避免產生丙烯醯胺少炸少烘烤、變色油別用＠華江GenomeTest.com遺傳子分析基因網站

2009-06-22 03:12:50| 人氣86| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

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【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】

2009.06.22 02:51 am

油炸用油使用多久要更換？衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，標檢局訂有國家標準，主要透過脂肪酸氧化程度及酸鹼值（ＰＨ值），掌握油品是否已有劣變。

至於高溫長時間油炸時易產生「丙烯醯胺」，衛生署指出，丙烯醯胺為可能致癌物，目前已知澱粉與高溫加工是生成丙烯醯酸的重要因素，但尚無有效方法避免，世界各國也尚未訂定相關衛生管理標準。

謝定宏說，對一般家庭來說，應避免使用已用過的油脂油炸食物，重複使用食用油時，一定要把油渣撈掉，油放冷後，最好冷藏保存，確保品質，一旦食用油已變色，就不要再使用；對店家來說，定期監測油品中的脂肪酸氧化程度及ＰＨ值，是驗檢油品品質最簡單的指標。

謝定宏提醒，應視煎煮炒炸等不同用途，選擇食用油。營養師說，雖然攝取植物油比動物油來得健康，但高溫烹調時，植物油裡不飽和脂肪酸的優點卻會變成致命缺點，生成「反式脂肪」，牛油、豬油等動物油，反而較可耐受高溫，比植物油適合油炸。

台灣大學食品科技研究所所長葉安義指出，細胞實驗與動物實驗都已經證實，丙烯醯胺會引發基因突變，增加人體罹患癌症的機率，對人體具有潛在性危害。

他指出，食品中丙烯醯酸含量跟溫度、原料等製程有關，食物烹調超過攝氏一百卅度，就會出現丙烯醯胺，超過一百六十度，會大量出現。

但葉安義說，不只是油炸，高溫烘烤、微波也都可能生成丙烯醯胺，關鍵在於溫度，要減少丙烯醯酸攝取，油炸物最好少吃。

葉安義指出，丙烯醯酸為水溶性，大部分都會蒸發掉，不會溶解在油裡，而是存在食品裡，因此，丙烯醯酸不是監測食用油品品質指標，而應該監控油裡的過氧化物質及ＰＨ值。

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台長： Agnescat

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