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肉鬆常添豆粉或麵粉 提升香酥口感

2012-12-25 10:46:24



肉鬆一般都添加了豆粉或麵粉，提升酥脆的口感，通常在一成以內的比例，比例用太多恐怕就是為了成本考量，用豆粉增加肉鬆的重量，肉鬆外觀細碎一般消費者很難像專業人士，肉眼就能分辨，顯微鏡下看細包形狀，圓型細胞是豆粉，長條型是肉絲，可以一目瞭然，不過簡便測試方法，滴入碘酒變黑就含有澱粉，表示添加了豆粉或麵粉。

肉鬆高溫翻炒，炒出香噴噴的味道才能出爐，攤開冷卻之後，再包裝上市，袋子裡各家配方不一樣，肉鬆香味主要靠醬油和肉香，不過大部分蓬鬆香酥的口感，卻是添加豆粉或麵粉，肉鬆業者張炳烽：「不加的話，會影響它的酥度，而且比較容易回軟。」有沒有豆粉，專業人士肉眼跟口感一吃就能分辨。

肉粉加多了吃不到肉絲的口感，還有網友聲稱把肉鬆放到顯微鏡下，看到圓形顆粒就是豆粉，長條型的雞肉纖維分辨豆粉含量，市面上任選三種肉鬆作比較，第一種外觀顏色淺黃，第二種偏紅，第三種最真接近咖啡色，一個標榜純肉酥不添加豆粉，一個成份容就包括婉豆粉，還有一個添加麵粉，科學儀器分析成份，需要一星期的時間，但是可以用碘酒看看裡面有沒有澱粉，三種肉鬆只有第一種呈現咖啡色，另外兩種幾乎變成黑色，表示有澱粉。

雖然豆粉麵粉都是天然食材對人體無害，但是比利用多少卻大大影響成本，肉鬆業者張炳烽：「豆粉越多的話成本降低，成份是豆粉，肉變成添加物。」市面上的肉鬆一斤七、八十到五、六百，價差七、八倍，業者透露，有些為了降低成本，就用豆粉增加重量，才會讓人有吃肉鬆仿彿吃豆酥的感覺。

新聞來源：東森新聞