【北京史話─月餅】 文：戶力平
“月餅”一詞始於何時？老北京中秋送月餅有哪些講究？慈禧賜給重臣的月餅，又是什麼樣子？
再過幾天，就到中秋節了。北京有句老話兒：“中秋送月餅，送的是禮兒，走的是面兒。”月餅應月而圓，寓意吉祥，親朋好友及鄰里之間互送月餅，表達的是“以月之圓兆人之團圓，以餅之圓兆人之長生”的美好祝願。那“月餅”一詞始於何時？老北京中秋送月餅有哪些講究？慈禧賜給重臣的月餅，又是什麼樣子？
“月餅”一詞最早見於南宋
北京人從明永樂年間開始送月餅
據《中國民俗文化》載：“‘月餅’一詞最早見於南宋文獻，周密《武林舊事》卷六‘蒸作從食’和吳自牧《夢粱錄》卷十六‘葷素從食店’中均提到‘月餅’，但只是一種普通麵食，為‘市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧’，並未與中秋節有任何聯繫。真正明確提到中秋月餅的是明代文獻，田汝成在《西湖遊覽志餘》卷二十《熙朝樂事》中記載：‘八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之意。’”
北京人中秋吃月餅習俗始於何時，未見史籍中的確切記載，至少元代以前的史料沒有記述。元代熊夢祥所著《析津志》是一本專門記錄大都（北京）風俗的史籍，其中寫了中秋節賞月風俗和各種新上市的瓜果，但沒有提到月餅。直到明代，史籍中才有了關於月餅的記述。明萬曆年間沈榜在《宛署雜記·民風》“八月饋月餅”條目下稱：
“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。”可見從明代開始，北京人已將月餅視作中秋食品，因“宛署”之“宛”指明清時的宛平縣，即今天北京城近郊區的西部。明崇禎年間劉若愚在《酌中志》也稱：“自（八月）初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收於乾燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”
實際上，北京人中秋節吃月餅及饋贈月餅很可能始於明代永樂年間。“靖難之役”後，朱棣于建文四年（1402年）在南京登基，次年改年號為“永樂”，1420年遷都北京。金陵（南京）的風俗素有“走月”之俗，這本是江浙一帶的舊俗，最初是人們在中秋之夜，三五結伴，或遊覽於街市，或泛舟於河湖，或登樓觀賞月華，後來演變為借中秋月圓之際拜親訪友，饋贈月餅、糕點、鮮果等食品。
朱棣遷都北京後，許多江浙籍官員、商人及家眷也隨之來到北京，“走月”之俗也就傳入北京。最初只是王公大臣、富商貴族之間在中秋時相互“走月”，以後便在民間普及起來。據《明宮史》載，從八月初一開始，京城街頭就有賣月餅的。人們除了買月餅，還會買西瓜、藕等，贈送親友。等到八月十五月亮出來時，便燒香拜月，隨後分食月餅、水果等，很多人家到夜盡時才散席。
清代京城盛行“京味兒”月餅
已成中秋禮俗 慈禧曾御賜重臣
到了清代，送月餅已成為京城中秋的禮俗。據《清宮史話》載：“乾隆年間，每逢中秋，皇上便頒旨，令禦膳房準備月餅，除自食之外，還要遍賜王府的福晉格格以及軍機大臣、內務府大臣、總管太監，以示共用團圓之意。此後官府民間皆仿效之，一到八月十五，京城內送月餅便成禮俗。”清代順天府各州縣誌中多有“十五日，親友賓主各饋月餅”的記載。
清末“京城四大才子”之一的沈太侔在《春明采風志》中記載：“中秋，大家互送禮節，賞奴僕錢，鋪戶放帳帖，每節如此。”當時中秋送禮被俗稱為“賀節”、“送節”，也稱“送節禮”、“送秋節”，所送之禮多為月餅。人們往往在節前數日甚至月初就開始趕辦節禮，相互饋贈。富察敦崇在《燕京歲時記》中稱：“每屆中秋，府第朱門皆以月餅果品相饋贈。”而李靜山在《增補都門雜詠》中雲：“紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城。”“紅白翻毛”即“自來紅”、“自來白”和“翻毛”月餅，是三種最有“京味兒”的月餅。
曹雪芹在《紅樓夢》裏也寫到了中秋送月餅之俗。第七十五回裏有一段甯國府送月餅、西瓜的描述：“次日起來，就有人回西瓜月餅都全了，只待分派送人。賈珍吩咐佩鳳道：‘你請你奶奶看著送罷，我還有別的事呢。’佩鳳答應去了，回了尤氏，尤氏只得一一分派遣人送去。”賈珍第二天到榮府見了賈母，“賈母又道：‘你昨日送來的月餅好；西瓜看著倒好，打開卻也不怎麼樣。’賈珍賠笑道：‘月餅是新來的一個餑餑廚子，我試了試果然好，才敢做了孝敬來的。’”第七十六回還寫到賈母吃的是“內造瓜仁油松穰月餅”，所謂“內造”指的是宮內所製作的。有學者考證，朝廷御賜的“瓜仁油松穰月餅”直徑約二尺、重達十餘斤。
據傳，慈禧太后也曾在中秋節送過月餅。那是光緒二十八年（1902年），年初她因“八國聯軍”進京出逃西安，回京之後為了賞賜護駕有功的重臣，她在中秋節前令內務府派人到京城老字型大小“正明齋”餑餑鋪定制了百餘盒“精品月餅”，賞賜給五品以上護駕有功的官員。說是“精品月餅”，其實每個盒子裏面只有兩塊桃酥月餅和兩塊黃酥月餅，只是盒子比較精美，是一個明黃色的錦盒，系著黃綾子，上面印有“慈禧皇太后御賜”和“福壽康寧”四個字。收到月餅的大臣一個個受寵若驚，誰也不敢吃，而是將月餅供在家中，以謝老佛爺隆恩。
從清末到民國，北京的月餅品種不但增加，其口味也逐成流派，有“京式月餅”、“蘇式月餅”、“廣式月餅”等。其中以“稻香村”、“桂香村”為代表的“蘇式月餅”鬆脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口，頗受人們青睞。
老北京中秋送月餅的禮數
講究送“雙兒”不送“單兒”
過去京城的餑餑鋪裏所出售的月餅品種比較單一，且只有在中秋節前後才有，平時很少見到，主要是“自來紅”、“自來白”、“提漿”和“翻毛”四種，而最有特色的當屬人們自己動手在家中製作的月餅。自製月餅所用的模子通常由硬木製成，內有傳統吉祥圖案。其做法是將滾圓的月餅團放入模子裏，用手將麵團壓平，然後拿起模子敲打，最後倒扣出來，進行烤制。因為各家用的原料不同，做出的月餅各具特色，彼此相送，頗有風味。清代袁枚在《隨園食單》中便介紹了五仁月餅的做法：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油做餡。”
老北京人很講究禮數，中秋送月餅也是如此。首先，所送月餅的數量講究送“雙兒”不送“單兒”，取“好事成雙”之意，圖的是一個吉利，而所送月餅種類視所送物件與自己的關係而定。一般的親戚朋友送三種，多為“自來紅”和“自來白”各四塊，外加兩塊大的五仁月餅，正好十塊，寓意“十全十美”。比較密切的朋友或年老的長輩送五種，“自來紅”、“自來白”、“提漿”、“翻毛”月餅各四塊，外加四塊大的五仁月餅，正好二十塊，俗稱“雙十”，寓意十全十美、實心實意。
月餅的包裝有兩種，一種是用普通的糙紙包裹，即將包裝紙放平後，再將月餅整齊地碼放在上面，多是包上兩層，最後在上面附上一張大紅的蓋紙，俗稱“門票”，上面印有店鋪的字型大小，最後用紙繩一系就行了。另一種是用禮盒包裝，俗稱“點心匣子”，算是比較講究的。其多為長方形，也有方形、六邊形和圓形的，大小不一，但外邊多印有花花綠綠的圖案。先在裏面放一張油紙為鋪襯，然後將月餅一塊一塊地碼好，蓋上襯紙和蓋兒，最後也附上一張大紅的“門票”，用紙繩一系就齊了。過去出售的月餅大都是現賣現包裝，極少有提前裝好了的，而且月餅盒子裏只放月餅，決不能放其他東西，因為當時人們忌諱將入口的東西與其他東西混在一起，認為“不潔淨”。
講究一些的北京人中秋除了送月餅，還常帶一個果籃兒，裏頭有石榴、柿子、蘋果等，每種水果都有講究。石榴象徵子孫滿堂，柿子寓意“事事如意”，蘋果則蘊含“平安”之意。
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