alleyli alleyli blog

4愛的鼓勵 2訂閱站台

一直以為肉臊用澆的，直到今日坐到灶前才發現老店真工夫。只見洪貴蘭一個平匙挑起肉臊，碗微微一傾，接下來的景象如影片快轉，一匙匙肉臊飛快的在空中畫出拋物線，潑進碗中央補妝唇膏。

同時，那生鐵鍋不熄火、不洗鍋，浸在豬油裡的肉臊越燉越香，鍋邊上黑黑厚厚的肉膠牆也越築越高。目前被供在嶄新旗艦店裡的第一代鐵鍋，很巧的在屆滿百年時破掉，功成身退，鍋邊高達十五公分的膠牆如屏風，來店客人們無不嘖嘖稱奇。

洪貴蘭說，豬皮、肥油、瘦肉得分開處理，歷經九小時的剁、爆、炒、燜、收，文火燉煮，那鍋油亮烏黑的肉臊裡吃得到豬皮的Q勁、後腿肉的扎實。當然，還有總是讓遊子魂牽夢縈的撲鼻紅蔥香雅姿。

百年老店的秘技傳承與名號加持固然有基本盤，一味守舊卻也不見得保險。

五年前，一隻有消毒水味的蝦，就差點葬送度小月的百年商譽。

蝦湯在碗裡雖只盛一點點，但卻是度小月不可或缺的靈魂所在。用火燒蝦大量熬煮的金黃湯頭，甘甜鮮美，一滴浮油都沒有。但某天洪貴蘭一嘗蝦湯，驚覺不妙，好重的藥水味，怎麼重煮都不對，「我當下就知道，蝦出問題了！」當時養殖戶為了增加產量，都會投藥殺菌，但這些合作幾十年來的夥伴，面對疑問都矢口否認，甚至惱羞成怒、惡言相向水光針。

在求助無門的情況下，洪貴蘭做了停賣湯麵的痛苦決定，那時約有半年的時間，在度小月，吃不到擔仔麵。

「賣吃的是做良心，我寧可不賣，也不能端出這種湯給客人！」想起這段往事，洪貴蘭仍不禁蹙起眉心。

後來從本刊的報導得知宜蘭有人養殖無毒蝦，她仿若看到一線生機。純海水養殖，自然生長下的白蝦口感更扎實彈牙。縱使成本貴，洪貴蘭依然全面改用無毒蝦來熬湯，熬出的湯頭總算回到以往的水準，甚至她可以驕傲的說：「更鮮甜。」