉澱物不一定是壞酒,有很多陳年紅酒 都有這種情況)
4/ 拿起酒杯兜圈逆時針轉向,讓酒香散發出來,法國人稱這階段為 「酒的孔雀開屏」,是一個精彩階段
5/ 低頭將鼻子放進杯內去嗅,然後喝一小口,在口腔內「細嚼」,口 腔內的溫度更加速了香氣的散發
6/ 有些專業的試酒家 甚至會準備一個小 筒在身旁,用來裝 起吐出不合格的酒!
7/ 仔細些的甚至會帶筆帶紙寫下對那口酒的視覺、味覺、嗅覺和感覺
飲酒 (drinking) 和品嘗酒 (wine tasting) 是很大分別,飲酒可以說是大啖大啖的灌進肚去,但品嘗一枝真正美酒,是將一小口的酒停在口腔內不吞下去,讓酒的香氣 (aroma) 散發出來,而徐徐的索進去時,那境界端是的酒不醉人人自醉,有學名叫retro-olfaction是對這個境界產生的一個很好銓釋。
品嘗酒帶給你很多樂趣,除了可以舒暢身心,可以減壓,當中還包含了很多學問,尤其和一班志同道合的朋友,一起猜酒名,猜酒區,猜生產年份,比起大口大口的喝下去,除了增加對酒的認識外,實在是好玩得多。
餐酒之中的紅酒 (red wine),採用紅葡萄釀製,過程主要只是將葡萄皮及葡萄涼汁一齊發酵,酒精度一般不高,只維持在8至14%之間,入口容易。紅酒主要生產地有法國、意大利、葡萄牙、澳洲等,其中當然以法國波爾多 (Bordeaux) 所生產的為最多人所喜愛,它的細膩含蓄一直為人所津津樂道,今次品嘗紅酒就是以它們為主角。
品嘗酒其實可以十分講究:燈火通明的房間、白色檯布、全無花紋的透明玻璃杯,為的是可以清楚地看到酒的顏色;玻璃杯要闊肚窄口,讓酒的香氣更為集中;房內又要沒有其他煙味,甚至香水味也最好沒有;需要的話也可準備一些麵飽,作為品嘗兩種酒之間,以便除去停留在口腔內的殘餘酒味,但最好不要用清水,因為反會令口腔太潔淨,而水內的氯氣也會影響味覺。
第一次品嘗酒可以三枝不同的酒開始,隨著品嘗酒的「年資」越久,每次品嘗酒的數目也可以增加。紅酒開瓶後,先擱它15分鐘至一小時 (需視乎酒之類型、品質及成熟程度等),讓酒進行呼吸,如想氧化快一些,可以倒進盛酒器 (decanter)內,但陳年佳釀的酒就不要擱得太長,因為氧化作用反而會破壞酒的品質。
品評一隻酒,香氣故然重要,但酒的複雜性(complexity),更是決定因素之一。可以說香氣越複雜,酒的質量便越好,例如水果味、花味、辛辣味、動物味、林木味、乳酪味、焦油味、礦物味等,好的紅酒,味道就一定有兩種以上。說到這裡,不得不提均衡(well-balanced),也就是紅酒的各項要素,例如酸(acid),甜,酒精的恰當比例,而形成的一個整體和諧感覺。至於強度(intensity),也是判別質量的另一個標準,也就是酒雖然已吞下,但那種香氣仍留在口腔內的持久力。
紅酒杯﹕喝酒時應拿覑杯腳,而非杯身,避免手溫破壞酒的味道 品酒步驟
1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中,握著杯腳,看其色澤。
2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來,聞其散發的香味。
3.品嚐--啜飲一小口,讓酒在舌尖溶動,感覺其味道及酸甜度。
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