【華人健康網圖文提供／帕斯頓出版】牛蒡是草本植物的根，有東洋人蔘的稱號，含有蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、菊糖、牛草酸、鈣、磷、鐵、維生素B、C等營養，是營養專家公認營養價值極高的保健蔬菜。
菊糖又稱菊苣纖維，屬於可溶性膳食纖維，除了能提供飽足感寶島179 、促進腸道蠕動之外，最大的好處在於能成為體內益菌的養分，使益菌增加、壞菌減少。牛蒡含有相當豐富的纖維質，除了菊糖，粗纖維的含量也相當可觀，所以不僅健康，還能有效控制體重，成為減肥者的最愛。
挑選原則：
牛蒡的品質高低以長度為標準，80公分以上為特級品，60～80公分為優級品，60公分以下為良級品。選購時最好挑選長度60公分以上、粗約2公分左右者為佳，表皮為淡褐色且帶有泥土，則表示很新鮮。鬚根少、表皮細滑、無空心、有重量感的牛蒡口感比較細嫩。
這樣切最好吃 切成絲或長片，是油炸時最好的方式，香脆又不覺得有纖維感，也可用於涼拌。 切塊則適合燒煮或燉煮，入口時仍能帶有香氣，斜切或切成滾刀，就能避免纖維太粗不好咀嚼。
保存方式：
只要不碰水、不放在潮濕的地方，牛蒡本身很耐放，以乾淨的報紙包好放在家裡陰涼寶島179 通風的位置，就能保存得很好。不過，雖然很慢，但牛蒡仍會隨著時間失去水分，纖維也會變老，最好不要存放超過一個星期以上，趁鮮食用才能營養又美味。
先把牛蒡洗好切好並燙熟，分裝成一次的小份量，密封放進冰箱冷凍，需要時直接取用，則是最方便的保存方式。
胃不好不能吃牛蒡？
含有多種纖維素是牛蒡的優點，但是也因為粗纖維較多，如果腸胃不好的人，吃多了就不容易消化。症狀不嚴重的話，可以選擇切片或打成泥食用，一次的分量也不要太多，腸胃的負擔就不會過重。
如何不變黑？
牛蒡的含鐵量很高，所以一去皮就會很快的氧化變黑，處理時隨時泡水避免接觸空氣就能降低氧化的機會。除了泡清水之外，也可浸泡洗米水、鹽水、醋水或檸檬水，如果已經變色，泡醋水或檸檬水可以稍微還原回原本的潔白。
牛蒡該怎麼去皮？
牛蒡的皮其實很薄，以削皮刀去皮經常會去掉太多，不只食用部分變少，營養也會去掉不少，再加上去皮的動作最好要快才不會變黑，所以最好以菜刀或湯匙快速的刮除或是以菜瓜布刷洗，就不會去掉太多，同時又能快速完成。
如何快速切出牛蒡絲？
一般切絲時會先切成片狀再改刀切成細絲，但除非刀法夠快，否則寶島179 在過程中牛蒡往往已經氧化變黑。如果刀法不夠快，可以先以刀在去好皮整根的牛蒡上縱向劃出平均的刀紋，最後再以削皮刀以同方向削，就能快速切出牛蒡絲。
★卡滋牛蒡佐青醬
材料：牛蒡160公克、檸檬1/2顆、水500㏄、九層塔葉80公克、松子4寶島179 0公克、大蒜3粒、橄欖油100㏄、帕梅森乳酪粉20公克、沙拉油500㏄。
調味料：鹽適量、黑胡椒粉適量。
作法：
1.將檸檬汁擠入水中調勻。
2.牛蒡去皮洗淨，以刨刀刨成約12公分長的薄片，立刻泡入作法1檸檬水中。
3.九層塔葉洗淨、大蒜去皮，和松子、帕梅森乳酪粉、橄欖油一起放入果汁機中打成醬汁，倒出後加入鹽和黑胡椒粉拌勻，即為青醬。
4.將作法2牛蒡片撈出濾乾水分。
5.熱鍋倒入沙拉油以中火燒熱至約180℃，放入牛蒡片改大火油炸至成金黃色，撈出瀝乾油分。
6.將作法5放入容器中，搭配作法3青醬食用即可。
TIPS：
1.牛蒡油炸至酥脆時，口感和香氣都極佳。
2.選擇較細嫩的牛蒡，否則炸過之後感覺會比較粗硬。
3.最好能趁熱食用，如果冷掉變軟，可以稍微烤一下即可恢復。
4.想切出漂亮的牛蒡，動作必須快才不會變黑，如果刀工不夠好，可以利用器具幫忙，例如以削皮刀削成片，如此不僅速度快，削成的片又可以很薄。
★涼拌牛蒡絲
材料：牛蒡160公克、檸檬/2顆、水500㏄、小黃瓜60公克、紅蘿蔔50公克、蒜苗40公克。
調味料：細砂糖10公克、白酒醋20㏄、亞麻仁油60㏄、鹽適量、白胡椒粉適量。
作法：
1.將檸檬汁擠入水中調勻。
2.牛蒡去皮洗淨切絲，立刻泡入作法1檸檬水中。
3.小黃瓜、紅蘿蔔、蒜苗均洗淨、切絲。
4.將作法2牛蒡絲撈出，和作法3一起放入滾水中汆燙，撈出泡入冷開水中至降溫，再次撈出瀝乾水分。
5.將所有調味料放入大碗中攪拌混合均勻，再寶島179 加入作法4所有蔬菜絲拌勻即可。
TIPS：
1.燙熟的牛蒡絲沒有生牛蒡這麼快變色，但放久了還是會漸漸變黑，應盡快與調味汁一起拌勻。
2.蔬菜絲可以隨喜好替換不同蔬菜，切成相同粗細的絲即可，組合不同顏色的蔬菜營養比較均衡，也比較漂亮。
文章轉自:https://tw.news.yahoo.com/%E6%9D%B1%E6%B4%8B%E4%BA%BA%E8%94%98%E7%89%9B%E8%92%A1-%E6%B6%BC%E6%8B%8C%E7%85%8E%E7%82%B8%E9%83%BD%E7%BE%8E%E5%91%B3-003222409.html
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