‧Cheers 2010/07/29
今年33歲來自台灣的江振誠，躋身國際餐飲界名廚，在新加坡一間以他為名的法式餐廳，最近被選為全球50大餐廳，這位名廚希望善用台灣食材，把台灣推向世界。
1975年次的江振誠，早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，今年7月，他還將親赴上海世博會，為法國館代言，親身示範法國料理。
一個在士林夜市旁長大的台灣小孩，從沒想過，有一天，他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。
今年年初，英國《餐廳》雜誌（Restaurant）「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World's 50 Best
Restaurants）中，江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par
Andre”，竟擊敗歐美各國好手，排名第39。更難得的是，江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。
1975年次、高大黝黑的江振誠，並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，更曾兩度被《時代》雜誌（TIME）封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後，“Chef
Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。
座落新加坡最高飯店的頂端樓層，70樓的JAAN par
Andre僅有35個座位，目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標，更呼應江振誠在新加坡的地位：去年新加坡44週年國慶，江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。
儘管站上亞洲餐飲的新高點，江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時，只要談及獲獎，就顯得靦腆，但當話題一轉向料理，立刻有說不完的想法。
的確，他的料理常被評論為「充滿創意」，若說人如其菜，從他工作步調就能略知一二。
細膩廚師：掌握料理演出的導演
江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓，他闢了一座小花圃，種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比，他更喜歡以香草花瓣入菜，「花香細微，不會讓你感覺到嗆味。」
每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中，墨黑的紙張上，有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法。儘管只是草稿，筆下線條卻乾淨有力。
構思好料理腳本，最好的演出者就是食材。面對食材，江振誠從不局限於烹調方式，從傳統碳烤到最時髦的液化氮，都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜，分量絕不超過5口，為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算，更同時反映在使用的工具上：鑷子。身高近190公分的他，在廚房裡常是彎著腰，捉著鑷子，小心排盤。
這般細膩的工作態度，背後是江振誠10多年的累積。
來自台灣今年33歲的江振誠，是少數躋身國際餐飲界的名廚，新加坡一間以他為名的法式餐廳，最近被選為全球50大餐廳。江振誠希望善用台灣食材，向全世界介紹台灣。
從小就知道目標是在餐飲界打下一片天的江振誠，國中時同學下課後去玩，他則去餐廳打工；到了20歲，他已成為西華飯店主廚，是台灣有史以來最年輕的法國餐廳主廚。
隨後江振誠到法國一家米其林3顆星餐廳習藝，當時一句法語都不會說。他為了省飯錢，一年365天天天上班，在心理及生理的高度壓力下，一年瘦了10幾公斤，但走過這個難關，他在26歲就晉升主廚，代表這家法國餐廳在東京、上海、曼谷及新加坡開系列餐廳。
後來江振誠自組一個團隊，2年多前他在新加坡一家高檔5星級飯店，以他為名規劃一間法國餐廳，在今年拿到全球50大餐廳排名第39名的成績。
江振誠表示，他在5月底離開5星級法國餐廳行政主廚，帶領團隊準備自行創業，新餐廳預計在第4季開幕，但預約名單已一批批湧入。江振誠說，這次和以往不同的是，希望能帶著台灣背景往前衝。
江振誠認為台灣人對吃非常有創意，每次回台灣都會發現有新的流行食物，且食材都很好，豬肉蔬菜及海鮮都很棒，有太多可以使用的食物，引進新加坡與他的餐廳結合，會是一個很好的嘗試。
江振誠認為，他做的菜不僅有法國味，也有一點亞洲的味道，但不管是亞洲或歐洲人都會覺得很特別，因為這是以一個亞洲人的眼光去看法國而做出的菜餚。這次新餐廳，要再加入台灣的元素，除了食材外，又設計許多照片，到時候要把台灣介紹給全世界。
江振誠來自台灣台北，所做的料理曾經二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」
他還曾經被Discovery頻道選為「2006亞洲十大最佳青年主廚」
頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》則把他列為「2006全球最佳150位主廚之一」
江振誠成為廚師的過程可說是家學淵源，媽媽曾經在日本東京開過中國飯館，從小就喜歡進廚房的江振誠，13歲就在媽媽刻意栽培下接觸法式料理，從小到大，都是下了課再到媽媽朋友的餐廳打工，以半工半讀的方式「練功」
高中餐飲科畢業後，江振誠歷經希爾頓、西華、亞都飯店法式餐廳「九大門派」的磨練，到了20歲便擔任西華飯店法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚
就在他22歲那年，西華邀請法國米其林三顆星的主廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台表演，那二兄弟驚艷於江振誠在料理上驚人的創造力及對食材的敏感度，二話不說，就把他帶到法國去加以訓練
在二兄弟所開的米其林三星餐廳接受五年的辛苦訓練，每天工作十八個小時以上，在27歲時升任該餐廳主廚，帶領全部都是法國人的工作團隊
後來更代表那二兄弟到上海、東京、曼谷、新加坡等地展店，負責設計菜單、成本控制、人員訓練；其中他在上海一手籌備的知名餐廳外灘18號（Send & Bund），被法國美食評鑑（Relais & Chateaux）列入全球十大最佳餐廳之一，他的客人全部都是國際企業的CEO，江振誠在此時期被Discovery頻道選為「2006亞洲十大最佳青年主廚」
其中一位法籍常客，打算在印度洋三大明珠之一的塞席爾群島開設一家六星級飯店Maia，邀請他參與籌備並擔任主廚，江振誠在Maia擔任主廚時，二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」
目前他所服務的新加坡法國餐廳Jaan par Andre，則榮獲英國《餐廳雜誌》主辦的「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants）第39名，也是前50大餐廳裡最年輕的兩位主廚之一
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