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中國時報 　2008.02.19

■三少四壯集---必也正名？

韓良憶

    　菜名標榜的地名與事實不符的例子，當然不是西菜所獨有，中國菜裡亦不乏相似的例子。

    　有朋自故鄉來，我免不了得盡盡地主之誼，招呼老友來家裡坐坐，順便吃喝一番。S是頭一回來荷蘭旅遊，臨行前作足功課，讀了好幾本旅遊書籍，還很給面子，將區區在下的《在鬱金香之國小住》也從頭到尾看了一遍。由於這傢伙饞嘴的程度絕不亞於我，書中有關飲食的章節，他看得特別仔細。

    　「鯡魚啦，乳酪啦，煎餅啦，這些荷蘭代表食物，妳在書裡都寫到了。」S一邊大啖我燉的荷式洋蔥牛肉，一邊問道：「可是怎麼沒提到鼎鼎大名的荷蘭醬呢？」

    　「原因很簡單：荷蘭醬不是荷蘭菜，是法國人發明的醬汁。」

    　「啊，有這種事？」朋友驚訝地放下刀叉。

    　S是小留學生，整個少年時代在加拿大和美國度過，二十來歲才回台灣，對西菜並不陌生，好比說，他很清楚漢堡包不是德國菜，英文名為「法國炸物」（French Fries）的炸薯條其實源自比利時，沒想到像他這樣「食」貫中西的人，竟也不明白荷蘭醬的身世，怪只能怪這醬汁的名稱實在太容易造成混淆。

    　荷蘭醬法文原名sauce hollandaise，在法國烹飪中常用來佐配蔬菜和魚肉，它的主材料有蛋黃、牛油和檸檬。台灣都會地區這幾年流行週末吃早午餐，有道結合英式鬆餅、煙肉和水波蛋的菜色「班納迪克蛋」（Eggs Benedict），頂上澆有一種金黃色的溫熱醬料，那個就是荷蘭醬。調製得當的荷蘭醬質稠滑順，有濃濃的牛油香，還帶點果酸，和鮭魚與蘆筍味道尤其搭，因其酸香不但能中和鮭魚微帶腥氣的味道，也可襯托蘆筍的清新泥土味。

    　我翻出《牛津食物大典》給朋友參考，以佐證我所言不虛。書上說，根據美國食物科學作家麥吉（Harold McGee）報導，一七五八年版的法文廚藝書《科繆的天禮》提到，有種「荷蘭式醬汁」（sauce a la hollandoise）是以牛油、麵粉、高湯和烹調香草烹製而成，這是相關訊息首度見諸文字。我猜這種乳白色的醬汁或許真來自荷蘭沒錯，荷蘭人到現在仍愛用作法類似的醬汁佐白肉魚，只不過荷蘭人並不稱其為荷蘭式醬汁，就只簡單明瞭地叫它「白醬」。

    　荷蘭的白醬和法國的荷蘭醬最大的差別在於蛋黃。白醬用麵粉勾芡，口感較黏滯，法國人在十九世紀時，將法式傳統蛋黃醬的作法挪移到「荷蘭式醬汁」，以蛋黃取代麵粉，並採用隔水加熱的聰明手法，讓蛋黃能增添醬汁的稠密和滑順，卻不致因遇高溫而凝結成炒蛋。法國人稱這種改良過的醬汁為「荷蘭醬」，此一「名不副實」的經典醬料作法從此底定，也從此誤導了不知多少不明就裡的吃客

    　這種菜名標榜的地名與事實不符的例子，當然不是西菜所獨有，中國菜裡亦不乏相似的例子，好比「星洲炒米」、「廈門炒米」、「揚州炒飯」和「福建炒飯」聽來分屬四地，卻通通是粵菜，不說別的，單是前三樣菜裡的叉燒肉和後一樣裡頭的燒鴨絲，便足以洩露其血統其實源自廣東或香港。

    　新加坡的海南雞飯是另一個較為人知的例子。此菜始自上一世紀二０年代左右，據說是華人移民以海南島家鄉的文昌雞作法為本，改製而成。傳統星洲海南雞飯的雞肉作法酷似台灣的白斬雞，以半煮半燜方式烹調，肉嫩但入味，飯則油而不膩，隱約有股芬芳馥郁的滋味，那來自香蘭葉（pandan leaf），是東南亞一帶常用的香料，卻少見於中國菜，光憑著這抹似有若無的香氣，海南雞飯的娘惹身份就不言而喻了。

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