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【歷史文化】縱橫古今【蔬情花意】山東大蔥 
 
  2009/12/1 | 作者：戴老
 
  外地人調侃山東人，常用這樣一句順口溜：「說山東，道山東，你們山東出大蔥。」言外之意是山東沒啥好東西值得誇耀，而生吃大蔥的習俗也有傷大雅。這調侃雖無太大惡意，卻說明一些人對山東大蔥很不了解。

山東確實盛產大蔥。尤其濟南近郊的章丘大蔥，更是全國聞名。早在明嘉靖九年（一五三○），明世宗就封它為「蔥中之王」，從此便成為貢品，年年向朝廷進貢。

章丘大蔥作為山東大蔥的代表，有「高、長、脆、甜」四大優點：「高」指大蔥的植株高大，單株最高可達二公尺，重一點五公斤；「長」指蔥白很長，可達一公尺；「脆」指質地脆嫩，無筋無渣；「甜」指口味甘甜，少有辛辣。章丘大蔥的這些優點，是其他地方的大蔥難以企及的。它最近還榮膺「中國馳名商標」，也是名實所歸。

大蔥作為美食，首先在於生食。生大蔥蘸麵醬捲餅，是山東民間的常食，現已進入宴席。在山東各地的宴席上，經常會上一個堆滿生蔥白、鮮黃瓜的大盤，外加一碗甜麵醬。用鮮黃瓜、蔥白蘸麵醬生食，甜脆爽口，清香入心，那滋味遠在海參鮑魚之上，頗受歡迎。

當然，大蔥的功用和價值，更多體現在熟食上。就自成體系的魯菜來說，無論是爆炒燒溜，還是蒸扒炸烤，都離不開大蔥。正如魯菜行話所云：「如言山東菜，菜菜不離蔥。」大蔥在魯菜之中既可做主料，又可做輔料，還可做調料。

此外，大蔥還能健身治病。中醫認為大蔥味辛性溫，有發汗散熱、祛風解毒等功效，對感冒發燒、風寒頭痛等均有良好的治療效用。

一九三一年，老舍剛到濟南不久，就把生吃大蔥看作是一件「好事兒」加以提倡。他在〈到了濟南〉一文中說：「濟南有許多好的事兒，隨便說幾種吧：蔥好，這是公認的吧？不是我造謠生事。」接著他以山東人患肺結核死的人少於其他省分為例，認為這「確是因為口中的蔥味，使肺病菌倒退四十里。」

曾在青島生活過的著名文學家梁實秋先生，晚年特別懷念山東大蔥。他在〈憶青島〉一文中深情回憶說：「濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細嫩多汁。一日，有客從遠道來，止於寒舍，唯索烙餅大蔥，他非所欲。乃如命以大蔥進，切成段段如甘蔗狀，堆滿大大一盤。客食之盡，謂乃平生未有之滿足。」
 

 

來源：人間福報
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