巷弄內的美食郭記大塊肉羹~＠柔羽芳心 *.*

2011-05-28 15:40:28| 人氣6,531| 回應1

巷弄內的美食郭記大塊肉羹~

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科技老闆改賺肉羹財
45歲從頭做大塊賣出好口碑
2011年 02月19日報上常刊載，一般人突遇變故3部曲：
牽拖時機，窩在家裡，活在過去。此時，從小吃苦的人，最蒙福！
因為他了解，人生，就是起起落落的過程。郭聰達在中國，失去半導體事業，沒有一天失志。小吃門檻低，卻不能大意，考慮水煮比油炸健康；他還有企圖心，產品須能量產，通俗還得獨特。鎖定肉羹，標榜大塊；搭配麵，用古早竹簍煮，再從記憶庫，搜出以前吃遍山珍海味，牢記的滋味做小菜。他的「大塊肉羹」店，一開8年，在大龍峒賣出口碑。

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在台北，搭趟計程車，逛個夜市，若正值離峰：比如入夜的幽微時刻，運將、老闆若覺來客尚屬善類，十個有一二，開口道來，便是他宛如八點檔的輝煌過往。
大同區大龍峒夜市店家「大塊肉羹」，2月在街坊慶賀聲中，到花博新生公園美食區設攤。這店從鋁製料理台到餐桌，一概擦得晶亮；從小菜擺盤到調味吊籃，層層疊疊，像閱兵般整齊，還有各期《商業週刊》供人取閱，擺明是家不一樣的小吃店。
因為，54歲老闆郭聰達，曾是個貨真價實的「大老闆」。

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工廠被抄負債千萬
「很多大老闆都是美食家，黎智英、徐旭東若創業做小吃，也會比一般人做得好，因為他們要求多；對山珍海味有印象，會複製那滋味。」郭聰達笑稱。
他在1980？90年代，從事半導體業，很早便去中國設廠。「那時，增你強、禾伸堂還是小公司。」
不料，某年農曆七月十五，員工正忙著燒金紙拜拜，卻來了堆公安，以走私罪名抓人。他負責中國廠的2個弟弟被逮，機器、電腦帳冊全部被扣，「還有一堆後遺症：營救過程，一路要錢，填不滿！和我們有往來的客戶，他都去查，沒人敢跟我做生意，貨款也被扣住。」
回台求助，官方引介律師，「費用要700？800萬元，等於再把我剝層皮。」他說。「這種情況，你最好不要碰到，否則絕對要思考清楚：借錢，和你最親、最好的會借你，但最後拖累的，也是這些人。」
於是，2000年他決定放手讓事業垮，幾棟房子被查封，還負債數千萬。

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多次創業小吃再起
45歲，來到一無所有，朋友找他回中國管工廠，「但我認為，敗戰之將，還留在那圈子，是屈辱。」也有朋友叫他開計程車，「開下去，我人生大概只能這樣。」
「人，要認清自己處境！」他是窮苦家庭出身，創業無數次：擺攤、賣羊肉、做過八大行業，後來跑業務，知道客源，幾張辦公桌便踏進科技業，「是吃苦起家，回頭賣麵，沒關係！它有未來性。」
小吃，資金門檻最低，卻不能隨便，觀察「健康飲食是未來趨勢，所以要做水煮，不要油炸。」他企圖心大，「要能夠量產，像魚丸、肉羹。」
他看住家附近北投、大同區，說到滷肉飯，大家會想到鬍鬚張，要突破很難；麵，知名業者少，可以試試。
肉羹、麵的組合成形，符合「通俗」，但怎麼「獨特」？「科技業原則，不是大、就是小，不是快、就是慢。」所以，肉羹要大塊，且用CAS豬肉，裹少量魚漿把肉封住、冷藏，客人點才下水現煮。

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醬料自製嚴謹加分
麵，則用古早竹簍煮，繞成漂亮圓錐狀，淋上自調醬料。利潤好的小菜，搜尋腦海美食榜，只在1家老饕餐廳，吃過豬上顎，便賣這道菜，取名「天梯」。
「半導體生產過程，不容一絲疏忽。」嚴謹性格用到小吃，乾淨是最基本，他買來新鮮辣椒，從洗、打、調味，自製辣椒醬；餐具不用美耐皿，而用瓷碗瓷匙。2002年開賣，生意極差，1天只賣千元，SARS期間更沒半個客人。
「但我一直很有信心，沒想過設停損。」果然，他說中創業最難的一關：熬。慢慢經營出熟客，「很多細節：像醋怕陽光，所以我用紙包覆醋瓶。客人無法具體說出，但會在心裡加分。累積很多分，我們就跟人家不一樣，不一樣就不平凡。」
對於未來，他有中、遠期的餐飲造街計劃，但客人上門，他立刻起身開火，幫你煮那1碗50元的肉羹。有能屈能伸的勇氣，會否再有發達的運氣？對1個成熟的人生，後者已顯得縹緲、不實際。

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致勝關鍵
◎乾淨自製：
在小處讓顧客信賴，像每桌必配金屬筷、辣椒醬、調味吊籃、餐巾紙。醬是自製，2~3天沒吃完，打掉換一批，醋以紙張包裹，以防陽光

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◎小菜用心：
擺盤整整齊齊，4小時沒賣完，也撤下換新。小菜利潤佳，他懂得開發特殊款，像天梯（豬上顎）、蒟蒻等，增添美味

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顧客心聲
◎很衛生服務快
我自己吃素，都來幫小孩買肉羹、乾麵，魚皮羹也好吃。這家小菜很多，我最愛豆干，他衛生很好，服務很快，目前品項少少的，這樣就好，不用賣太多。

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◎現燙好吃便宜
這家肉羹現燙現做，和人家先燙起來等客人，不一樣，大塊便宜又比較好吃，不然，市政府怎麼會頒獎給他，選他去花博？他小菜多樣，麵和羹的組合很好。

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今日達人
◎統一CIS打品牌
老闆要展店，第1步是CIS（企業識別）須統一，招牌從名稱、字體、店卡、到員工制服，都要好好設計。建議他以本店當中央廚房，肉羹要能冷凍配送；最好讓員工內部創業，如此技術純熟，理念也相通。若要找人合夥，得先擬契約書，將股份、薪資等規範清楚，這種契約不像租賃，市面沒有公定版，可洽青創會免費諮詢。