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【藝文賞析】《老男人的菜市場》小蘿蔔出頭天

【聯合報╱劉克襄】 2009.02.10 02:05 am

一百多年前馬偕醫師對蘿蔔的看法，我有些迷惘。 那時他在《台灣遙寄》裡提到，台灣有好幾種蘿蔔。其中一種較大，很像西方品種的。還有一種瘦小的，甜而多汁。 我大膽猜想，馬偕可能覺得，有些台灣的蘿蔔過於瘦小，或者甜度不夠，農民宜種植更符合成本的大蘿蔔，因而引進了肥胖的西方品種。殊不知，時隔百年，我們懷念的，追求的美好類型，竟是早年又瘦又小的老品種了。 如今市面的蘿蔔種類愈加多樣，難以釐清。一般印象中，多以裂葉形為蘿蔔的代表。這一類乍看，葉子呈波浪形，摸起來多具有細毛。馬偕提到的台灣大型蘿蔔，很可能就是這種，現今多稱呼為梅花系列，冬天栽種的，煮湯特別鮮美。 在市場上，選擇這種胖蘿蔔要訣甚多。其根莖若呈筆直，往往表示其生長一路順遂，發育良好。其外皮若附著有微溼泥土，則意味著剛剛挖出。再進而細瞧，若外皮有一線龜裂，更有著剛好成熟的隱喻。試著以指頭彈敲，當有結實的聲響，清脆回應。遇到這等吻合的梅花系列，建議你不用細問了，先搶購再說。 除了梅花系列，我們在市場也常聽到「美濃」這個字眼，早年馬偕醫師看到的那種瘦小的品種，八成即這一系列。 有一年冬天時，在深坑山區遇見農民正在挖掘白蘿蔔，只見一顆顆如胡蘿蔔大小。我過去探問，主人特別強調，「這是本地種，主要是用來醃漬的。」 農民嘴裡談到的本土種，其實是一種約定俗成的說法，我們俗稱為美濃系列。此一系列雖源自美濃，卻分散各地，不一定瘦小，有長也有短。 有趣的是，現今美濃當地的白玉蘿蔔，其瘦小仿若營養不良，據說引進自日本。有次買回對照，著實很像日本的小根蘿蔔。 菸葉式微以後，美濃地區在兩季稻後的中秋，便以這種小蘿蔔試種。未料，日後悄然長出自己的個性。一者，不用削皮，可以直接料理或醃漬；二則質地纖維皆細緻，感覺厚實。這種小蘿蔔種對了時，往往把脆嫩又帶甜的口感，展現得異常徹底。 唯一般美濃系列的煮湯較苦，比較適合加工，菜脯、醃漬或者以蘿蔔黃處理。但美濃人堅信，自己的白玉蘿蔔，還能熬出好湯頭。 最近市面還有一種叫林秦，逐漸增多，葉子沒梅花系列的多毛，怎麼看都介於尋常的二者之間，賣者很強調葉子的可食性，這一品種的出現，或許是來提醒我們，蘿蔔不只什麼美濃和梅花系列。它的多變充滿蔬果的前衛內涵。 只可惜，我比較喜愛打轉於早先兩種的傳統認知，免得被蘿蔔變種出的繽紛世界，打亂了對其美好的簡單想像。 【2009/02/10 聯合報】@ http://udn.com/

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