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很多人認為應該是可以通過進行包裝設計食品科學認識鳳梨酥的，當年我也是“某記”的忠實粉絲。市售的鳳梨酥大部分學生都是需要添加冬瓜蓉的，鳳梨的含量會降低。將冬瓜蓉加入鳳梨餡中，既降低了企業生產管理成本，又能讓餡料不會太酸，這樣一個能讓鳳梨酥受眾范圍更廣。

我們自制的菠蘿脆片將使用純菠蘿餡料，因為純菠蘿餡料的熱帶水果味道濃鬱，制作方法更簡單。

做鳳梨酥香港比較麻煩的一步應該是炒餡，會說服很多新手朋友。如果你真的懶到了極點，也可以在市面上買到純菠蘿餡。常規做法是把菠蘿果肉切碎，保留一定的顆粒狀纖維，粗細由你的喜好決定。其實炒餡料並不是特別難，主要是掌握菠蘿果肉的含水量。

由於發展成熟果肉的汁水非常多，需要進行擠出一定量的果汁再炒比較簡單方便。可能出現有的老師同學因為擔心自己擠出汁液太多會影響導致不同香味不足，但我的個人基本看法是，鳳梨果肉本身存在就有一個濃鬱的風味，擠出一部分汁液並不會帶走我們很多地方風味。而鳳梨汁的酸度其實也是非常大，擠出部分汁水可以有效減少酸的含量，調節出酸甜度適中的鳳梨餡。當然其中最主要的還是能節省資源大量的炒餡時間，畢竟你沒有任何一台炒餡機，半小時以上的炒餡工作，不是社會一般人能接受的，也會打擊你做烘焙的積極性。

在菠蘿餡料中添加麥芽糖，不僅可以增加色澤，還能提高成品的附著力，更容易結塊。

至於炒的程度，一般觀察菠蘿餡的硬度(基本上由水分含量決定)來判斷，這需要你把餡翻炒幾次來總結經驗。這裏有一個簡單的計算方法，可以讓你不用經驗就能估算出菠蘿餡的硬度。

比如餡料配方，菠蘿果肉1000克，糖180克，黃油10克，最終油炸菠蘿餡料產品350克。不考慮榨汁量，因為榨汁和炒餡揮發水分的原理是一樣的，就是讓餡減少水分。然後計算菠蘿餡的水分揮發率=(1000+180+10-350)/(1000+180+10)= 70%。水分揮發率越高，菠蘿餡越硬，菠蘿餅中允許的爆餡越少。當你炒完餡料，經計算發現水分蒸發不夠，可以繼續在鍋裏炒。這種方法也可以用於制作其他填充物。

鳳梨酥的面團是一種屬於酥皮，在中式點心中我們又叫糕皮，主要經濟成分是面粉、黃油、蛋液。加入具有一定時間比例的扁桃仁粉可以通過增加一個表皮的酥脆性，而奶粉則能讓酥皮奶香味進行更加豐富濃鬱。黃油的比例風險控制在總粉量的55%左右，而加入18%左右的全蛋液，能讓酥皮柔軟且擁有伸展性，容易包餡。酥皮的糖粉添加量較少，因為內餡也擁有相對較高的甜度。

糕點和餡料都可以通過冷藏軟化和硬化。總的來說，酥皮比餡更容易包裝。至於填充比例，你可以選擇3:2或1:1。皮膚的比例越高，對新手操作越友好，而且餡料的比例過高，除不易包裝外，還會導致成品的酸度或甜度過高。

市面上有幾種菠蘿蛋糕模具，有規則的長方形，也有菠蘿形的。不管用哪個模具，都要知道它們對應的規格和重量。配套的壓板可以壓出比較光滑的表面，沒有壓板也可以用手壓。

鳳梨酥是帶著中國模具烘烤的，這樣我們可以通過確保不同形狀一般不會產生變形，但是在烘烤時鳳梨酥會向上發展膨脹，也有出現開裂的可能。避免發生開裂的方法有三個主要方面：一是把餡炒得幹一些，二是包餡時保持酥皮的薄厚均勻，三是烘烤環境溫度一定不要因為太高。烘烤時鳳梨酥的底面上色較快，為了使兩面上色均勻，中途要進行分析一次翻面。

烘烤後，如果有一些小裂縫，冷卻出爐後會收縮，對外觀影響不大。一旦菠蘿完全冷卻，就可以裝在一個特殊的袋子裏，為了防止菠蘿被壓碎，零售商推出了一種收縮包裝的塑料盒，這樣你就不用擔心走很遠的路了。如果密封得當，這種自制菠蘿蛋糕可以保存長達七天，並且可以很容易地郵寄給朋友和家人。

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