欣講堂／你也能當日式火鍋「鍋奉行」
2012-12-29 08:04:44
記者洪釧瑜／台北報導
圖說:日式火鍋種類繁多、千變萬化，各地都有不同的代表性火鍋。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 |
雖然遇到跨年假期，但昨（28）晚於雄獅人文空間的「日本冬季美學—在家也可品嘗道地日式火鍋」講座，用熱呼呼的溫暖鍋物，吸引了許多喜愛日本飲食文化的民眾參與。
本次請到線上雜誌「BIOSMonthly」的美食專欄作家、《我的日式食物櫃》作者—Liz（高琹雯）主講，詳細說明日式火鍋的由來與文化、日本各地代表性的鍋物、以及自己在家煮火鍋的準備事宜，同時也在現場教授如何煮出中間帶有變化的「兩段式豬肉涮涮鍋」，最後，還準備了料多豐富的「石狩鍋」和大家分享。
Liz表示，在日本，火鍋是江戶中期後才建立的一種料理形式，僅擁有200年的歷史。因為日本人覺得用各自的筷子取食會傳染別人的「霉氣」，因此火鍋被覺得是「雜交的料理」，所以一開始並沒有廣為人所接受。
隨著時代演進，因為農家都會直接將鍋子掛在「地爐」上頭進食；再加上由中國傳入、大家一起吃的「桌袱料理」，所以從18世紀後半開始，火鍋便慢慢在日本變得普及。
台灣民眾熟知的日式火鍋主要有二：涮涮鍋與壽喜燒，前者源自於中國的涮羊肉，傳到日本後改變形態，於1960年代在日本流行；後者由「牛鍋」衍生而成，但關東與關西的吃法不同，關西先煎牛肉片，再放入砂糖、醬油、味淋、高湯，吃完肉後才開始吃蔬菜、豆腐，並蘸著蛋液吃；關東則是把肉、蔬菜、豆腐…等食材一起放入鍋內，再用調好的高湯烹煮。
此外，Liz也介紹了一些日本地區性的火鍋，如：在盛產鮭魚的石狩川，漁夫為了打發時間所創造出的「石狩鍋」，以昆布高湯為底，用味噌調味並加入鮭魚而成；將煮熟的白飯搗碎後裹在柳杉作的籤棒上，再用火炭烤熟，輔以秋田縣著名的「比內土雞」製作的湯底，搭配牛旁、舞茸…等食材食用的「米棒鍋」…等。
而Liz也說明煮日式火鍋的鍋具、湯頭、蘸醬、最後結尾的主食…等學問，以及日本有所謂的「鍋奉行」，就是負責煮火鍋的人。不僅如此，Liz還教了大家很多小撇步，如：昆布不要用水洗，因為表面的白色粉末是精華所在，只要用濕布擦拭即可，才能保留甘醇的味道；煮昆布高湯時要在沸騰前將昆布拿出，不然昆布的苦味會進入湯中…等。
最後，與會者在獲得豐富的日式火鍋知識、品嘗暖呼呼的日式火鍋後，心滿意足地開始自己的跨年假期！
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