油夠厲害滴滴精純做台灣「現榨的油」

2012年10月11日更多專欄文章

如果說：橄欖油是法國菜靈魂，麻油、香油、苦茶油，算是台菜要角，40餘年來，他是重要推手、做台灣「現榨的油」，60年代，賣麻油、花生油等民生用油，70年代，搭上經濟起飛順勢轉型，80年代，茶油養生概念風行，苦茶油、茶籽油成為銷售主力，從不假他人之手的堅持，自建工廠、設計機器、自選茶籽、堅持好油，一輩子只想做好這油業。
採訪╱潘怡靜　攝影╱王建棟

每年農曆節氣霜降（今年國曆10月23日）過後，入秋天氣漸涼，正是茶籽採收季節，也是一年榨油人開始忙碌的時刻。
「今年潤4月，採茶籽時間會提早一些。」三芳植物油業老闆鄭允晟正緊鑼密鼓忙碌著，9月底先看今年茶籽結實情況、10月忙著收各地農民茶籽。
做油一輩子，當傳統油行紛紛收攤，他卻屹立不搖，堅持走下去，產能還愈開愈大，近年他做的苦茶油、茶籽油，除了在自家門市銷售，也掛著不同品牌、賣進各有機、量販通路。
原本，只是1間小油行。

農家子弟不怕製油苦

16歲開始當學徒、學榨油。台中清水人的鄭允晟說：「故鄉製油業發達，早年台北市區油行，8成是清水人北上開業。我爸一生種稻、種菜，他知道下一代種田不行，把土地拿去貸款，助我退伍後北上開油行。」
早年油行多設於傳統市場附近，當時的他無力進軍台北市區，1978年鄭允晟選擇落腳台北近郊木柵市場附近。
60年代以榨芝麻油、花生油等民生必需用油為大宗，鄭允晟自己製油、送油、跑客戶。農家子弟的磨練，他從不覺製油苦。
70年代生意轉變，隨著經濟起飛、國人愈來愈重視健康，市售油品如雨後春筍冒出，食用花生油的人漸漸變少。但當時的他，勤跑業務，不只經營店面散客，甚至將油賣進海霸王等餐廳，同時更新機器擴大產能。

自建工廠搭養生風潮

老油行迄今屹立關鍵，一是搭上苦茶油養生風潮、一是決定自建工廠。

80年代坊間學者開始立論苦茶油優點，單元不飽和脂肪酸高、天然初榨獲「東方橄欖油」美譽，鄭允晟搭上養生順風車：「以前我1年做不到幾天茶油，現在我8成都在做茶油。」不只自家零售，也有不少農民、批發商上門尋求代工。
「後來發現榨油已不能在市區做，因香味四溢會引來鄰居抗議，民國87年我決定自建工廠。」榨油遷往深坑山區，更新機器設備，同時淘汰過往取油率較低的製作方式（山東油水分離式）。

目前茶油以螺旋式壓榨、芝麻油以餅式壓榨，將流程以自動化機器、升級為一條龍管理。茶油從放茶籽、烘焙（苦茶油低溫冷壓）、壓榨、過濾、分裝等流程，透過機器自動化完成，製程更有效率、更衛生。
「自己買料請人蓋工廠，才能符合需求」、「自建冷凍庫來冰茶籽，才能確保冰存品質」，凡事自己來的鄭允晟，40餘年來，沒收過徒弟、沒延請人力。

兒子傳承好油續飄香

「以前我做油、送貨，太太零售，1年只有過年休息5天。」近年傳承大兒子學做油技術、小兒子幫忙行政管理。

走進位於指南路上、維持傳統型態的三芳店面，持續有客人上門買苦茶油、茶籽油、麻油、芝麻粉、茶籽粉等各式產品，一名老客人說：「買了20多年，很信任他的品質。」
一回上餐廳吃飯，一吃香油味道，鄭允晟告訴老闆：「給我全世界最好的芝麻，也做不出這味道。」原因是加了香精，這種速成法，最令鄭允晟無法苟同。

「好油要用眼看色澤、鼻聞氣味，好的茶籽油呈重黃金色、濃稠表面張力大；好的苦茶油，金中帶橄欖綠……」堅持滴滴香純，成就這門綠金事業。

鄭允晟堅持：「一輩子只做這個行業！」也承諾：「做滿50年才要交棒！」

交棒！」