註﹕上面是我妹妹幫我照的報紙版面﹐這回談吃的﹐給了我相當大的版面。可惜字數還是太少﹐看來我該寫本書來談談我的味蕾在土耳其的冒險經歷﹐每篇後面附上我的食譜兼我婆婆的小秘方﹐我婆婆可是來自土耳其出產廚師的博魯城。當然我不能像她教我的時候一樣說﹕麵團揉得像耳垂那麼軟﹐時蘿就這麼一撮﹐米就這麼兩把﹐水就這麼澆一圈。
中國時報 2008.01.20
土耳其街頭嘗美食 處處驚喜
高麗娟／安卡拉報導
土耳其菜和中國菜、法國菜並列世界三大名菜的說法，到了中國人口中，出現了「土耳其美食丙天下」的嘲諷。即使如此，恐怕許多隨團到土耳其的台灣觀光客，還要說這簡直是太抬舉土耳其菜。不過，要是避開旅行團包下的餐廳，放下成見，配合土人飲食習慣，土耳其美食處處可見。
根據筆者觀察，台灣人對土耳其菜普遍的抱怨是：幾乎每道菜用番茄醬不說，上頭還澆上酸酸的酸奶酪（原味優酪乳），太酸了、總是泛著一層油光，太油了。甜點甜得膩死人、都是燒烤牛羊肉（kebap），雞肉則是像木柴的雞胸肉（土人的最愛）、擺出一桌全是生菜沙拉，出門在外，誰敢吃生菜、菜式不多，吃來吃去就那幾道、蔬菜燉得爛爛的像豬食。
羊肉香腸煎蛋 五星餐廳吃不到
最後一句話，最好別讓土耳其人聽到，這個回教國家最怕聽到「豬」字。所以在土耳其沒有希臘那種烤得肥嫩油亮的豬肉香腸，只有香料砌成的羊肉香腸─酥祝克（sucuk），當然，台灣旅客大半沒有福氣，在五星級大旅館的餐廳裡，吃不到一片片切得厚厚的羊肉香腸煎蛋，這種土耳其老百姓最喜歡吃的美味早餐。
旅行團在土耳其的中國餐廳吃不到道地的中餐，因為在土耳其中國餐廳是走高價位的路線，低價包給旅行社時，就只供應一般家常菜，而這類家常菜的水準，套句成龍在伊斯坦堡拍片期間流傳出的名言﹕「這也叫湯啊？」就知道味道如何。
而包給旅行社的土耳其餐廳，最常上的菜就是燒烤肉和生菜沙拉，因為這是一般土耳其人出門在外最簡便的吃食。土耳其人吃旋轉烤肉（沙威馬）百吃不厭，可是出門旅遊連吃幾餐類似的燒烤肉，再美味的炭烤肉，也會讓台灣胃受不了。
那麼烤魚如何？鱒魚、鮪魚、青魚、鱸魚、烏魚、鱈魚、紅鯡魚、比目魚，黑海特產的小魚（hamsi），不只用炭烤，還有在陶片上抹黃油煎烤的，加入各種蔬菜蒸煮的或者炸得香酥酥的，應該能夠讓台灣胃滿意吧？
地中海下酒菜 當地體面宴會菜
很遺憾，土耳其人吃魚的時候，就只有前菜來個扁豆湯，然後一盤魚和生菜沙拉，頂多加點米飯在盤子的一角，旁邊是無限供應的麵包，最後來道像花生酥的甜點，土人認為這可以去掉腥味。
這種吃法對於習慣魚只是一道菜的台灣人來說，的確是乏善可陳，更別說能吃飽。不過，在土人的宴客習慣中，地中海式下酒小菜（meze），澆上檸檬汁的炸魚，配上生菜沙拉，就著麵包吃，再配以土耳其特產的葡萄酒，不管是在餐廳還是自家，都是能夠賓主盡歡的體面美食。
在這裡值得一提的是下酒小菜美澤（meze），可惜通常不見於旅行社所包的土耳其餐廳。這類小菜以地中海生產的橄欖油煮的涼菜居多，茄子、紅甜椒、虎皮椒烤過去皮後拌橄欖油大蒜、烤茄子泥沙拉、鮮豆莢煮番茄、炸茄塊、節瓜、馬鈴薯、青椒拌蒜泥番茄醬、酸奶酪拌馬齒莧或菠菜、雞豆泥、涼拌野菜、魷魚卷、蝦仁盅、蚌殼塞飯、青椒塞飯、高麗菜飯卷、葡萄葉飯卷、燉朝鮮薊、燉蠶豆、燉大蔥、恰克斯雞絲、阿爾巴尼亞牛羊肝、涼拌細麥粒、生醃肉片（pastirma）…不勝枚舉。
在供應小菜的餐廳，服務員會端上來或推車來給客人選，或者自己到玻璃櫃前選。其實這些小菜都很下飯，只不過地中海習慣，橄欖油煮的菜是冷了後吃，而且土人是配麵包吃的，如果你也學著用麵包沾著這些小菜吃，恐怕會像土人形容菜好吃時說的：「連手指頭都吃掉」。
敢吃動物內臟 夜裡街頭藏美食
土耳其的麵包種類很多，最常見的是像法國麵包的硬殼麵包，表皮香脆。一般勞動階層，一條麵包，配以白奶酪、番茄、小黃瓜，就是一餐。在鄉下吃完飯還要趕著幹活，所以吃飯簡單快速，甚至男孩子將來會不會成大器，是以他吃飯的速度來判斷。
土耳其烤肉店裡最讓台灣人驚艷的是，一大塊烤得香噴噴鼓得脹脹的麵餅拉瓦師（lavas）。另外，號稱土耳其披薩的各種餡料的皮迭（pide）、肉餡薄餅辣赫麻俊（lahmacun）、土耳其肉餡、菠菜餡、馬鈴薯餡、奶酪餡酥餅博瑞克（borek）、像中式大餅但是小許多的巴滋拉麻（bazlama）、像煎餅的葛滋雷美（gozleme），是土耳其人常吃，也是台灣人比較能接受的土耳其麵食。
如果你喜歡吃動物內臟（sakatat），那土耳其是一個天堂，不過，得趁土耳其還沒加入歐盟前來才吃得到。通常夜裡街頭小販賣的烤酥腸（kokorec），烤得香酥後剁碎，和洋蔥香料夾在麵包裡吃。土耳其專賣羊雜湯（iskembe） 的餐廳是通宵營業的，以羊肚為主的濃湯，加上醋、大蒜、辣椒粉、香料，是深夜裡的醒酒湯。另外羊蹄濃湯、涼拌羊腦、烤羊腎、燉羊心、烤羊頭肉，也是下酒菜，在希瓦斯省，早餐還有吃烤羊頭肉的習慣呢！
乾麥粒炒香料 聚會飲茶鹹點心
在土耳其米飯不是白米飯，而是加了油加了鹽，當做菜來吃，甚至配著麵包吃的。講究的做法是用雞湯或奶油去煮，加入的配料有松子、小葡萄乾、香料，也有加羊肝或時蘿、羅勒等香菜的。而煮過之後晒乾壓碎的小麥粒（bulgur），用洋蔥炒過加番茄泥和水煮的麥粒飯是亞歷山大旋轉烤肉（iskender kebap）旁必有的配料。而更細的乾麥粒用熱水泡開，加炒過的洋蔥、綠蔥、洋香菜、番茄醬、紅椒醬、橄欖油、檸檬汁、香料涼拌而成的克色爾（KISIR），是土耳其人聚會飲茶時常有的鹹點心。
還沒有談到土耳其的湯、熱食、甜點、沙拉，就已經很可觀了。土耳其是橫跨三大洲的鄂圖曼帝國繼承者、地處歐亞大陸之間，動植物種類繁多，要說它菜式不多，材料不豐，聽在堅稱連茄子都有百種做法的土耳其人耳中，實在很難服氣。
只不過看在台灣人的眼裡，土耳其人過於「擇善固執」，沒有大大發揚開創，許多菜式只見於食譜，豐富的材料也只種植幾種，不少植物當做野菜，難怪土耳其美食只能丙天下。
(蚌殼塞飯﹐是遊伊斯坦堡街頭常可見兜售的小吃﹐吃的時候在上頭擠幾滴檸檬汁﹐更是美味。)
後記﹕報紙標題說街頭﹐可別以為是像台灣的路邊小吃攤﹐土耳其街頭有流動攤販﹐可是﹐不是那種擺有桌椅供人吃的﹐只是個手推車﹐或者一個圓托盤托著四處叫賣的。這裡的街頭是指街邊小吃店﹑飯館﹐街頭巷尾﹐還是在店裡吃的。
另外﹐文中提到的成龍說﹕“這也叫湯啊﹖”的傳聞﹐是伊斯坦堡的木子告訴我的﹐他學成龍講的更傳神。
其實在土耳其自助遊時﹐最美味的菜該在卡車司機停車休息的地方的餐廳。因為如果菜不好吃﹐卡車司機就不去吃啦﹗一般巴士停靠的地方的餐廳﹐因為客源已定﹐不管菜怎樣﹐巴士都會停那裡﹐反而不很注重烹煮。所以我們出門旅遊時﹐車子都停在卡車司機停靠較多的地方﹐那裡的餐廳菜式也多。
(細乾麥粒用熱水泡開﹐加炒過的洋蔥﹑綠蔥﹑洋香菜﹑番茄醬﹑紅椒醬﹑橄欖油﹑檸檬汁﹑香料涼拌而成的克色爾(KISIR) ﹐是土耳其人聚會飲茶時常有的鹹點心。)
亞歷山大旋轉烤肉(iskender kebap)
土耳其專賣羊雜湯伊師坎貝(iskembe) 的餐廳是通宵營業的﹐以羊肚為主的濃湯﹐加上醋﹑大蒜﹑辣椒粉﹑香料﹐是深夜裡的醒酒湯。
一片片切得厚厚的羊肉香腸煎蛋﹐是土耳其老百姓最喜歡吃的美味早餐。
土耳其肉餡薄餅辣赫麻俊﹐可以包蔬菜捲起來吃。
通常夜裡街頭小販賣的烤酥腸口口銳齒(kokorec) ﹐烤得香酥後剁碎﹐和洋蔥香料夾在麵包裡吃。
土耳其人傳統上是圍坐在一個放在腳架上的大圓鐵盤四週吃飯的﹐照片中的飲料是稀釋的加鹽酸奶酪汁﹐飯菜有米飯﹐肉片﹐豆莢泡菜﹐黑橄欖和巴滋拉麻麵包。
任君選擇的美味下酒小菜。
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