鹽，你用對了嗎？
文/林羿彣‧攝影/陳熙倫‧資料提供/李德全
煮飯的時候加點鹽，可以增加口感；竹筍切面抹點鹽巴可以防止老化...，鹽的應用可不止於調味，說它是主婦們廚房中最麻吉的好幫手，一點都不為過喔！
Q：煮飯可以加入鹽巴？
A：鹽巴可讓米飯具有特殊風味。
煮飯時，在內鍋的清水中加入少許鹽巴，微微的鹹味能刺激味蕾，煮出來的米飯感覺會變得更可口。
Q：為什麼竹筍的切面要塗抹鹽巴？
A：鹽巴可防止竹筍老化。
竹筍老化是因為竹筍內含的酶，只要在切口抹上鹽巴和糖，都可以降低酶的活性，若是泡水（如糖水）也能防止老化；抹過鹽巴後的竹筍可用報紙包覆再放冰箱保存。
新鮮的竹筍並不會剛買回來就老化，一到兩天內都不需抹鹽，只要保持竹筍的切面不要接觸空氣即可，使用時一樣要把沾有鹽巴的切面稍微切除一點再料理。
Q：鹽巴可以使豆腐不會發酸，真的嗎？
A：鹽巴能保持豆腐的嫩度且防菌。
豆腐可泡在鹽水中放冰箱保存，鹽水的用處在於保持豆腐嫩度，並不是豆腐的新鮮度，豆腐的組成為大豆蛋白，鹽水可讓蛋白質增加強度，使其更具彈性和韌性，不容易發酸則是因為鹽水不易滋生細菌。
Q：鹽巴可以洗去魚的腥味，為什麼？
A：鹽巴可凝結蛋白質去除異味。
魚類的表面黏液是一種蛋白質，遇到鹽巴會凝結、脫水，當水和蛋白質分開，就會使蛋白質凝固，因而可去除腥味。黏液上的臭味也會因此藉由沖洗的方式清洗乾淨。
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