【歷史文化】縱橫古今【圖畫民俗】四炆四炒宴客忙＠☆★風吹向落葉。隨風飄落的楓葉。學習的園地-落葉之楓的新聞台★☆

2009-12-31 20:10:43 | 人氣25| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

【歷史文化】縱橫古今【圖畫民俗】四炆四炒宴客忙

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

【歷史文化】縱橫古今【圖畫民俗】四炆四炒宴客忙

2009/12/31 | 作者：劉興欽／圖‧口述林少雯／記錄整理

早年台灣鄉下地方的生活普遍貧窮，物資又相當缺乏，有錢也不一定買得到東西。

住在山區的客家人，生活更不容易了。平時省吃儉用，吃的飯，都是少量白米加上很多的番薯，每天吃得肚子脹滿了氣；而下飯的的菜也常是番薯葉和一些自家醃製的醬菜、醬筍。

不過在窮苦的日子中，也有窮開心的快樂時光，讓大家暫時忘掉苦，眉開眼笑地歡喜一番。這樣的日子，不是逢年過節，就是婚喪喜慶或酬神宴客的時候。這時人們宴客才會雞鴨魚肉上桌，主人客人都可以大快朵頤，填一填缺少油水的肚子。

客家人宴客的菜餚，給人的印象都是湯湯水水多，但是其中有幾道不可或缺的經典名菜，就是「四炆四炒」。

「炆」是用大鍋烹煮，「炒」是以大鍋快炒。這八道經典名菜，是客家人運用全豬來料理的極至，不但豬身上的每一部分都不浪費，而且端上桌時還色香味俱全。

「炆」的菜色，一般有四種，像炆爌肉、菜頭炆排骨、肥腸炆筍乾和酸菜炆豬肚等，稱為「四炆」。大鍋裡一邊加火在炆煮，一邊香味四溢，令人垂涎三尺。

不過當時沒有這麼大的鍋，人們會拿日本人丟棄的煤油桶當鍋子用。

「炒」的菜，有客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等「四炒」。大炒鍋裡的蔥蒜或薑絲爆香後，再將菜丟進燒得火熱的油鍋裡，霎時嗤嗤聲震天價響，油煙飄散，香聞十里，喜氣洋洋。

鄉下地方沒有燈，宴客都在中午。客人來時都會帶著自家種的的各種青菜和蘿蔔一起來共襄盛舉，也不忘帶著大小的鍋子或桶子前來，因為大鍋菜宴客，一定會有剩菜，大家就用鍋子桶子裝回去。來時是生菜，回去時卻有一鍋鍋的油水，不亦樂乎！

窮苦的農家，宴客時缺少桌椅，左鄰右舍來用餐的人，會將自己家裡的桌椅板凳一起搬過來湊熱鬧，若客人多還不夠坐時，小孩子就得坐地上。

主家會搬來一個個大竹箕，擺放在地上當桌面，再搬些燒火用的木柴當椅子，小孩子們圍坐在克難的桌椅前，一樣吃得興高采烈。

在那個年代，有得吃是多麼快樂的事，坐在地上打牙祭，沒關係！而且多多益善呢！

這歡樂的景象是劉興欽大師童年最美的回憶之一，他為這幅宴客圖寫了一首打油詩：

親家壽宴我做客，

圍著模欄柴上座；

四炆四炒全來過，

裡面就是少些肉。