2013-10-22╱民眾日報╱第A08版╱美好人生
尋訪中壢的客家食味
前言
「走一趟中壢，你會看見，客家文化像是密密麻麻的樹根，紮實又綿密的在這裡生長，每一盤菜，每一道食物，背後都有歷史的傳承，有家族的興衰，也有經過歲月淘洗後的隱隱光華。」作者吳恩文自幼深受客家家風熏陶，雖然不會說客家話，卻對客家餐桌上的飲食傳承耳濡目染。他發現「在中壢，經過數十年的交流融合後，你可以看到客家人講閩南話，也可以看到閩南人賣客家菜，族群的寧靜融合已經自然發生，一點也不唐突；而這也使得中壢客家菜既保留了傳統，也融入了新意。」以下文章摘自《愛上中壢客家味》。
土不親人親
我是客家人
身為客家人，其實我是常常被大家取笑的，因為我是屬於「不會說客語」的那一類。不過，從小我就知道我們家的故事，吳氏族譜上都有記載，爸爸常讀給我們聽。我們的祖先可以追溯到西元前四、五百年的周朝，當時周朝的泰伯辭去王位，避居山東渤海，建立吳國，成了吳王；後來一路往下傳承，春秋時期的吳王四子季札，就是我們的祖先。據說，季札曾是孔子的老師，也被尊為一代聖人，當時甚至有「南季北孔」的說法，把季札和孔子同列為聖人。季札被吳王封於延陵，靠近今日江蘇常州一帶，世稱「延陵季子」；他曾數度辭讓王位，廣受世人頌讚；他也曾受命在當時出使各國，是中國最早而又優秀的外交使節。小時候，我最好奇和興奮的是，居然可以在小學課本裡讀到自己的祖先；當時學的是守信用的故事──季札掛劍。季札出使徐國時，因為徐王非常喜歡他的配劍，卻沒有開口，季札心裡明白，但因為還要出使其他國家，他心想，等回程路過時再將配劍送給徐王；沒想到回程時，徐王已經過世，但季札表示，既然當時心中已經承諾贈劍，便要守信用，於是在徐王墳上的松樹掛上了自己的寶劍。這就是大家熟知的季札。直到西元3百多年，東漢末年，魏晉南北朝五胡亂華時，因為西北異族往中原入侵，我們家祖先從江蘇延陵南遷到了現在的廣東豐順。而在父親這一代，則是在1949年左右，跟著國民黨來到台灣，在高雄左營的眷村安家落戶。算一算，我們這個家族在歷史上總共南遷了3次。我們家過年時，大門上的春聯寫的是「延陵世德，渤海家風」，這個緣由也是後來才知道。渤海指的是我們在山東的起源，延陵則是我們吳家的堂號，紀念季札。至今爸爸過世多年，我們家依舊掛著相同的對聯，數十年沒有換過。
鄉音很重的客家話
以為聽到的是廣東話
從小在家，我們四個小孩都說國語，沒說過客家話。爸爸是廣東籍客家人，媽媽是四川人，爸爸又身為海軍教官，所以，我們在家的官方語言是國語普通話。只有回到外婆家，才會聽到外公、外婆說四川話；也只有廣東老鄉們來家裡，爸爸才會開口說家鄉話。而我從小聽到的，就是鄉音很重的客家話，甚至一度我還以為，從小聽到的就是廣東話呢！直到讀了高中，接觸到一些來自高雄美濃的客家同學，才知道，原來客家人有分區域，客家話也有不同的腔調，而客家菜更是不同。從小我跟在爸爸身邊學的客家菜，除了家常菜之外，還有很多是他在宴客時才會端出來的工夫菜；這些菜我都是看了很多年，學了很多年，幾乎閉著眼睛，也記得每個細節和步驟。小時候，覺得做這些菜繁瑣，我又不愛吃，真的只是「小和尚唸經，有口無心」。直到爸爸身體漸差，無法下廚了，我才一一接手，在重要節日時負責把這些菜端上桌。其實，我吃的還是不多，但大多是為了給家人、親戚朋友們打牙祭，也就這麼一路做下來了。過去做的客家菜，我一直堅持我們家的版本，沒有做什麼更動，因為我知道，雖然同樣是薑絲大腸，同樣是梅乾扣肉，卻只有那個做法和味道是屬於我們家的，我相信，菜一上桌，就是我們家的味道。雖然我不是中壢人，還是很高興這次有機會可以介紹中壢的客家菜。在採訪過程中，真的感受到客家人「土不親，人親」的熱情；我想，中壢客家人的每一個故事，都是整個客家族群的縮影。我也希望透過這本書，可以讓大家愛上客家菜，重新認識客家文化，這是我身為客家人的一個小小心願。
＊＊＊＊＊＊
阿婆麵店
一提起阿婆麵店，很少有中壢人不知道，小小一家店竟然一開60年，至今人潮不退。
說它有什麼神奇的配方，或有什麼驚天的私房菜，倒不如說，它創造了所有中壢人最寶貴的回憶；一碗麵吃過四代，誰有如許平凡的魔力呢？就是這家阿婆麵店！
現在去店裡，還可以看到阿婆坐在店門口收錢，但事實上，滿頭華髮、笑瞇瞇的她，陳幸妹，並不是店名所指的「阿婆」，她的媽媽才是最初的那位「阿婆」。經過了60年，原始的阿婆早已不在，而她也從一個小女孩變成了客人口中的「阿婆」。在歲月面前，誰能改變規則？只有臣服啊！
陳幸妹今年73歲，她從13歲國小剛畢業開始，就在這家麵店裡擔任媽媽的小幫手了。當年，從中正路彎進來的這條中興巷，還沒那麼熱鬧，後來聚集了許多算命的攤位，變成大家口中的「瞎子巷」。許多人算了命、批完八字後，不管開心或難過，都要填飽肚子，繼續走下去；於是，這家麵店因為阿婆而聞名，從清晨開始直到夜裡，不只填飽了芸芸眾生的肚子，其實也安撫了大家的心。
現在的中興巷，四周的違建拆光了，算命攤也走了，人潮不似以往，只有麵店，依然有客人不斷上門。
一天用掉十顆豬頭燉高湯
阿婆麵店的高湯很特別，是用去了皮的整顆豬頭下鍋燉煮出來的。不誇張，一整天下來，店裡會用掉大約十顆豬頭！這高湯，這賣出的麵，有多少呢？阿婆說，算不出來。「沒有在算啦，只知道要一直燉豬頭。」員工阿姨告訴我。
燉了高湯的豬頭也不浪費，所有帶筋、帶肉、帶脆骨的部分都可以賣，當作黑白切，一碟一碟上桌，甚至是豬眼睛──沒錯，你沒有看錯，豬眼睛一顆10元，剛好一小碟。阿姨問我要不要，膽小的我嚇得退了兩步說：「謝謝，不了。」
為什麼這裡的麵、米粉、粄條都如此受歡迎呢？阿婆說，因為60年味道沒變，豬頭高湯沒變，豬油炸的蔥頭沒變，連在來米做的粄條都沒變，還有，一做2、30年的老員工也沒變，客人的習慣和口味幾乎像家人一樣瞭若指掌。很難想像有很多客人在這裡一吃四代，阿婆麵店已經完全成了客人的家族記憶一部分了。
在我眼中，美食真的很主觀，但有了記憶，有了歲月和青春的累積，這中壢的阿婆麵店真的成為我口中安撫人心的「心靈美食」了。
＃＃＃＃＃＃
阿海餐廳
在台灣，許多不起眼的小角落，常常有令人驚艷且心動的小館子，它們都是讓我在吃遍大飯店的名廚料理後，仍然念念不忘的美食天堂。
若說阿海餐廳不起眼，其實並不公平，因為在中壢市，它是許多老饕打牙祭、家庭聚餐的好地方，知名度很高，老客人很多。像我這個台北鄉巴佬，去阿海餐廳吃過一次之後，心裡就想：如果我住在中壢，肯定要常常帶家人到這裡吃飯，有朋友來中壢玩，選擇這裡用餐也絕不丟臉。
阿海餐廳如今當家的老闆，算是第三代了，進了餐廳可不要叫他阿海，因為阿海（蕭辛海）是他的爸爸，現在的老闆叫阿誠（蕭詩誠）。
最早，阿誠的阿公是在中壢第一市場擺麵攤的；20多年前，父親阿海接手後搬到現址，才正式命名「阿海餐廳」。爸爸做了20年，阿誠在外面繞了一大圈，才回家裡接手，成為第三代老闆，他們一家可是道道地地的中壢客家人。
純正而樸實的原味
吃了會上癮的白斬雞
店裡的招牌白斬土雞，肉質有嚼勁，卻又不老，風味十足，是吃了會上癮的白斬雞。經過詢問，方知是老闆親戚家養的母雞，先圈養兩個月，再放養四個月，足足花上6個月養到4斤重，才送到店裡。
這道受歡迎的雞肉料理是稱重賣的，半隻大約要6百元，可以切一大盤。雞肉入口後，你會覺得真是一分錢一分貨，足月足斤的土雞是值得等待的。
再來，我想推薦炒米苔目。這道菜因為太尋常了，居然沒有列在菜單裡！但奇怪的是，客人幾乎都知道，也都會點一盤。
阿海的米苔目是熟識多年的供應商做的，純正在來米製作，米香十足，炒起來容易斷裂，簡簡單單搭配客家油蔥酥，樸實的原味能夠同時滿足心靈和胃腸。
每日鮮貨現炒，
薑絲小腸獨樹一幟
只要向中壢人問起阿海餐廳，他們肯定要推薦你吃薑絲小腸。
另一道值得一試的招牌菜是薑絲小腸，在許多客家餐廳都在炒薑絲大腸時，阿海的薑絲小腸就已經獨樹一幟，現在有許多客家餐廳也陸續跟進，炒起了薑絲小腸。只要向中壢人問起阿海餐廳，他們肯定要推薦你吃薑絲小腸。
老闆阿誠說，店裡的豬小腸必須向肉販預訂，每日新鮮取貨，未經冷凍，也沒有灌水，否則小腸一下鍋，立刻出一鍋水，小腸也不爽脆了。之前我吃過新鮮現炒的大腸，炒小腸倒是第一次；烹調原理其實和大腸一樣，火要旺，動作要快，時間不能久，否則不管大腸小腸都會變老，咬幾下就成了橡皮筋。這道菜不僅必須掌握好火候和時間，缺一不可，上桌也不宜久等；趁熱品嚐，就可以知道新鮮豬腸的彈性口感。
人氣好菜糖醋排骨、鵝肉切盤
此外，酸菜五花肉湯和糖醋排骨也都很讚！湯裡放了店裡自製的雞血，難得一見；湯底是燜煮雞鵝的高湯，再加上五花肉，每一口都可以喝到厚實醇濃的口感。
糖醋排骨的做法，前半段和其他排骨差不多，簡單醃上色入味後，蘸粉炸透；但我最愛的是，糖醋汁濃，但芡汁很薄，加上大量的蒜末，酸甜之外又有蒜的辛辣味，爽口又夠味，是辨識度相當高的佳作，不能錯過。
至於愛吃鵝肉的朋友，店裡的鵝肉切盤也有很高的人氣，搭配店裡獨有的黃豆醬，一群人聚餐小酌，這道菜絕對是配酒首選。
作者簡介
吳恩文從母親那兒學習川菜，從父親手上傳承客家菜的精髓，長大後慢慢體會父母對孩子滿滿的愛，都在那一盤盤美味的食物中承載繁衍開來。國立政治大學新聞系、企管研究所畢業後，曾任電視台記者、主播，但傳承自父母的烹飪好功夫，讓他在走新聞主播台後，另外找到一片亮麗的舞台。這幾年四處展演廚藝，完成一本又一本食譜。現任「吳恩文國際媒體顧問有限公司」負責人、中廣流行網「吳恩文的快樂廚房」節目主持人。
文章定位：
