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開咖啡館的都是些什麼人？有時心中會問。

往往是些有夢的人，但都是小夢。這種小夢經過了好些年以後，我們做顧客的去回看，竟不禁十分敬佩他。便為了這類小夢，他把這家店一逕開了下去，也因此聚集了很多四面八方的人，撞擊出許多有趣的故事，甚至改變了好幾個人的一生。

這些掌櫃，有一個共通性，皆很在小事物上顯出極當一回事的那種性格。好像說，他們很希望自己是「講究的」。或對於某種人生角度有一股難以言說的堅持；有的表現在對於杯盤的選擇上，有的表現在洗手間牆上對客人叮嚀之留言上，有的在吸菸區的規畫上，有的則表現在規範客人進門脫鞋這件事上。不約而同的，他們又都在咖啡的沖煮上表現出極高的自信與十分樂於示範。

常常你看了幾十家店的掌櫃，居然覺得他們皆很像。

他們有一襲冷冷的，卻又客客氣氣的模樣。有些客人很對這樣的掌櫃感到親切，至少感到不怕，例如有些撒嬌的小美女很敢和這種掌櫃東聊聊西扯扯，或有些跋扈的中年婦女很喜向這樣的老闆尖聲說話或呼來喚去或時而只是訴苦。

我其實很同意咖啡館掌櫃們的這類種種性格。他們在這些城市各角落，委實溫暖了太多的悠悠晃晃漂動客人，給他們一個短暫的棲坐小窩，給他們一杯暖沁心脾的飲料，給他們一段宣洩心胸的機會，甚至只是給他們一個目的地，令他們自東西南北可以終於去抵。便好像來了這裡，才明白你適才人生的波濤洶湧其實沒啥大不了，人家這兒不永遠還是那麼的平常日子的無事嗎？且看掌櫃眼鏡後的永遠平定一逕的無辜眼神，你便知道，這，才是你的家。

每個常客，亦有他最投緣的一兩家咖啡館。有的喜歡某店的安靜，適於他看書寫稿。有的喜歡某店的設計，適於他眼界一新，身處好桌好椅好窗好牆之間，心中一快。亦有喜歡某店的音樂，喜歡某店的自由凌亂、眾家兒郎俱得在此放情胡坐徹夜不歸之類。但無論是哪個原因，都極大成分要歸功於那店的掌櫃。豈不聞，人方是任何空間的靈魂。

有一種掌櫃，由於太有個人感染力了，人們來此，俱為了他；那麼他的咖啡館應只設計成一條長弧形的吧台，客人皆環坐在吧台邊，隨時聽得到他說話，也隨時可以參加眾客人的談笑。須知有愈來愈多的咖啡館已扮演少數一二十個常客的近乎私人之沙龍了。

不禁想起西部電影中，沙龍裡最核心者，便是那一長列吧台。好的吧台用的是桃花心木，可以把酒瓶由這一頭推到那一頭，滑行極順而不傾倒，將左輪槍滑過去更不在話下。吧台後的酒保，你去注意，選角必很有道理：他必須「很像」幹酒保的。

咖啡館的掌櫃亦如此理，他的「選角」，若能恰如其分：有點冷冷的，但接納客人又往往能臻溫馨；煮起咖啡來頗能顧盼自雄，卻傾聽老客人訴起苦來又能頗耐煩；喜歡打理他自我的一片空間，卻更喜歡每天期待推門進來的任何一個客人，以及他帶來的故事，昨天的與明天的；倘這掌櫃能找到他在這世上的「選角」，那麼這小小一爿咖啡館，豈不是他與好些個來客的美麗天堂！