組織架構系統圖可分:
組織系統圖:具有整體餐旅業指揮系統.各部門的名稱及其下的各部基曾單位。
單位組織圖:包含各職級名稱.人數及單位的相互及從屬關係。
職位等級圖:每家旅館及餐廳因體系.制度.員工福利等不同而有各式的職等，包括職級.直稱及權益內容。
採購的目標5點:
找到最正確的商品。
得到最好的價格。
得到最佳的品質。
找到最佳的供應商。
在最適當的時機進貨。
餐飲傳統5種採購方式:
合約方式。
接市場採購。
由供應商報價。
拍賣方式。
直接由至產地進購。
未來採購趨是:網上採購
採購人員的6條件:
決定採購要件。
維持便利且充足的存貨量。
執行協調功能。
維持與供應商的良好關係。
教育供應商。
處理過多或不適用的貨品。
進貨的6大因素:
指派功能力夠的人員負責進貨中的檢驗過程。
適當的驗貨工具。
足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能。
安排適當的進貨時間。
驗貨員應該隨時可取得一份採購規格的複印本。
驗貨員應該持有一份訂貨單影本。
油脂類來烹煮食物8要素:
潤滑食物。
增加香味。
供應熱能.組織.細胞。
保護與支持體內各器官與組織。
協助脂溶性維生素的吸收。
潤滑腸胃消化道。
滿足食慾。
供給必須的安基酸。
烹調食物最大意義:
增加色香味.促進食慾。
提高營養素的利用率。
加熱可除去細菌.寄生蟲或其他微生物等有害物質。
破壞酵素並提高營養素之利用率。
破壞食品中的不利成分。
幫助消化。
西式烹飪法:
濕熱法.乾熱法。講求效率是微波爐法。
烹調法分:傳導法.對流法.幅射放熱法。
找到最佳供應商考慮的條件:
供應商的 地點。
供應商的 設備。
供應商的 專業知識。
供應商的 財務狀況。
供應商的 誠信原則。
領料管理目的:
保證廚房用料得到及時充分的利用。
控制廚房用料數量。
正確紀錄廚房用料成本。
儲存管理的目標:避免應偷竊.盜賣或腐壞而遭致貨品損失。
領料過程必須符合3點原則:定時領料.領料單的使用.正確的計價
食物5要素:色.香.味.形組織.營養
蛋具有:熱凝固性.起泡性.乳化性
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