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怎麼挑選一份好豬肉？如何避免因為處理或烹調的疏失而辜負了應有的好滋味？10個好問題給你10個正確的觀念，讓豬肉能吃得更美味、吃出更健康。
優良農產品肉品（CAS）標章。
Q1‧安全豬肉怎麼選，看哪個標章才是對的？
安全豬肉來自於嚴格的品質管制過程， 目前豬肉認證標章制度共有「電宰衛生豬肉」、「優良農產品肉品（CAS）」、「食品良好作業規範（GMP）」、「台灣（TFP）」、「屠宰衛生合格章」、「屠宰衛生豬肉」等六種。不同的標章有不同的標示方式與認證制度， 層層把關讓豬肉確實達到安全衛生的標準。
在我們採購豬肉的時候，最容易辨識的是標示於產品上的CAS 標章。要通過CAS 認證必須符合：
1. 品質及成份規格一定合乎CNS 國家標準。
2. 衛生條件符合《食品衛生管理法》規定。
3. 包裝完整，標示誠實明確。
4. 以國產畜產為主原料，富含本土風味特色
以上4 項規定，經由政府把關篩選，自然就能放心食用。
Q2‧冷凍、生鮮肉品，超市買好還是市場買好？
豬肉的品質需要依賴低溫來維持，如果以這個角度去檢視，具有較完善冷凍、冷藏設備的超市，要比傳統市場值得信賴。不同於以往的是，目前許多傳統市場的肉販已有較完善的法規加以規範，例如商場整體規劃較過去更注重環境衛生，肉販的TFP認證要求肉攤加裝冷藏櫃、豬肉也必須確實執行冷藏運送。除了挑選店家，也需認明豬隻身上是否有合格的屠宰印記，如此就能放心在一般市場裡購買到衛生安全的豬肉。
即使購買現成品，也可衡量一下用途再加以選擇。Q3‧肉絲、肉片還是整塊肉，怎麼買才好？
老一輩的人往往習慣買較大塊的豬肉，這是因為過去買豬肉常是為了拜拜或自行製作過節用的加工肉品，而且大塊的肉具有製作上的彈性，可以視需要分切成塊、片、條、絲或丁來使用。但對於不太有時間慢慢處理這些細節的人來說，購買處理好可以直接下鍋的肉品，自然比較方便。相同的道理，形狀大的可以改刀成小的，例如肉片可以切絲製作肉絲料理，但肉絲卻無法做出肉片的菜色，而絞肉因為形狀最細碎，是所有肉品中在料理上最受限的形式。即使購買現成品時，也可衡量一下用途再加以選擇。
Q4‧直切、橫切，口感有差嗎？？
豬肉具有固定的肌理紋路，順著這個紋路直切或是橫切， 會讓肉質在料理時具有不同的變化，應依照不同的料理選擇適合的切法。橫著切又稱為逆紋切，這種切法讓肉的纖維變短，烹調之後肉質的收縮較少，口感上會較柔嫩，適合汆燙、快炒處理的料理。而直著切又稱為順紋切，保留了較長的肌肉纖維，可以讓肉較耐得住長時間的加熱烹調，而維持較好的彈性與口感，適合用於燉煮的料理。
肉品正常的退冰方式是前一夜移入冷藏，在低溫的環境中退冰軟化，可以防止變質維持鮮度。Q5‧生豬肉、熟豬肉，哪一種能放得久？
肉品的變質和所含有的生菌數有著很大的關係，熟豬肉經過加熱殺菌，生菌數量減少，如果在保存過程中注意不讓生菌數增加，那麼就能保存更長的時間。另一種比較容易讓人混淆的是臘肉、燻肉這類經過風乾或燻乾熟成的肉品，雖然沒有經過直接加熱殺菌，性質上較接近熟肉，且因為水分含量低、鹽分高，可以保存更久的時間。
Q6‧泡水退冰，可行嗎？
一般來說，肉品正常的退冰方式是前一夜移入冷藏，在低溫的環境中退冰軟化，可以防止變質維持鮮度。如果沒有事先退冰需要採取較快速的退冰方式時，最好的方式是將仍密封的肉品平放在金屬製品上，利用金屬快速導熱的特性加快退冰速度。泡水退冰會讓肉有機會接觸水中的細菌，且容易流失營養與風味，不建議採用這種方式。
蘿蔔燉肉Q7‧要做出紅燒好味道，大火快熟對不對？
烹調火力的選擇並不是單純的大火比較快速這麼簡單的原理，通常為了保留住肉品的水分與鮮嫩， 會採取大火快炒的方式，縮短烹調時間以降低流失。但如果是注重入味的料理， 例如紅燒、燉煮， 大火煮開後改為小火慢煨，反而才是讓肉質軟嫩不爛且多汁的正確做法。
Q8‧嫩精醃肉行不行，有更天然的食材能取代嗎？
嫩精的主要成分其實就是木瓜酵素，具有分解蛋白質的作用，所以能破壞豬肉的組織，讓肉質變柔嫩。使用木瓜酵素醃肉在健康上是絕對沒有問題的，問題出在市售嫩精除了木瓜酵素是否還有其他添加物，所以既然功能相同，也可直接使用木瓜來醃肉。除了木瓜之外，鳳梨也含有相同功能的酵素。
汆燙肉去血水。Q9‧汆燙去血水，能鎖住原汁原味？
汆燙是處理肉類食材很基本的步驟，可以去除具有腥味的血水，也能溶出對身體不好的化學物質。前處理的汆燙技巧是水滾了再下肉，稍微涮幾下直到表面都變色之後就撈起，燙太久會讓風味都流失掉。汆燙過後的肉，表面熟的部分會成為一層保護，接下來再次烹調時，就不會過度收縮或是流失肉汁，同時也容易吸附醬汁，維持應有的嫩度。
Q10‧肥油好可怕，只要瘦肉行不行？
現代人大多攝取過多熱量，所以不建議再挑選過肥的豬肉食用，但這是指當油脂或熱量總值攝取過多的時候而言，正常情況下，豬肥肉對於身體其實並不是只有壞處的。以料理的角度來看，肥肉對於美味的幫助不小，烹調過程中肥肉會因為高溫加熱而融出，也就是我們常說的豬油，可以為料理添加濃郁的肉香氣和滑潤的口感。完全的瘦肉吃起來乾澀，常要搭配醬汁才能變得美味，那麼不如挑選略帶肥肉的部位，只要不過多就能兼顧健康與美味。
桿麵棍敲打豬排使肉質鬆而不散。用力搥搥搥，豬排就能變好吃？
具有厚度的豬排，容易在加熱過程中收縮而變硬，失去柔軟多汁的優點。所以防止它發生是豬排前處理的重點。最常用的方式就是以肉槌稍微敲過，具有重量與突起的肉槌可以先將豬排的厚度稍微敲薄，同時將具韌度不好咬的肉筋敲斷。敲肉的時候力道是關鍵，肉槌雖然方便但也容易力道過猛，使肉質變得完全鬆散，反而不如以長頸酒瓶或桿麵棍，敲打的效果才能簡單控制在鬆而不散的效果。
蔥、薑、蒜、胡椒、酒為常見的去腥材料。去腥好食材，能讓豬肉變美味！
肉類食材多少帶有血水，讓腥味成為揮之不去的美味絆腳石，所以去腥是料理重點，能去腥的材料也成為最基本的配料。具有香辛氣味的蔥、薑、蒜、胡椒等，是去腥最常使用的材料，以香氣來降低腥味，同時豐富料理的味道層次，不過這方式只能抑制腥味，並不能完全去除。酒，才能去除腥味，因為酒精可以溶出含有腥味的胺基酸物質，並在酒精揮發的過程中帶走這些具有壞味道的物質，使料理的味道更香純。要選擇哪一種酒，則要看料理來搭配，米酒本身的味道清淡只有酒香，不會影響料理原有的味道，所以用途最廣；本身風味強烈的酒，必須酌量小心使用，以免搶了料理該有的風味。
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