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牛油（英文：Butter，大陸稱黃油，臺灣稱奶油，吳語根據英文發音直譯舊稱為白脫），是由新鮮或者發酵的鮮忌廉（Cream）或牛奶通過攪乳提制的奶製品。牛油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上許多地區的日常食物。牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。

[編輯] 生產

今日商品牛油的製造是一個嚴格控制的操作

未均質化的牛奶與淡牛油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通過攪拌淡牛油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。牛油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的牛油而言，含有許多晶體的牛油較硬。

工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。

[編輯] 自製牛油

• 材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網
• 做法

1. 將牛奶置於密閉容器中劇烈的搖動，使鮮牛油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮牛油，從步驟2開始做起)
2. 放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪裡的油水便會分離)
3. 用冷水略為漂洗，去除雜質
4. 用濾網和棉布吸出多餘水份，並靜置一會等水分釋出
5. 再繼續放回果汁機攪拌，過濾多餘的水份
6. 加入適量的鹽，拌勻

• 圖解

• 

  將牛奶放入罐中搖動

• 

  放入攪拌機中攪拌，去除脂肪

• 

  去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用

[編輯] 種類

在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮牛油（cream）所製成的牛油稱為甜牛油（sweet cream butter）。因為冷凍技術的發展和機械式牛油分離器（mechanical cream separator）的發達，甜牛油的產品在十九世紀的時候首次變得常見。^[1]

由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮牛油所製造的牛油稱為生牛油（raw cream butter）。生牛油有比較純的牛油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

[編輯] 儲藏和烹飪

牛油通常以冰箱儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態（也就是一般食用時的狀態）。但這個溫度仍高於冰箱許多，故從冰箱取出牛油時通常過於堅硬而無法馬上食用。在許多冰箱中能找到所謂的「牛油儲藏區」（Butter compartment），它是冰箱中較為溫暖的部分，但仍會使牛油處於相當堅硬的狀態。直到最近許多紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。^[2] 暴露在日光下或空氣中會加速牛油的溶化，將牛油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。包裝好的牛油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。^[3]

[編輯] 健康與營養價值

根據美國農業部（USDA）的資料，一湯匙的牛油（14克）包括了下列養分：

• 100大卡的熱量（完全來自於脂肪）
• 11克的脂肪（其中7克為飽和脂肪酸）
• 30毫克的膽固醇^[4]

也就是說，牛油的組成大部分為飽和脂肪酸，也是膽固醇的主要來源之一。因為這些理由，牛油被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾一度建議以植物性的植物牛油來作為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。

但在最近十年間，研究顯示植物牛油中的反式脂肪酸包含了一部分經過氫化（Hydrogenation）處理的油，會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。^[5]研究顯示，反式脂肪酸很可能與糖尿病和心血管疾病有關，但更進一步的詳盡研究仍在進行當中。而現在市面上已經可以買到不含反式脂肪酸的植物牛油。

少量的牛油含有微量的乳糖，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適（一湯匙牛油只含有0.03克乳糖；一杯牛奶的含量是前者的400倍）。^[6]但對牛奶蛋白質（酪蛋白）過敏的患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。^[7]