台灣客家電子報 「台灣客家文經發展協會｣是第一個推展客家文化、經濟為目標的組織，不分族群歡迎大家參與，鄉親用我們的母語，溝通可以透過翻譯或共同語言，發展經濟、推廣文化是我們共同的目標。｢全球客家經貿平台｣是以經營台灣客家資訊整合為使命，爲客家文化產業發展全力以赴，以智慧客家立足現在、創新未來為終極目標，為客家發聲、彙集客家文化、社群、知識、產業資訊，收錄最完整，最好用的經貿平台，歡迎大家一起來為客家加油

5愛的鼓勵 2訂閱站台

 2013-12-30╱更生日報╱第18版╱台東新聞╱吳宏聲  
  冬陽曬酸菜 手工醃製受歡迎
  
 
 　　記者吳宏聲╱報導

　　連日的冷鋒來襲，昨天終於出現冬季暖陽天，在縱谷客家村落處處可見曬酸菜的場景。

　　酸菜，客家人稱作大菜，又名福菜、梅干菜，一般來說客家族群醃製的酸菜，口感備受好評，也是廉價又營養的家常菜。一般在芥菜採收後曝曬、萎凋約一天，再放入桶內灑上少許細鹽、以腳踩踏，軟化纖維、去青脫澀，再一一用清水洗淨，整齊放入醃漬桶內，加水、蓋塑膠布、壓上石頭，約七到十五天後再進行曝曬。現在的農村婦女為健康考量，醃製過程完全不放任何添加物、色素及防腐劑。

　　鍾姓婦女說，和工廠做的比起來，自己做的酸菜不會太鹹，不管是拿來料理鴨肉、雞腿，烹煮梅干扣肉還是酸菜湯，味道自然芬芳，讓人齒頰留香。也有許多人向她請益醃製酸菜的獨家秘方，她說，從挑選種芥菜 的農地開始決勝，一定要選排水好、地力佳、周邊無污染的沙質土壤農田。其次，選用適合的優良有機質肥，大幅減少施肥量及次數，並讓養分集中在莖幹，以種出莖幹肥碩、菜葉直挺的芥菜。

　　另外，透過季節調整，儘可能維持芥菜原料的新鮮度。鹹菜，就是客家酸菜，近年又多了一個甘菜的新名字。鹹菜是用整株不結球芥菜，去掉老葉，經陽光曝曬半天到一天，使菜葉萎軟。接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁流出，將芥菜翻面，再灑一層鹽，並再踩一次。如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜頭尾橫直交錯，並經腳踩踏後的芥菜，相互鋪排在大木筒或甕缸等容器，甚至特製的大池中，最後在最上層壓放石頭等重物。使用鹽量為新鮮菜重的百分之十二左右。

　　醃製鹹菜要在最上層壓上重石，原因是如此可以將容器中產生的廢氣排出，而外界的空氣和雜菌不易進入，免得缸裡的菜變黑發臭。家庭式用甕缸醃製的鹹菜，經一星期的時間，即可將芥菜醃的又脆又香又黃，和只有酸味的台式酸菜心，差異極大。