一向年光有限身 - 太皮 人一個

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　　我對吃那些由薄薄的粉皮包裹着餡料的小食有“舖”癮，就像好賭之徒見到俄羅斯輪盤就會心癢難熬一樣，當見到小籠包或餃子之類，總不免饞涎欲滴，大有一吞數十個而後快之感。尤其是小籠包，想像一下，輕輕地挾起皮薄餡靚的肉包子，肉汁墜落在半透明的外皮底部，醮上一點鎮江醋，輕輕地，連皮、連汁、咬下一口，把汁吸完，再重新醮醋和加一點辣油，一口放在嘴裡咀嚼，感受那種粉皮和肉餡的厚實感覺，這一連串的動作真叫人神魂顛倒！

　　如果沒有記錯，第一次吃小籠包，是在拱北蓮花路盡頭一家菜館裡，那時珠海地方還比較落後，消費指數極低，一家人在澳門消費不起大酒樓，往往周日就會走一段不短的路程到那裡飲茶，那裡既可吃到小籠包和水餃，也可叫諸如乾炒牛河之類的廣東菜來吃。小時候極度偏食，食物一有魚腥味我就會吐，因此首次接觸小籠包和水餃之類的小食我便敬為天人，大有感謝上蒼之感。那裡的小籠包皮薄，個小而圓，肉汁少，吃起來會有肉渣的感覺，醮上浙醋和辣醬，放在口裡咀嚼，味道很特別，口感令人難忘，也是我對小籠包的第一印象。除了雲吞和水餃，原來肉餡的食物還有小籠包呢。這家菜館一直經營到現在，雖然珠海美食多不勝數，但有時我總不免到那裡去。

　　小時候我吃小籠包的經驗也僅止於此，因為在澳門街吃到小籠包的機會很少，我們也沒能力上那些上海菜館吃東西，雖然街邊小食店有時會有些煎小籠包出售，但絕對不是那一回事，小籠包一定要放在籠子裡蒸，否則都只是“偽小籠包”。

　　我真正對小籠包開竅，還得等到成年後到蘇州求學開始。在蘇州，能吃到小籠包的機會極多，在連鎖的綠楊餛飩店吃到的小籠比較典型，個兒大槪是“廣式改良小籠＂的倍半左右，柔韌的皮子裡是鮮嫰的蟹粉肉餡，挾起來時，肉汁在包子裡滾動着，一見就食指大動。蟹粉小籠不能吃太多，吃太多除了膩之外，也有很高膽固醇，因此在無錫、蘇州等地吃小籠，一般是一籠十隻，通常是四隻一份買給顧客。吃的時候，最好配一碗熱辣辣的紅湯餛飩，我通常會先將醋和辣油混在一個小碟中，然後先就着吃完四個小籠，過程中小籠包肉汁和肉碎已滴進碟裡，我便會將一整碟的醋辣倒在餛飩湯內，那酸辣到一定程度的湯，刺激了味覺神經和汗腺。




　　在蘇州吃的一般是半發酵小籠，被稱作無錫小籠，半發酵的外皮吃起來很柔靭，口感很好。在當地吃小籠包，一定要去專門店或小食店吃，不要到朱鴻興之類的麵店去，因為大多數麵店的小籠包用麵粉發酵製作，吃起來與吃“縮水版”的肉包沒分別。

　　至於無錫，比較著名的小籠包店叫王興記，與內地很多著名的餐飲店一樣，採用“食客分級制”，吃幾塊錢的普通小籠的客人得到快餐廳模樣的地方去自助排隊領取，而吃二十多元一籠的蟹粉小籠，就可以舒服地安坐在裝修得古色古香的餐廳等服務員侍候你。這些都不要緊，最要緊還是小籠包的外形和味道。那裡的小籠簡直是在澳門吃到的兩倍大，冒着熱氣的蒸籠裡，躺着八個肥肥白白的小寶寶，黃油正從它們的摺口處冒出，就算是減肥人士也難以抵受引誘。我曾一氣吃下十二隻，任憑蟹粉肉汁在舌尖上打滾，滋味難忘。其實，我對一切水產都有抗拒，能不吃就盡量不會吃，也很怕蟹膏的腥味，但蟹膏與豬肉裹在粉皮裡蒸騰過之後，卻是天衣無縫的絕配。

　　聽說小籠包起源於上海南翔地區，而著名的上海南翔小籠包店在豫園商城裡，每天都有中外遊客在那裡排隊購買小籠，當中，最普通的一種個子很小，一口一個，味道不錯，但沒甚麼肉汁，而且因為客人太多，服務員幾乎就是將籠子裡的小籠包往飯盒裡一扣，配一對筷子就把小籠包給你。在南翔小籠包店吃東西也是按不同價格享受不同待遇，如果你沒到樓上吃貴價的蟹粉小籠，那麼你在樓下排隊之後，也只能靠着一些欄杆之類的地方吃，冷冰冰的感覺一點不好受，吃到的小籠包也味道大減。現在，在各地上海餐館吃到的小籠包基本就是南翔小籠這一類。年前世博期間我到上海去，打算買份南翔小籠包頂頂癮，結果見到那裡排隊買小籠的人，感到無法可想，打退堂鼓。

　　在江南，小籠包除了可以堂食之外，還可把冷卻的熟小籠帶走。店家會製作一定數量的小籠，待涼透後用兩塊竹箕夾住，給你作為手信帶回家蒸熱來吃。


　　我一直疑惑的是，到底“小籠包”是否等同於“湯包”，因為有時到小籠包店進餐，聽到有些人會向店員叫“來一籠湯包”，然後只見店員端來的便是與我正放進口中一樣的東西。這使我納悶，我也未聽過有人為小籠包與湯包正名，反正有人叫湯包，有人叫小籠。後來請教一位同學，他說因為小籠包太油膩，正宗的小店會送上一碗清湯讓你就着吃，因此叫作“湯包”，我情知這種說法穿鑿附會。

　　在南京，有名正言順叫作湯包的著名美食“尹氏雞汁湯包”，與小籠包不同的是，這種湯包沒有講究的摺紋，但吃法基本一模一樣，估計製作方法也差不多。我以為自己已找到答案了，湯包與小籠包是雙生兒，一個有摺，一個沒摺，因為太相像，而吃小籠包的機會比吃湯包多，因此蘇州地方慢慢也把小籠包叫作湯包了。可是我後來又遇到難題，我在陝西嚐到了著名的賈三灌湯包，這種灌湯包面積要比小籠包大，但體積稍為扁平，除了餡料不局限於豬肉而多種多樣外，與小籠包相當神似，也是有一圈兒摺紋。

　　反正只是一個稱呼，最緊要食物好吃。無論是尹氏雞汁湯包還是賈三灌湯包都是用籠子來蒸，與一般意義的小籠包相比，雞汁湯包要更甜膩和易入口，而灌湯包則較為粗豪，肉湯過多。

　　有一種包子我認為最配叫做“湯包”，因並非做出來讓人吃，而是讓人喝裡面的肉湯，幾乎每年在澳門的美食節都能吃到，包子個體大如叉燒包，有摺皺，以單獨的籠子盛放着，享用時在包子中間的口子裡插入一枝塑料吸管，吸吮裡面的肉湯，如不燙熱，不消十秒鐘一定可把湯喝完。此包價格不菲，味道好壞就見仁見智，我則認為浪費金錢浪費食物，但最惡俗還是那個用飲管來吸吮的方式，十分之乞人憎。這東西名字好像就叫“大湯包”。

　　也有人把小籠包叫“小籠湯包”，但不是每一種小籠包都有湯，蘇州本地麵店吃到的小籠包，並非如無錫小籠使用半發酵或上海小籠使用未發酵的外皮，而是用已發酵的麵粉包裹着，如我們吃到的叉燒包一般，那些小籠包中間的肉很少，而肉汁已被麵粉汲索，味道較差，比起街頭買到的普通菜包和肉包更不如。


　　與「蘇州小籠包」相似的還有一種叫「杭州小籠包」的小吃，也是以完全發酵的麵粉包製，但餡料則有所不同，肉碎當中摻雜了些葱碎，比蘇州小籠包較易入口，但與其說是小籠包，倒不如說是小肉包，在血緣關係上，更似是天津狗不理包子的近親──當然狗不理包子種類也多的是，這裡就不詳談。雖然有這種以專名形式稱呼的「杭州小籠包」，不過在杭州普遍也能吃到以半發酵麵粉包製的一般意義上的小籠，例如在著名小食店知味觀吃到的蟹粉小籠，其滋味真是令人回味再三，故此，為區分起見，也有人叫正宗小籠做「杭州小籠湯包」。

　　要說出名的小籠包，當然不能不說說台灣的鼎泰豐出品。鼎泰豐各分店經常門庭若市，不少旅客慕名而至，為一睹小籠包的芳容及一親其香澤，不惜大排長龍，店面環境的整潔及小籠包的精緻，讓你的感受也精雅起來，湯汁繞舌，嫰皮滑喉。鼎泰豐小籠包真個是皮薄餡靚，據說每個小籠的摺紋一定要有十八摺，而且每個小籠重量的誤差不能超過0.2克，對大眾食物的誠心製作，相信華人社會中只有台灣才能做到。

　　與大多數海外小籠包店一樣，鼎泰豐小籠包的包子與籠子之間會放一塊薄紙相隔，目的應是考慮到衛生問題，因蒸籠多罅隙，或易留污穢，但我還是喜歡內地江南小籠包的大鳴大放，直接將包子放在也許從來沒有清洗過的蒸籠上，包子可吸收透過籠底的禾草或竹條傳來的蒸氣，感覺上風味更佳，當然也要冒一點風險。

　　鼎泰豐已在島外開了多家分店，據聞味道與台灣本土的可謂千差萬別。在澳門也有「鼎泰豐」，卻是「山寨版」，那裡的小籠包吃起來有渣，味道實在差得遠了，而且價格極高，甚不合理，服務更是差過地底泥，不過，那裡的紅燒牛肉麵倒還可以。

　　在澳門，一般酒樓吃到的或便利店買到的微波爐小籠包，個體較為圓潤細小，湯汁雖然也很少，卻在肉饀及未發酵外皮間有意無意地埋伏着，在你一口一個的過程中無意迸發，而肉與麵皮的關係更緊湊，柔軟中帶一點似有還無的嚼勁，口感不俗。除此之外，市面一般小吃店能吃到的小籠都不算小籠，因大部分都沒有靈魂──湯汁，不少更非採用蒸的方式製作，而使用煎餃子的方法，更經常在製作過程中弄穿外皮，只能當吃另類餃子來看待罷了。



　　澳門自然也可以吃到頂級的小籠包，正如我們也可嚐到產自江南的陽澄湖大閘蟹一樣，小籠包這種江南特產自然也逃不出澳門人的胃腸。在澳門能吃到正宗上海菜的地方很多，不少酒店都附設有上海菜餐館，也例必提供小籠包，著名的如本地的四五六上海菜館，或外地開過來的蘇浙匯等，在我個人看來，所提供的小籠包都算很正宗，味道不俗。

　　當然，一分錢一分貨，除了那些比較高價的上海菜館外，市面其他較廉宜的上海館子（其實每家上海菜館收費都不低），可吃到的小籠味道就差得遠了，只是還算過得去。題外話，我也喜歡吃江南的糖醋排骨，但除了上面提到的兩間外，大部分吃上海菜的地方，你點糖醋排骨，給你的往往是京都骨，相差十萬八千里。

　　寫了這麼多，其實，讓我最懷念的小籠、想再吃的小籠卻不在之前提到的裡面，因為要品嚐那些味道，可以說較為容易，只要肯花錢買機票就是了，但有些味道，是用錢也買不到的，已經消失於茫茫人海中，比起張保仔的寶藏更難找到。我最懷念的那一種小籠的味道已經無法再次品嚐了。

　　最初，小籠包對我來說，像是午餐肉一樣，就是一種容易入口的豬肉。我小時候不吃水產、不吃禽鳥，連牛肉和羊肉也幾乎不吃，一般只吃豬肉，故此遇到製作方式不同的豬肉時，自然便會食指大動，小籠包就是以這種變形豬肉的形式，進入我的生活。然而令我愛小籠包到癡迷地步的，應從我在蘇州讀大學時，一次無意吃到的小籠包開始算起。

　　那是一家開在蘇州干將路、靠近蘇州大學北校區的叫做「漢宮」的小餐廳。那餐廳雖然店面挺大，但較為殘舊，可吃到的食品極少，就是這麼一個地方，卻給了我美好的回憶。

　　記得有一天和兩個台灣室友在外面玩通宵，早上四五點，實在支持不下去了，才打道回宿舍，經過那家還未開門營業的漢宮餐廳，看到近門的一個角落處，正有一個師傅模樣的人和一個學徒模樣的，忙碌着將一籠一籠熱氣騰騰的小籠包裝進飯盒裡，似是為預訂的人製作。我肚子餓，問明師父價錢後，便要了一份，原只想充充饑，對味道並沒多大期望，但一吃之下卻是驚喜不已，那味道令人難忘，直接將我的小籠包世界觀推高了一個層次。


　　雖然第一次品嚐就已驚為天人，但一開始，我還只是當作普通的美味食物看待，漢宮的小籠包成為我人生中不可或缺的美食記憶，經歷過一段時間的積累與沉澱。

　　那時，我和兩個台灣的學生住在一起，我們並不同班，卻因一些複雜的情況而獲優待住到晚上不會被關燈的研究生宿舍。對於生長於南方的我們來說，靠近北方的蘇州冬天極冷，我們又經常在晚上玩到很夜，早上就賴床不起，甚至睡到下午三四點也試過，因為大多數課都不計算出席率，那段時間我就經常蹺課。那兩個台灣人，是我小說《愛比死更冷》的角色原型，阿D孔武有力，阿Z荏弱內斂，我經常狐假虎威，與阿D一起對阿Z頤指氣使，要他跑一公里左右，去買漢宮的小籠包給我們吃。

　　漢宮的小籠包價錢極便宜，三元一籠，一籠九個，我們打包三盒，每盒十個才收十元。阿Z懾於阿D淫威，往往很快就完成任務，我們也懶得下床，用棉被繞着身體，打開飯盒，一陣熱氣撲面而來，看着皮光肉滑的包子，慢慢一個個吃下去，那種暖心的感覺至今難忘。除了小籠包，我們還會指點阿Z去買蛋炒飯加豬扒，晚上還一起去吃新疆大餐，結果自然是暴肥了十幾斤。

　　我與兩個台灣人離離合合，那個冬天是我們唯一名正言順住在一起的日子，幾乎每天就只吃、玩、睡，十天有九天的午飯和下午小食是小籠包和蛋炒飯加豬扒。由於想用心學習和寫作，冬天過後，我毅然搬了出來獨自居住。雖然房租不貴，但對於家貧兼且靠貸學金讀書的我來說始終是加重了負擔，而且我很喜歡買書，花錢又沒預算，曾出現過幾次嚴重的經濟危機，在家裡的零用錢寄來之前就把錢花光，十元錢可能要花上兩三天，才得到家裡的救濟。最惡劣的一次，身上只剩下一元錢，卻要捱一天，又不想開口問人借錢，怎麼辦？唯有用四毛錢買個燒餅當午飯，用五毛錢買兩塊豆腐回寓所煮咸菜吃（竟還剩下一毛錢）。想到與台灣人同住時那飫甘饜肥的日子，真是不勝唏噓。

　　當然，那天睡覺前就感到肚子餓了，餓的時候自然想到美食，而我想到的竟然是漢宮的小籠包，我的味蕾抽絲剝繭，重塑出那小籠包的味道來，伴着空空如也的腹部入睡。不用說，第二天下課，從提款機拿過錢後，我便立即騎單車奔赴漢宮餐廳，急不及待叫了一籠小籠包子。那是我第一次堂食，堂食原來會奉送一小碗豬肉清湯。




　　也顧不了儀態，顧不得燙熱，很快就將九個小籠包送進胃裡，如此美味，只盛惠三元。唯一美中不足的是，那裡竟然沒有任何辣椒醬和辣椒油提供，使到嗜辣如命的我總覺得缺少了甚麼。

　　不過，自那以後，小籠包確實成為我在蘇州生活時一種不可或缺的食品，到了「三日不吃小籠，但覺語言無味，面目可憎」的地步。除了漢宮之外，我還找到了幾家能夠吃到美味小籠的地方，只是難以媲美漢宮小籠包那獨特的味道。

　　正當我以為可以長久地品嚐漢宮小籠包時，不幸的事情發生了。不知甚麼時候開始，漢宮進行內部裝修，竣工之後，製作小籠包的地方雖仍安排在入口旁邊，但師傅竟然換人了，而出品的小籠包也變成蘇式小籠，就是用發酵麵粉製作的那種！簡直是晴天霹靂，我不敢相信那是事實，原以為裝修後可以有一個更舒適更整潔的環境吃小籠，卻不料已經沒法再續前緣，一別已成永訣！老闆也似乎換了人，估計是給人頂手了，問店裡的人，也不知道原來的師傅到了何處。

　　在蘇州時接觸過數之不盡的人，但很多人的樣子我都記不清了，我卻很記得那位師傅的模樣，記得他製作小籠包時那認真的神情，從而我也想起了，那些天寒地凍的日子，吃着友人買回來熱氣騰騰的小籠，那種無憂無慮的生活，那種擁有年輕情懷的日子。我也記得，一位姐姐從無錫將用竹箕夾着、放涼了的小籠包帶回來，弄熱給我吃時的感動。

　　是的，喜歡一種食物，除了食物本身的味道之外，有時與記憶、情懷和心態分不開。

　　除了小籠包，上海餛飩、廣東雲吞、餃子及生煎包等由麵粉包裹着肉類的食品我都十分喜愛，要我挑選最喜歡哪一種，實在很難決定，但非要我選的話，我會選擇小籠包。我也相信，小籠包亦會為我帶來更多令人印象深刻的人和故事。

（完）
（原載於七月之八月間澳門華僑報副刊字字屈機）
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