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【好吃一點訣】天然的水煮牛！　「紫草」取代人工辣油

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【好吃一點訣】天然的水煮牛！　「紫草」取代人工辣油

作者： 林韋龍 | TVBS – 2013年11月5日 上午10:40

不用半滴辣油，只要用中藥材，就能做出油油辣辣的四川名菜「水煮牛肉」，這道菜雖然叫做「水煮牛肉」，但其實根本不是用「水煮」烹調，也不像菜名看起來清淡，而是一鍋紅紅辣辣的牛肉片。

有別於傳統做法，用大量的辣油爆香、爆炒。有餐廳業者不使用辣椒油，而是使用沙拉油加上「紫草」染色，再加豆瓣醬、辣椒、花椒、鬼椒。業者說，用紫草是為了增添色澤。如果使用大量的化學調製的辣油，恐怕會不健康。

紅紅辣辣的四川名菜水煮牛肉，上桌，紅咚咚的砂鍋，裝著辣椒湯、牛肉片，吃起來軟嫩、又香又辣，怎麼做到的呢？業者于冠華：「我們需要用到天然的中藥，『紫草』這個東西，它本身『紫草』的作用，就只有染色的作用，它沒有別的任何的用途。」

關鍵就在自製麻辣醬其中這一盤中藥材，叫做「紫草」，外觀看起來是，深色的一片一片曬乾葉片，原本金黃色的沙拉油，倒入鍋中，放進紫草，突然就變成色澤鮮豔的紅色。取代辣油的視覺效果，辣椒粉爆炒之後，加上昆布高湯，新鮮牛肉過油，起鍋，這樣才軟嫩。廚師吳定國：「放入豆腐，好了。」

業者說，不用辣油的目的是擔心辣油不知道是什麼調成的，所以它們才添加紫草，由於是天然中藥材，不用擔心會有傷身的問題，也建議，炒苦瓜、或是青菜之前。先過水燙過，再加油快炒。也能減少沙拉油的使用量，讓美食吃起來更清爽。

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