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【Lily鍾翠華報導】全台最專業的烘焙比賽2023《第四屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》初賽評選結果出爐，為促進業界交流，且未來接軌世界賽事，今年賽制規則全面改制。參賽選手須雙人組隊參與，鼓勵選手跨店交流，除可精進烘焙實力之外，同時也擴大人際網絡，有利於快速應變未來烘焙市場更多變的需求。選手們須分別製作傳統國王派與經典可頌，除了得掌握國王派派皮的發酵溫度、烤溫、雕花技術之外，同時也得兼顧摺疊層數、奶油風味、發酵的可頌，比賽考驗烘焙實力，也考驗雙廚間默契。

圖：2023《第四屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》評審團為初賽評選積極討論。

 

最強選手聚集  歷代最強8 強出爐

 

由中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河擔任評審長，率領萊思克品牌大使Joaquin Soriano、萊思克原廠代表王志寧Nish、台北晶華酒店法籍甜點主廚Laurent Delcourt、JR東日本大飯店台北行政總主廚?浦隆二，以及世界麵包大賽冠軍王鵬傑擔任評審。

 

專業的評審們就層疊延壓狀態、風味、酥皮口感和外觀等項目進行評分，歷經數小時仔細評選，最後由高浩軒/黃怡菱（高雄洲際酒店/高雄洲際酒店）、盧建元/劉彥漢（吉可頌丹麥專門店/吉可頌丹麥專門店）、陳世豪/楊皓（1789 cafe/1789 cafe）、高文賢/施慧欣(十年法式烘焙有限公司/十年法式烘焙有限公司)、施絜中/李宜蔚（台北文華東方酒店/Sunriental cafe）、張詠翔/謝合益(TOP王子手感烘焙/181烘焙屋)、李聖傑/周俊宏(侯布雄法式茶點沙龍/拾穗bakery & kitchen)、賴昱銓/黃佳傑（彼得潘烘焙坊/彼得潘烘焙坊）等11家店舖16位選手獲得冠軍賽門票，新科8強將在12/9、12/10於中華穀類食品工業技術研究所舉行的決賽中角逐冠軍殊榮，以及總價值超過台幣百萬的韓國進修之旅與獎品。

圖：八強選手的傳統國王派展現了極致派皮摺疊和雕花藝術。

 

此次八強名單，網羅歷年來八強選手，第一屆第三名謝合益、第二屆亞、季軍李聖傑、周俊宏，第三屆前八強劉彥漢、施絜中全部回籠，今年新入榜選手皆來自烘焙個性名店，比如1789 cafe陳世豪/楊皓、十年法式烘焙高文賢/施慧欣、Sunriental cafe李宜蔚、高雄洲際酒店高浩軒/黃怡菱、TOP王子手感烘焙張詠翔，以及北部連鎖麵包店鋪彼得潘烘焙坊賴昱銓/黃佳傑等，實力堅強的八強初選名單，讓《第四屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》更顯精彩可期。

 

穀研所長揭示完美國王派、可頌標準

 

針對此次初選名單出爐，評審長施坤河表示本次參賽的選手，可頌的製作技術進步非常多，多數選手多能符合比賽規定，但不少可頌的高度和捲起層數不定、切開後的網狀組織不夠漂亮、國王派的表面平整度不夠、表面雕花技術不夠細緻給予建議：「選手須留意國王派邊緣裂口和層次的均一性、表面的平坦度、雕花紋路的深淺清晰度、表面蛋液的濃稠度和使用量等，才能讓國王派更臻完美。而可頌則須注意後發酵控制、居中切開後的高度、麵團?捲後紋路至少三層且層次間隙需均一等，另外可頌切開後的切面網狀組織結構和口感等細節也需兼顧，才能製作出完美可頌的味、形、口感等。」

 

萊思克品牌大使Joaquin Soriano也盛讚選手，可頌與國王派兩者皆非容易製作的品項，他非常的感動選手對工藝的追求和毅力，甚至可頌品項的完成度非常好，差距非常微小，不論國王派或可頌的製作水準都比歷年來高，「但也因為選手越來越專業，今年評選更為嚴格，比如經典可頌須達70克 ± 5g、傳統國王派需達21~23公分，另外內餡需傳統杏仁奶油餡等條件，只要不符合簡章要求即失格，因此選手得看清楚簡章規定。」Joaquin Soriano說。

 

萊思克奶油是法國夏朗德伯瓦圖產區第一個拿到AOP認證的奶油，不但風味絕佳，操作起來可塑性、延展性也高，再加之熔點低、化口性佳，是製作國王派、可頌、布里歐等高奶油含量點心的不二之選。因此，此次冠軍賽決賽項目，也從國王派(傳統、創意)、傳統可頌、創意丹麥等項目，延伸至布里歐系列，以及剩餘麵團再創作等共5大類，比技藝之外，也比拚創意。Joaquin Soriano期望：「決賽時，可以看到8組選手8組完全不同風格、足以代表選手的創作，全然的創新，沒有致敬、引用，能夠完全顛覆傳統、創新的作品。」