一起到綠色餐廳吃頓飯！在地友善食材×溫暖節令料理，跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳
作者：番紅花 出版社：麥田 出版日期：2021-03-27 00:00:00
＜內容簡介＞
台灣第一本綠色餐廳尋味之旅！
跟隨超人氣家庭料理家——番紅花踏查全台22間綠色餐廳，
穿行於豐盛滋味與在地食材之間，
一口一口，尋訪迷人、溫暖又貼近土地的味覺故事！
☆ 首本深入介紹、引薦台灣在地「綠色餐廳」的飲食專書。
☆ 融合料理職人精神、台灣自然風土、店家經營故事、食材烹調與餐點特色。
☆ 綠色餐廳最簡單的定義就是——「趨近低環境成本的餐飲經營模式」。餐點葷、素皆有，選用對土壤與生態相對友善的有機食材。此外，綠色餐廳需遵守並承諾六項「綠食宣言」：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費，且於網路平台揭露食材來源，並接受不定期訪談與稽核。
跟著番紅花的飲食探訪地圖，
細細訴說繚繞城市山海、街衢巷弄間的在地滋味；
那是關於料理人的、關於台灣風土的，
更是關於我們每個人的味覺故事??
「為了將台灣各角落致力追求『美味』和『永續』的餐廳，把他們的遠見與精湛廚藝，報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前，這幾年我和綠媒體團隊走得越遠，越認識到『綠色餐廳』在台灣餐飲職人的努力下，已然是一片溫柔朗朗的星空；這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方，等待您按圖索驥，去探索，去品嚐。」——番紅花
走進盈滿飯菜香的綠色餐廳，
你不可錯過大稻埕「孔雀餐酒館」無國界創新台菜、
基隆「八斗邀」肥美的螃蟹和小卷；
而南台灣更有高雄簡天才師傅讓人吮指回味的法式功夫櫻桃鴨腿，
以及屏東Eske Place Coffee House精品烘焙咖啡。
對了！飯後必得來塊「小小蔬房」的艋舺楊桃戚風蛋糕、
「坪感覺」甘雅清芳的包種茶瑪德蓮；
再配上一杯精釀啤酒，
隨番紅花進入世界冠軍陳耀訓的職人麵包魂、
台中「施雜貨」三代共同創作；
以美食燃亮一抹燭光，迷人的店頭故事即將展開??
這些綠色餐廳不僅守護自然，重點是也能好吃好看、有型有款！它們除了採用當令有機食材、減少資源耗損，更持續翻玩多重料理元素，注入在地繁盛的鮮蔬禽肉之中。原來「吃美味」、「吃健康」、「吃環保」可以同時並行；想要品嚐最天然、最流行的時尚台味，就一起到綠色餐廳吃頓飯吧！
【精選菜單摘錄】
◎台北「Le coin de Sophie在她家：法式柑橘鴨胸」
法國傳統節慶性菜色，使用花蓮玉里的履歷鴨胸，以牛排手法在鐵鑄鍋煎出油脂，再取用這個鴨油與柑橘皮、有機蘋果醋製成酸香的橙汁，滋味極佳！
◎高雄「LA ONE Caf?：西班牙蒜香白蝦」
西班牙經典菜色Tapas，以蒜片橄欖油油燜式作法，釋放蒜味及海鮮香氣，滿載滋味的橄欖油更是最佳麵包沾醬，每一口都是直抵人心的鮮美。
◎屏東「Eske Place Coffee House：鄉村鹹派」
以傳統紐西蘭「手桿厚派皮」為基底，結合屏東在地小農南瓜、菇類、番茄、馬鈴薯等食材烤製而成；鹹派的沾醬，是每週熬煮四小時、以傳統濃縮醬汁手法的獨門沾醬「Kiwi 嬤嬤」。
◎新北坪林「坪感覺：蜜香紅茶滷肉燥」
滷肉燥以西螺柴燒手工醬油與蜜香紅茶入味，搭配文山包種茶香飯，再附上季節時蔬佐鳳蕉豆腐乳、泡菜、烤南瓜，以及絲瓜味噌豆腐湯。
◎基隆「八斗邀友善餐廳：柚饗藥泥」
秋冬時節最宜煲湯益氣，煮鍋放入季節時蔬，搭配基隆得天獨厚的黃金蟹與鎖管等原船凍海鮮，再倒入橙柚風味的自釀啤酒，滿鍋生香。
★名人推薦：
農訓協會秘書長 王志文
超級美食家主持人 王瑞瑤
作家 李昂
美食評論家 徐天麟
飲食文化研究者 徐仲
廣播人、作家 馬世芳
美食作家、Taster美食加創辦人 Liz高?雯
台大農藝學系名譽教授 郭華仁
飲食作家 陳靜宜
華視新聞部經理 黃兆徽
綠色餐飲指南創辦人 黃俊誠
「米通信」共同創辦人暨總編 馮忠恬
作家 楊馥如
作家 蔡珠兒
作家 韓良憶
料理YouTuber 蘿潔塔
——好評推薦（按姓氏筆畫排序）
「食物不光是滿足口腹之慾，對人體也有營養均衡攝取等該注意的，但隨著人類文明的進程與環境共存永續的意識抬頭，人類不光只是擔心異常氣候下的反撲，更重要的是每位地球公民都該深埋內心的飲食素養，而綠色餐廳，恰恰就是飲食素養的絕佳體現。」——黃俊誠（《綠色餐飲指南》創辦人）
★目錄：
【綠色餐廳Ｑ＆Ａ】
【推薦序】在綠色餐廳，體現人與自然的永續關係 ／黃俊誠
【自序】探索屬於綠色餐廳的朗朗星空
LA ONE Caf?：法餐南霸天簡天才，充滿本土風華的歐陸料理
陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY：每天追求「更好」，讓台北人瘋狂的麵包名店
Eske Place Coffee House：南台灣的紐澳風格咖啡新樂園
孔雀餐酒館：隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所
慢慢弄乳酪坊：起司迷必訪的台灣第一家自製手工乳酪坊
或者書店：有機書森林的蔬食餐桌
小小蔬房：身土不二、美味非常的旬食廚房
八斗邀友善餐廳：詮釋基隆風土，做菜釀酒漁夫鍋
坪感覺：坪林百年老屋的創意茶食X茶山體驗
泔米食堂：帶來餐桌季節感的好好吃碗飯
Plants：純淨、豐饒、美麗的全食物料理食堂
TiMAMA Deli & Caf?：宛如自家餐桌溫馨氣息的吃飽也吃巧
東雅小廚：日本人也專程前來的純淨食材手路菜
禾乃川＆甘樂食堂：國產大豆所釀酵的大地料理
Le coin de Sophie在她家：以在地小農食材，演繹法式家常菜
呷米蔬食餐廳：就是要拓展你對蔬食的想像
北投普羅旺斯bakery & caf?：陽明山腳下的在地採集烘焙坊
Ile島嶼法式海鮮：讓大海說話的本島精緻海鮮料理
大山北月：磨亮深山廢棄校舍，端出風土慢食
車庫餐廳：竹科園區的活力綠餐桌
施雜貨：赤牛仔一家人「惜物惜食」的生活風格選店
龜時間go?od time：跟隨大地節氣，走在自己的時間裡
【附錄】友善食材供應店家推薦
＜作者簡介＞
番紅花
台北人，日常專注於家庭料理研究，也是業餘的文學讀者。
人生在廚房的啟蒙，從七八歲學炸豬油開始，對於台灣風土當令食材，特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育，與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」，獲得廣大迴響。
最大的心願，就是有一天，問起台灣孩子最愛吃什麼魚，第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚，而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題，希望透過書寫，邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎，著有《廚房小情歌》、《教室外的視野》、《你可以跟孩子聊些什麼》等書。
網站：
番紅花 facebook.com/wangpitsu
番桌番桌 facebook.com/funfuntable
★內文試閱：
‧作者序
探索屬於綠色餐廳的朗朗星空
世界上有許多美好食材因為我們對它的陌生或不熟悉料理方式，而被我們棄置了。不久前，堅持以「友善水、土、環境」為水產養殖基本價值，而獲得神農獎的漁民邱經堯告訴我，他的虱目魚肚在市場上供不應求，虱目魚那麼大一條，大家只愛吃魚肚，但其實虱目魚肝也是營養和風味都很好的東西，然絕大多數的虱目魚肝，被當下雜處理，用心養魚的他，幾十年來看到魚肝始終沒能被好好享用，感到不捨又惋惜。
他問我是否能為長久以來不被重視的虱目魚肝，設計成美味可口的加工食品，讓虱目魚肝有翻身的機會，讓一整條的虱目魚都能被完全利用。
接到這個使命，我開始探究虱目魚肝的各種烹調可能，也因此品嚐到被好好保存的虱目魚肝，其原始滋味如此滑柔細緻，只需稍微加熱，以香料油漬，便佐酒極佳。我一邊試做一邊想，珍惜每一樣食材，妥善運用大地萬物資源，是我們打獵不易的老祖先的飲食基本原則，如今人類進入食物源源不絕的盛世，追求珍饈巧味，那些不方便的、不美的、不熟悉的食材部位，遂逐漸被我們任性浪費了。
像是羊排、羊里肌受美食愛好者喜戀，可羊頭去哪裡了呢？被取走魚卵做成烏魚子的成千上萬尾烏魚殼，最後何去何從？青花菜的花蕾球鮮甜脆，但它的綠葉清炒也好吃，卻往往被我們丟棄。冬季盛產的白蘿蔔，煮排骨湯或關東煮，都大受孩子歡迎，然風味十足的蘿蔔皮卻很少被我們食用。市場上很少看到長得不直的小黃瓜和紫茄，誰來告訴我們，那些也是農人心血的「規格外」蔬果最後的命運？
希望透過推動「惜食」的理念，鼓勵生產者和消費者「對大地友善」，讓好吃、愛吃的大家，也能同步支持環境保護，關懷土地永續。於是我參與了「綠媒體」團隊的寧靜綠色革命計畫，自二○一九年開始，踏上台灣「綠色餐廳」（Sustainable Restaurant）的探索之旅，從北到南，盡可能把各地方縣市裡，關懷大自然生態和廚藝精湛的餐飲職人店家，一一採訪報導，讓所有對綠色美食有興趣的國內外讀者，透過我們誠摯的推薦，因緣認識這座小島上「綠色餐廳」的這家那家。
而評鑑「綠色餐廳」的首要標準是什麼呢？
在執著於理念之前，我認為「好吃」永遠是餐飲人的首要任務。當廚師透過烹調手法，完善傳達食物的美味，讓客人覺得「好吃」而願意回顧並將口碑傳出去，餐廳才有「永續經營」的可能與機會。因此，出現在這本書裡的每一家「綠色餐廳」，其料理水準都獲得我們的認可，「好吃」是無庸置疑的。
然而，在台灣想找各種級別的美味餐廳，坊間媒體與各種指南早已隨手可得；但若想要探訪的是採用有機友善食材、又健康美味的綠色餐廳，可就沒那麼容易了。不僅料理好吃，綠色餐廳還必須承諾以下六項國際上風起雲湧的綠色餐飲準則：
「優先採用當地當令食材，優先採用有機友善食材，遵循永續生態及海洋原則，減少添加物使用，提供蔬食餐點選項，減少資源損耗與浪費。」餐廳主廚追求「好吃」之際，也願意共同呼應這六項綠色宣言，是為了健康，也是為了保護地球與所有生物的未來。
如今我們都能改變幾十年來使用塑膠吸管喝飲料的生活習慣，讓塑膠吸管不再是海洋動物殺手，也不再是大地垃圾的沉重負擔，可見許多人願意透過飲食的另一種選擇，從日常生活中做些什麼，享受美食，也不造成破壞。
為了將台灣各角落致力追求「美味」和「永續」的餐廳，把他們的遠見與精湛廚藝，報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前，這幾年我和綠媒體團隊的採訪足跡，從宜蘭的精釀啤酒小食堂、基隆八斗子小漁村的得獎生態漁夫鍋、坪林百年老屋的創意茶餐、台北百花齊放精采多元的各國風味料理，一路往南延伸到高雄南霸天的歐陸菜，和屏東小巷以小農當令食材所演繹的紐澳風格咖啡與鄉村甜點店……我們走得越遠，越認識到「綠色餐廳」在台灣餐飲職人的努力下，已然是一片溫柔朗朗的星空，這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方，等待您按圖索驥，去探索，去品嚐。
若您長期關注國際餐飲趨勢，或許注意到綠色餐廳的浪潮，席捲了許多美食薈萃的國際一級城市，「好吃」是必然是基本，但更多人開始期望，除了好吃，除了滿足感官的需求，同時也能不破壞環境、讓海洋永續、讓土地健康、讓動物不痛苦地活著、讓蜜蜂健康地飛著、讓蛋雞符合天性地走著、減少廢棄物與碳足跡、不浪費食材、提供客人蔬食的選擇。綠色餐廳每往前推進一步，就意味著有更多的生命被您我善待。
現在，就讓我為您娓娓道來每一趟尋味之旅中，關於綠色餐廳那些料理家與美食的故事吧。
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