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正確使用 各種材質鍋具

(Getty Images)

文／炘炘

重複使用(Reuse)是環境保護裡重要的一環。在家裡的飲食器具中，我們應發揮精緻又有個人品味的食器文化，且食器不求多，夠用就好。人們常忽略有些餐盤、餐具與鍋具，在高溫中很容易釋出毒素。食器中以不鏽鋼、玻璃與陶瓷最安全。

不鏽鋼餐具

不鏽鋼是所有鍋具食器中最安全的材質，但缺點是價格高、導熱慢、耗費瓦斯多。目前市面上多為混雜其他金屬製成的合金不鏽鋼，選擇時要確定接觸食物面應該是不鏽鋼材質。

有不少餐具為講求輕便易攜帶，多為樹脂材質，碰到熱時會釋放有毒物質，建議選用不鏽鋼餐具較安全。不鏽鋼製品耐碰撞、好清洗，是符合環保的廚房用品。

鐵鍋

鍋具中以純鐵鍋最好，可增加食物中的鐵含量，但要選擇有品牌的鐵鍋，以免夾雜其他不明金屬，反而造成重金屬殘留危及健康。

一般鐵鍋出廠前為了避免氧化生鏽，會在外層塗一層透明油或透明漆(成分不明)，因此有經驗的廚師，在第一次使用前，都會將鐵鍋加熱燒到通紅，以使這層塗料揮發掉，待冷卻「退紅」後，加以清洗，後經一番養鍋程序，才能開始使用。

鋁鍋

不繡鋼鍋和鋁鍋雖不易生鏽，為了讓表面更添光澤，出廠前會做一些特殊處理：一類是以「電解」、「酸洗」、「脫蝕」等方式加工，以低價位產品為多數，酸洗液含有鹽酸等化學藥劑，可能要注意部分殘留的問題。

現今鋁鍋多為鋁錳混合材質，鋁鍋不適合與酸性食物接觸，會釋出氧化鋁，蓄積體內對人體有害。也不能煮太酸和太鹹的食物，否則鋁會溶出來，可能導致老人癡呆症。

陶瓷鍋

陶鍋其耐高溫特性，適合長時間細火慢燉，保溫持久能保留原味，將食物的特性完全發揮，能有效地保持食物的鮮味。陶鍋表面均上釉，超低吸水率，易清洗、保養。

陶瓷鍋無論鍋具或餐具、湯匙，接觸食物面最好是素色。因為圖案含釉或鉛成分，加熱燃燒或舀熱湯便會釋放出有毒物質。

玻璃鍋具

透明玻璃鍋具耐熱溫差大，表面光滑不沾味道，空燒也很安全。耐酸鹼、不與食物產生化學變化，因此冷藏醃製都能保持原味。

玻璃器皿裝任何東西都不怕釋出有毒物質，不沾黏易清洗，不沾附清潔劑最衛生，清洗後即可重複使用。

不沾鍋和電鍋內鍋

鐵氟龍製造過程中的添加助劑「全氟辛酸」（簡稱PFOA，又稱C-8 ）可能對人體有害，孕婦在食用後也會透過胎盤傳染給小孩，鐵氟龍鍋盡量不要用。

根據美國公益團體「環保工作小組(EWG)」發布的文獻摘要結果顯示，鐵氟龍鍋只要超過攝氏163℃ 就可能會產生多種有毒的化學物質，國人經常使用鐵鏟來高溫熱炒，易使鐵氟龍塗料被釋出或刮除，可能就會將「全氟辛酸」食用下肚，危害人體健康。

美耐皿樹脂餐具

研究發現美耐皿在高溫95℃ 烹煮30分鐘後會釋放有毒物質三聚氰胺。注意使用時不要微波加熱、也不要裝正滾燙的湯水，接觸食物面不要有花樣和圖案。

所有新鍋具在使用前可先用水煮滾一遍，讓其中的雜質可以釋出，使用時會更安全。◇

日常如何保養鐵鍋

文／小意思

鐵鍋的「養鍋」和「開鍋」的程序差不多，先把鍋子洗乾淨，油膩或積垢嚴重可以直接上火燒，將附著物都炭化了，再洗就很容易，然後再上一層薄薄的食用油，再慢慢燒至幾乎不再冒油煙為止，冷卻後放在陰涼乾燥的地方，就可以收起來了。

▲新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可在鍋中加鹽將其炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開。

▲絕不能使用清潔劑，會殘留，只能使用鐵刷幫助洗淨。

▲使用後要用小火烘乾水分，長時間不使用要塗上油脂避免生鏽。

▲油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋。

▲鍋子夠熱才放油就不會沾鍋。

▲傳熱導熱快，初使用不熟悉，熱鍋時不用大火，以免過熱破壞油質。

▲不可煮食酸性食材(番茄醬、檸檬汁、筍絲、楊梅、山楂)，會引起化學反應，產生低鐵化合物，吃後可能引起中毒。

▲用鐵鍋炒菜時，要大火快炒少加水，以減少維生素的損失。

▲要除掉腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。

▲如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。

▲煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧酸遇鐵會發生化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人體的消化吸收。

▲普通鐵鍋容易生鏽，如果人體吸收過多的氧化鐵(鐵鏽)，會對肝臟有害，所以不宜盛食物過夜。烹煮後食物盡快取出，鍋子盡快清潔。

▲盡量不用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。

▲ 如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。或是用可樂泡上10分鐘，可樂會把生鏽的部分吃掉，然後再做保養工作即可恢復鍋子原狀。◇