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台灣有不少假橄欖油流竄，其實國外的仿冒橄欖油也是不少，西班牙去年也曾經發現，1/4的橄欖油檢測樣本不合規定，其中更有5成純度不足，除了靠精密儀器檢測，取得義大利國家級品油證照的達人說，辨識橄欖油不能用眼睛看顏色，一定要進行盲測，也就是先聞味道，再一步一步用嘴巴品油，最後再看標示，才能確定你喝下肚的，是不是純正橄欖油。

在平底鍋裡加入大量橄欖油，丟進蒜片，慢慢加熱，蒜片吸飽油的果香味後，再放入剝好殼的鮮蝦，撒點香料，擺上2片麵包，就是一道西班牙的經典下酒菜，西班牙人做菜，橄欖油絕對少不了，如何辨別好壞，大廚「報給你知」。

西班牙餐廳主廚Lorenzo Pablo：「初榨橄欖油是最好的，因為那個油酸度幾乎是很低的，是很小、很小，應該是(低於)0.8%，這個是最好的。」

這波黑心油風暴，橄欖油當主角，民眾也開始學著認識，什麼是好油。義大利品油技師 Giovanna：「這是一個歐盟的一個感官判斷法，就是我們在正式品油的時候，是不會用到眼睛的。」

社區的小商店裡，就直接來場品油教學，拿到義大利第112號國家品油技師證照的達人Giovanna，用每年拜訪20大產區訓練出來的好味覺，教我們如何選油。義大利品油技師Giovanna：「把我們的手遮住我們的杯口，然後用我們的體溫來熱我們的杯子。」

把橄欖油倒進小杯子後，可別急著喝，先用手掌蓋住瓶口，再用另一隻手來回摩擦，替杯子加熱，接著，閉上眼睛，別讓視覺干擾你的判斷，把鼻子湊近杯子，深深吸口氣，如果聞到的是果香，例如番茄味、青草味、芭樂味，就是好的橄欖油，但如果聞到濃厚的油味，或是氧化過後的酸味，可得小心油的品質。

義大利品油技師Giovanna：「(漱口、吸氣、吞嚥)，然後我們再把它吞下去。」

義大利人品油超講究，喝下橄欖油，別急著吞，先用油漱漱口，吸進空氣後，才能把油喝下肚，感受一下，口腔有點苦味，喉嚨有點辣味，而且擦在皮膚上能完全被吸收，才是對身體好的純正橄欖油。

義大利品油技師Giovanna：「盲飲大概四支，每一次都會有四支油，它不會告訴你這支橄欖油是哪個牌子的。」

品油表檢測項目寫得密密麻麻，義大利品油技師只靠味覺和嗅覺，判斷橄欖油好壞，把藍色的盲眼杯，放在只寫編號的品油紙上，再由八位以上的品油師打分數，就能決定油的生死。義大利品油技師Giovanna：「當你的瑕疵感受度到4以上的時候，基本上你這支橄欖油就不可以直接在市面上販售。」

好的橄欖油可以直接喝，或者沾麵包食用，達人提醒，好油的油酸度必須少於0.8%，越低越好，能幫助抗氧化的橄欖多酚含量，則是越高越好，另外Omega-9的數字，也要介於55%到83%之間。

但黑心商人技高一籌，品質差、氣味不佳的橄欖油，也能用蒸餾或精煉的方式除臭，西班牙去年也曾發現，1/4的檢測樣本不合規定，其中有五成純度不足，因此歐盟為了防堵混油，已嚴格規定「烷基酯」標準，不過還是得透過精密檢測。

義大利品油技師Giovanna：「我們常常會開了瓶以後，就忘記把它關起來，就繼續再炒菜，所以這樣久而久之，都會造成橄欖油瓶口的快速氧化。」

保存橄欖油就跟保存葡萄酒一樣，不能放在高溫的瓦斯爐旁，不能放冰箱，而且開瓶後要馬上蓋起來，防止氧化，民眾學得越多，吃下的油才能越有保障。       

 

新聞來源：TVBS