2014-07-10╱蘋果日報╱第B8版╱好命自己拼
紅糟鴨 3代客家味 經典菜變伴手禮 小攤年賣千萬
帶著酒香的紅糟，是客家媽媽的家鄉味，也是先民保存食物的大智慧，位於湖口市場擺攤的老周紅糟鴨，便靠這一味營生50多年。但多年來，小攤從無招牌、沒有包裝，搬不上檯面，幸得第3代周育全與黃惠幸夫妻接手，開發品項、改良包裝，打開客庄以外市場，他們更以無私精神開放體驗、教學，不讓這經典客家味被遺忘。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠
【周育全小檔案】
年齡：1970年出生(44歲)
學歷：大華工專畢業
經歷：24歲 從事房仲業
29歲：回家幫忙父親周丁鑑的紅糟鴨生意
39歲：成立品牌「老周食品」
41歲：入選新竹縣10大伴手禮
傳統客家媽媽的廚房裡，總有一缸子紅糟醬，用來醃鴨醃肉，延長保鮮。年逾七旬的老周紅糟鴨老闆周丁鑑回憶童年：「沒什麼東西好吃，都捏一角（肉偷吃），就有滿足感。」聽到父親這麼說，44歲的周育全笑言：「好像在講古，現代人完全無法體會。」正是昔日生活困窘，以及客家人的儉約，造就了紅糟醃肉的客家經典：將紅麴米混合糯米、米酒發酵數天，製成紅糟醬；再把煮熟的肉、鴨抹鹽入醬，放缸內保存，如此可存放4個月。
換工謝禮 練就手藝
其實周家世代務農，賣起紅糟鴨，算是誤打誤撞。周育全說，過去沒有機械設備，農忙時鄰里常換工互助，「但阿公只生了我爸，別人一家過來只換我爸1個去幫忙，別人都不想跟我家換。」為了誘人換工，周家阿婆只好把過年祭祀用的全鴨、三層肉留下來，入缸醃製後作為謝禮。但客家庄「紅糟鴨人人會做，不好吃人家怎麼會來？所以用心做，才把紅糟的東西做得不錯。」周育全說。後來周丁鑑在市場賣鹹水鴨，常到傍晚收市還賣不完，「爸爸說：要不然泡紅糟看看，反應不錯，就繼續賣下來。」
鴨翅雞腳 園區瘋購
這紅糟鴨一賣就是50多年，在湖口當地小有名氣，卻始終搬不上檯面，甚至連招牌都沒有。直到15年前，周育全回來幫忙，「以前作房仲，早上8、9點出門，晚上10~11點回家，完全顧不到小孩。」他自認：做紅糟雖然辛苦，但和孩子相處時間多，再考量：「今天假如沒轉型，叫兒子窩在市場，他們一定不接，所以要改變！」他延續父親製法，將製程標準化，「夏天幾天、冬天幾天發酵，讓外行都聽得懂，才能傳承下去。」他不怕別人學，甚至舉辦戶外教學，讓小朋友來體驗。當初作紅糟鴨，是因為雞價高，養雞全賣到市場去換錢，而鴨子則放養田間，非到過年過節不吃，格外肥碩成熟。但閩客少吃鴨肉，因此另推紅糟雞腿，現代人怕胖，便把五花肉改為松阪肉；再加上竹科團購多，他仿滷翅、雞腳凍，推出紅糟鴨翅、雞腳，產品多達12種。但真正改變形象，是3年前參加新竹10大伴手禮選拔。老店參賽前非但沒受到鼓勵，整個家族都是噓聲：「我們在市場（擺攤）耶！檢驗可能過嗎？會不會招來麻煩？」他和太太黃惠幸先把產品送食研所、SGS檢驗，證實自家紅糟沒色素、無添加。過去菜市場販售是保鮮膜加塑膠盤，參賽時夫妻倆以真空機加保麗龍箱應戰，怕不夠美，「再加個蕾絲下去！」
推紅糟冰 年輕客愛
周育全笑說：「我們自以為突出，到現場才知很俗，但被點評是道地客家味，真的入選。」黃惠幸則說：「我們實在沒有美學概念，每次去展售，包裝非常不OK，客委會長官看不下去，就幫我們改包裝。」這一路跌跌撞撞，終讓他們摸索出生存之道：市場老攤維繫老客戶情感，但為服務慕名而來的外地客，另在靠湖口火車站的市場外圍再開一店，專供周末遊客來購買。另外推出冷凍宅配，再遠都能吃到周家紅糟，甚至研發紅糟冰淇淋，口感如香檳醉人，就連小朋友也愛。周育全說，有長官想輔導成立中央工廠，規模更大、賣得更遠，但他躊躇再三，還是覺得先做好本分。畢竟夫妻倆拋棄穩定工作，為的是守住這3代傳承的手藝，更是要為許多人找回這遺忘的滋味。
【客家食膳變伴手禮】
【特色商品】
看老天臉色 冬天得幫紅糟蓋被
擺攤營生50多年，「老周」周丁鑑說釀糟醃肉是客庄傳統習俗，新埔、關西、北埔都有，只是各地各家手法、配方略有不同，詩意形容：「就像一條歌詞3個人唱，音調都不一樣。」像周家釀糟，端看老天爺臉色，夏天約5~7天發酵，冬天則長達14天，還要幫紅糟缸「蓋棉被」，控制發酵溫濕度。「以前老爸都是過年作給自己吃，好吃不好吃一直要吃到完，現在不一樣、要賣錢，賣的是手藝、經驗。」他認為，做一行要有一行的樣，「認真做」是勝出關鍵。而認真的男人最帥氣，幽默說自家紅糟好吃，「因為是帥哥做的，當然一級棒！」
【店家資料】
湖口門市：(03)590-5619宅配電話： 0933-085-882地址：新竹縣湖口鄉達生路55巷20號營業時間：周二∼周日(每周一休)臉書搜尋：老周紅糟鴨
【營收概況】
品牌建立成本：約10萬元(未含客委會等政府補助)2013年營業額：1300萬元註：以上數據為記者採訪估算
【專家觀點】推套裝行程 拓展客源
在政府專案中負責輔導中小企業的備事得行銷專員余峰維指出，「老周食品」一直在傳統市場經營，要讓年輕人接受，建議推更庶民的食物，例如用紅糟醬捏三角飯糰，推早餐市場。也可以利用自宅三合院特色，配合季節作焢窯、DIY等田間活動，再搭上紅糟餐，結合成套裝行程，能讓更多人瞭解他們，並開發更多元客群。
【顧客說法】肉香彈牙 包裝符需求
每次從台北回家看媽媽，都會過來買，他們的紅糟鴨肉質香、彈力夠，而且老闆有送SGS檢驗過，感覺比較安全，包裝也合乎現代人需求。客家紅糟養生，台北買不到，之前女兒同事覺得肉紅紅的很奇怪，吃後完全改觀，現在也託我買，如果老闆可以出玻璃盒包裝更好。
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