海外美食選／加州料理誕生地 柏克萊帕妮絲之家
2013-01-03 08:04:16
圖說:華特絲教導加州小學的有機農場。（翻攝自cbsnews.com）
欣傳媒 | 編譯張福駒／綜合報導
ChezPanisse帕妮絲之家是位於美國加州柏克萊的一家餐廳，由美國料理界名人華特絲（A.Waters）和一群志同道合的朋友們在1971年所共同創辦，餐廳聞名全美，華特絲也被《美食雜誌》（Gourmet）譽為過去30多年間，美國廚藝界最具影響力的的人物。
帕妮絲之家是一棟木造的房屋，門前還有幾棵大樹，乍看之下還以為是一棟私人住宅，很難想像它在美國餐飲界的重要地位，且正是所謂加州料理的誕生地，包括柯林頓（B.Clinton）總統在內，許多名人都曾是帕妮絲的座上賓。
話說70年代的柏克萊校園，彌漫著一股革命創新的激進思潮，華特絲畢業於加州大學柏克萊分校，也受到這股新思潮的影響，因為她曾遊學法國並學到美味的南法料理，在宴請這些熱血青年吃飯時，她理直氣壯地表示：「言論解放和性解放的同時，味蕾更應該解放！」，這股「美味革命」不是追求複雜奢華的料理技巧，而是運用小農地耕作的有機（Organic）食材，創造簡單真實的好滋味。
華特絲並不是專業的廚師出身，她嚮往南法的慢活方式和對食材的態度，認為選用最新鮮的在地食材，才是料理成敗的關鍵，而新鮮食材則應該來自最自然的耕作和飼養方法，因為這直接影響食物的品質和風味。所以帕妮絲餐廳只使用特定小型農牧場、果園所生產的肉品和有機農作物，海產則多使用合法捕撈的野生產品。烹飪方法著重帶出食物本身的風味，做菜要慢慢來，和美國傳統的「速食」走完全相反的路線。
華特絲對料理的新觀念，一直到現在對美國料理界還是有相當大的影響力。她是加州第一位大力推廣當地有機耕作的廚師，幫助小農場和大農場競爭。她也在小學設立耕作課程，教育小朋友種植有機蔬菜，甚至還說動了歐巴馬（B.Obama）總統，讓第一家庭在白宮闢建一塊菜園。
來帕妮絲之家一定要先預約，且沒有固定菜單，料理以當季或當天提供生產最新鮮的食材而會天天做改變，首創在菜單上標記生產履歷，註明生產的小農，進而推動自產自銷的農夫市集，這股選用新鮮食材的烹飪法，也成為美國東西岸高檔餐廳的範本。
帕妮絲之家也多次入選米其林一星級餐廳，用餐時段分為中餐和晚餐，用餐區分為兩部份，樓下餐廳只在晚餐開放，樓上則提供咖啡吧和午晚餐。週一最便宜，前菜加甜點及三道菜的套餐要美金65元（約新台幣1,950元），週二到週四則是四道菜美金85元（約新台幣2,550元），週五及週六則有一杯開胃酒和五道菜色，費用則要美金100元（約新台幣3,000元）。
帕妮絲夏天的菜色有馬賽魚湯、羊奶乳酪烘茄子、無花果葉烤鮭魚、慢火烤羊腿等；秋天廚師則會將螃蟹、干貝和生蠔等海產運用在各式菜色上。感覺秋冬的菜色會比較豐富一些，如羊肉、豬肉常做為主菜，夏天則以海鮮、魚貝類較常見，蘑菇、白花菜、朝鮮薊、蘋果和鴉梨則是現在冬天的菜色主角。
【延伸資訊】
店名：ChezPanisse
地址：1517ShattuckAve.Berkeley,California94709
電話：（510）548-5525
網址：www.chezpanisse.com
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新聞來源：欣傳媒
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