泡茶的基本常識(一)
>>茶意<<
本單元這幾期將述及另五項基本的泡茶常識，接著本章所要提列者，是在泡茶之前所應有的態度與認識：
一．要有心泡好這壺茶。
二．要了解此茶的特性。
三．要融入自己的經驗。
有心泡好茶，才能細心品茗，也唯有細心品茗才能得茶趣。了解茶的特性，始能依其特性，給予最適當的滋潤，以發揮最佳的茶
質，如此才能增進自己的茶藝。想要了解茶的特性，必須融入自己平常的泡茶經驗，才能正確地掌握住適合該茶的前述五項因素。因為茶深受天、地、人各項因素的
影響，甚至相同產地，相同師傅與時間所製出的茶，在品質上也略有差異，這就是茶能引人入勝的原因之一，所以每新買一樣茶，試泡幾次，再融入自己的經驗後，
知能泡好該樣茶，那也是樂趣。同時由於累積平常的經驗，也易了解「謙謙受益」的道理；養成虛懷若谷的人生修為。
有人把茶道說的很玄，似乎很高深莫測的樣子，究其原因不外乎在茶話中，或因偏重探討品茗與人生修為的關係（即茶品），或
因茶種及其特性的複雜性所使然（即茶藝）。然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞，唯有能得茶趣者，才是茶藝的表現，也唯有熟能生巧的茶藝，力
能正確的體驗出更進一步的啟示（即茶品）。一般說來，只要能稍瞭解茶的種類與特性想要泡壺好茶來品賞，那也不是一件難事。
什麼叫做好茶？有人說好茶可遇不可求，有人說好茶就是較貴的茶，也有人說生茶比熟茶好或熟茶比生茶好……。事實上，只要
我們能使天然的茶葉完全發揮出其自然的優點，且又能適宜自己甚或賓客的喜愛，就可稱為好茶了。這就如同我們人一樣，「情人眼裏出西施」，倒底是不是西施，
只要自己滿意，那即使是假的也是真的。當然，不可否認的，隨個人品茗經驗與欣賞角度的不同，每個人都具有其自認好茶的標準，而一般也有公認好茶的標準。
泡茶的方法有很多種，就譬如潮、汕地區的「工夫茶」，那不但品茶要有「功夫」還必須具備外在的純熟茶藝和內在謙和的茶
品，連各種泡茶的條件也都須一番功夫；茶壺講究用宜興水平壺，茶杯最好是景德瓷杯，水要泉水，並以橄欖核燒火，最差也須用炭火，動作之講究自不在話下，品
賞時更是旋啜旋聞以盡其色、香、味；品茗至此，真也別有一番風味。
現在我們品茗，在茶具與條件上當然可以不必那麼講究，但在品賞方面，倒應儘量要求細膩才能盡緻。
至於各種品茗法的指導步驟或動作，首先，應該要強調的是各種茶的泡法並沒絕對的定律，或因個人品茗的習慣．或因茶的品質……等因素而有所變化。雖是如此，
但一般仍有些原則可尋，本章所提列的方法是根據老前輩的經驗及對各種茶葉學理的分析所綜合出的一般原則，以作為泡茶的指導，若能配合這基本常識的介紹再累
積一些個人傾向的經驗，則必能更如法地泡杯好茶了。
泡茶的基本常識(二)
．前言
「工
欲善其事，必失利其器」。選用一組好茶具的旨意就如同書法家須選用一套合宜的文房四寶，方能得心應手揮灑自如一般。一組講究的茶具，所包括的用具在前幾期
已有詳盡的介紹，如果不能全套設備齊全，至少也要備有水壺、茶壺、茶船、茶海、茶杯等五項基本茶具，這五項中，又以茶壺最受重視，也是欣賞與珍玩的重點。
關於茶具的一般常識，本期約略提到的有1.
茶具的樣式 2. 茶具的質地 3. 茶具的導熱 4. 茶具的維護等四項。
．茶具的樣式
講究的品茗者，都備有好幾組宜興式茶具以分別配品各種不同的茶葉，就如同鄉野人無法適應城巿生活一樣，以同組的茶具（尤其是茶壺）配泡各種不同的茶具，多少是會影響到茶質（即其色、香、味）的發揮。
一般的家庭，或因經濟關係，或因品茗時要求的程度較低，或習慣喝一種茶葉，通常只須備用一組茶具即可，有六人份、有四人份等隨需要而定，至於個人品茗甚至只備有一個有蓋的茶杯或附有茶托的蓋杯或蓋碗，就能自得其樂了。
如用玻璃杯品茗，除較難觀賞茶湯的色澤外，也較不易掌握品茗的享受氣氛，但卻較能欣賞茶葉抒展的浮游景緻。
至於茶具的樣式，當然隨個人喜愛的觀感而有不同也許造型典雅，富有藝術氣息的茶具，更能襯托出品茗。
．茶具的質地
一組茶具的質地，就以茶壺最為講究，茶杯次之，茶壺品質的好壞，或多或少會直接影響到茶的本質。中國是個飲茶的民族，歷
代先賢經驗的累積，發現我國用陶瓷土燒製的茶壺，是最理想且合用的茶壺；而陶壺一般又比瓷壺受歡迎，也較實用。茶杯則以白底為佳，以便於觀湯色之利，而高
腹杯又比低平杯較易品得茶香。
我們選購一把茶壺，除隨個人喜好，及注重其造型的藝術價值外，還要注意茶壺的品質，知能合乎下列條件者，才能稱得上是把好的茶壺：
- 外觀順滑，均勻細緻不粗糙。
- 壺柄勻稱，彎度自然不礙手。
- 壺蓋圓美，弧度稱心不歪斜。
- 蓋身緊密，平整順滑不透隙。
- 壺裏味純，無燒土味不刺鼻。
因為唯有用不含雜質及不良化學物的純陶瓷土，與精良的設計及品管才能造出如此品質的茶壺，所以以上五點也就成為一般品茗者選用時的基本項目。
．茶具的導熱、維護
導熱效果是要求茶具品質的重點之一，因為導熱性能好，有助於孕育茶香茶質才易發揮得淋漓盡緻，使其色、香、味均能達到理想的水準，所以為加強導熱效果在沖泡前，用開水燙溫茶具，沖泡後，也有沖壺的動作作用即在於此。
泡茶的基本常識(三)
凡
事過與不及皆不足取，茶道主中庸，用茶量亦然茶量過多，則茶葉難伸展，形同浪費，也會因置茶擁塞而使壺蓋難以密封，或使湯量不足；茶量太少，則其味不足，
也會使秀才興起「懷才不遇」之憾，若想多泡浸些時，不僅無法享受「細水涓流」的漸入佳境，又何嘗不是不解風情，不懂憐香惜玉呢？！
茶葉的用量，以能適應茶性及個人品茗的習慣而斟酌置入為原則，一般而言，所謂的標準量（即茶師品茶的標準）是以三公克的
茶葉對150cc的開水，沖泡五分鐘為準；相當於個人品茗用的中型蓋杯，因為這一標準量是一杯茶的成份被開水所浸泡出的標準濃度。而屬不醱酵的綠茶類及全
醱酵的紅茶類與香片花茶，因都習慣使用蓋杯品用，所以上述標準用量也就是這幾類茶一般用茶量的比例標準。
至於半醱酵茶的品用，如用蓋杯或玻璃杯亦可概略比照標準用量，講究的用量可參考下期，若使用宜興式品茗法（工夫泡法），一般用茶量如下：
1. 生茶（輕火茶）：置入茶罐約2/3%至3/4%的茶量。
2. 半熟茶（中火茶）：置入茶罐約1/2%至2/3%的茶量。
3. 熟茶（重火茶）：置入茶罐約1/3%至1/2%的茶量。
上述用茶量乃一般性的標準，品茗時，則依個人習慣也有如下幾個原則，可供參考：
1. 習慣品濃茶者，用茶量稍加，反之則稍減。
2. 上選品質茶葉，用茶量稍減，反之則稍加。
3. 用茶量多，浸泡時間相對須縮短，增加沖泡的次數。
泡茶的基本常識(四)
俗語稱：「壺為茶之父，水為茶之母，炭（火候）為茶之友」。
自來水的優點是便利
自從陸羽「茶經」出書後，煮茶、泡茶的水質問題一直廣泛的被談論到，唐、陸羽主張「山水上、江水中井水下，其山水揀乳泉石地慢流者上」，張又新在「茶水記」書中，又把當時適宜煮茶的各地「天水地泉」列出二十種，並將之分類等級。
至宋朝，文學大家歐陽修卻駁斥張又新的說法，在他寫的「大明水記」中提到「欲舉天下之水，一二次第之者，妄說也。」，原
則上歐陽修仍贊同陸羽的看法，這在他的「浮槎山水記」中可看出，他認為張又新不識浮槎山水，而將同在廬州界中的龍池列為第十浮槎之水卻棄而不錄是相當錯誤
的，他並讚揚陸羽說：「其言雖簡，而於論水盡矣」可見歐陽修不僅是品茗行家，也是識水行家。
明人田子藝在他所著「煮泉小品」中的。「宜茶」一節裏，言簡意賅的提出他對水的看法為：「烹茶於所產處無不佳，蓋水土之
宜也。」，即是說用茶產地的山泉溪水或井水來泡當地所產的茶，由於天然水土的關係茶味必佳，譬如烹龍井茶，用龍泓水；烹蒙頂茶，用蒙頂山水，就正如現在泡
凍頂茶或松柏長青茶，文山包種茶等各用其山溪之水一樣，據傳似有其理，這是天造地設的自然之功，人力也勉強不得。
先賢之所以對水質的探討會那麼講究，水對茶的重要性固是理由，取水不若現代自來水之便也是原因。再加上社會污染水源的公害，如今除山泉之外，談及江水井水或許有人會談水色變。所以我們先談最方便的自來水。
「一開水就來！」這是古人所想像不到的方便？但相對的，自來水自然沒有山泉的甘涼，也沒有井水的甘冽了。然而，這種水在
忙碌的工商社會裹，實也取之不易，況且部分中、下游水質已直接、間接的受到了污染也是無法否認的事實；再加上近代科學的衛生觀念，除非是上源的清淨水質，
否則即使位於溪傍，有人也無意取而用之；因為，自來水方便又衛生。所以對品茗者而言，能偶得甘泉配佳茗，固是享受，但也不必太強求況且自來水與泉水所各泡
出來的茶，相異之處也不甚明顯。畢竟品茗除感官享受外；心靈的意境也重要，只要我們的心源有甘泉，那人間又何處無甘泉呢？
自來水雖含有消毒藥劑或偶有氣味，但知能稍加處理，再用來泡茶也有甘泉風味，所以一般講究者，通常要將自來水加以過濾與沈澱，然後用之，方法如下：
（１）將自來水經過濾器，然後儲放於乾淨適當容器裏。
（２）待沈澱後（約一個晚上），再取上面的水質來泡用。
談到水質，尚須注意的是；燒水時切勿使開水開得太久，水開後幾秒鐘內郥應取之泡用，或以文火維持溫度。因為開得過久，水蒸氣蒸發過多，容易使水變成硬水，這種水質較不適宜泡茶用。
溫泉並非泡茶良泉
泉水與茶，相得益彰，在中國已有數千年的歷史，墨客騷人，往往臨泉賦詩，品茗賞泉。「蘇蔡鬥茶」時據說蔡君謨用的是「惠
山泉水」，蘇軾用的是天台山的「竹瀝水」，且不論東坡為什麼能贏了「茶錄」的作者君謨先生，天台山與惠山相距甚遠，為了鬥茶，竟不惜跋涉求水，可知先賢對
品茗用心良苦的意境。
近代書品茗者中，為求良泉佳茗，用心良苦者亦不乏其人。台灣得天獨厚，地勢與地質特異，清溪名泉雖分佈甚廣。但品茗者也
應有所選擇，泡茶用水，軟水比硬水為佳，所謂「軟水」係指水中所含的礦物質和氯化物較少者，如果含量較多，則稱為「硬水」。因為「硬水」水質鹼性較重，易
與茶中的多元酚類物質氧化，而降低鮮純的茶味。
台灣是出名的礦泉（即溫泉）產地，但並不是所有的「泉」就適宜泡茶，據鄭隆炎教授著的「水醫學」書中第163頁所言，
「台灣溫泉中只有大屯火山區和綠島者呈酸性，其他不論位於變質岩區或沈積岩區都是鹼性－弱鹼性－中性泉」，而且「沈積岩區的礦泉且含有更多的氯離子」。這
裏所說的「泉」是指由地底冒出，帶有溫度的礦泉，不適宜泡茶用，所以明代田子藝的煮泉小品中說：「地下有硫黃者，湧出而成溫泉．．．．非可飲之品」似有其
理。
泡茶的基本常識(五)
溫 度
每個人都有其最能適應與發揮的環境，只要能導之得法，則能人盡其才，而茶葉，因其品種、製造環境（天、地、人）的不同，也各有其不同的特性與適合揮揚的溫度，水的溫度調整亦然。
水的溫度，即是古代所稱的「火候」與「湯侯」，侯湯的時侯，不僅對燃料的選擇要加以講究，對滾沸的遲速更須掌握得宜，雖
說古之煮法、點法尤須注重湯侯，但有關於火候的辨識，確實形容得相當貼切，如此觀察入微的功夫也是茶道中人應有的內涵。因其對於火候的描寫，與水的溫度有
關，且又合乎道理，所以特為列出以供參考。
古時要辨識「湯」滾沸的程度如何？叫做「湯辨」而湯之辨識有三種，一為形辨，也稱外辨，二為聲辨，也稱內辨，三為氣辨，也稱捷辨。列述如下：
一、形辨：係指觀察湯之滾沸的外形而言；又可分為「三沸」，其沸如蟹眼
魚目，由壺中串起且有「滴滴」微響時，是第一沸，待緣邊如泉湧，且氣泡連珠而出時，是第二沸，若至騰波鼓浪時為第三沸，過了三沸，則認為湯已過老，不堪飲
用，所以說如蟹眼魚目及湧泉連珠時皆為「萌湯」，須至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。
二、聲辨：乃指細聽湯沸時所獲出的音響而言；必須直至無聲時，湯才是純熟，無聲前的初聲、轉聲、振聲，駭聲時的湯為「萌湯」。
三、氣辨：是指觀察水氣衝出的形狀而言；如氣浮或一縷二縷及亂縷時仍為萌湯，直至氣直沖貫時，方是純熟的「熟湯」。
上述的湯之三辨，如用合成玻璃的水壺觀之，則更能賞其形變的美感，除此之外，也可做為探討水質與水溫的參考。我們雖習用泡茶的方法，但對滾沸的程度稍加了解也有助於茶味。
現代我們煮水泡茶時，所應注意的有兩點：一是煮水的火候，二是泡茶的適溫。煮火時，應用溫火慢慢煮沸，然後再以文火保溫
或熄火郥可，若是強火煮水，雖已滾沸，然仍尚未全熟，再以水沸過度易成硬水，不適宜茶，所以煮水宜用溫火。至於泡茶的溫度，除不醱酵的綠茶類及薰花的香片
外，一般人泡半醱酵茶時，第一二泡仍以100度C為準，因為此時茶中的單寧酸與胺基酸及咖啡因被溶出的比例，應是茶香滋味最明顯且適合的濃度，以後各泡的
水溫，個人認為宜稍降溫度，因為屬澀味成分的單寧酸在高溫時才易溶解，但屬甘味成份的氨基酸則在六、七十度時郥能溶解而出，而茶中的氨基酸含量原就比單寧
酸少，如果一昧高溫，或許難以協調其味之甘醇。然而水溫一低，茶湯不燙口，有時侯倒是缺點。總之，如何把茶中的酸，甜、苦、澀協調得恰得中和以適口，正是
茶藝的技巧之所在，瞭解茶性固然重要，自己試泡體驗則更能泡得好茶，享得茶趣。以下所列者，為各茶類較通用的水溫。
一般的水溫調節，可依醱酵程度與焙火程度的輕重來決定：
(1)綠茶類：以不超過75度C為原則，因為綠茶的單寧酸相當豐富，如以高溫泡之，則苦澀味傾出，甘甜之味即被掩沒，再以維生素易在高溫下遭破壞，所以泡綠茶不宜高溫。
(2)香 片：85度C上下，此為花香與茶味配合最佳的溫度。
(3)生 茶：95度C上下，上選品則以100度C，更能品到最佳的茶質。
(4)半生茶：100度C上下。
(5)熟 茶：100度C。
(6)紅 茶：100度C。
一般而言，水開時的溫度是100度；水開後一兩分鐘此時的水溫約95度，如將壺蓋打開約五～十分鐘，水溫即降至85度左
右，或將開水倒存於熱水瓶中，在一兩小時內，也應能保持在85度以上，我們可概略的依此為準來控制水的溫度，使茶葉能得到最合宜的滋潤，呈現出最完美的本
質。
泡茶的基本常識(六)
時 間
人在滿懷信心時遇事帶勁，活躍有力，美感顯露無遺，正是把握人生的最佳時刻。人畢竟是人，待自覺心老時；則時不我與，衝而無力，勁而不足，所以人生當應掌握時刻，把握機會發揮潛力。
同樣的，泡茶的時間不足，不成熟的生澀自易浮現於上，時問過久，則苦澀由生，仍為不足取。如何掌握適當時機，品到成熟的風韻，也為品茗者所注重。一般的時間是：
1. 使用蓋杯時，可擬照三公克茶葉對150cc的水量，浸泡五分鐘的時間為標準。（詳細的泡法請見下期）
2. 發酵茶使用宜興式品茗（工夫泡法）時，一般茶葉第一泡所需的時間如下：
熟 茶：三秒至一分鐘。
半生茶：一至二分鐘。
生 茶：一至二分鐘。
如係上選茶葉，時間宜稍縮短，尤其是上選熟茶，前幾泡均宜在三至五秒即傾壺而出，如稍延遲些，會影響茶質的甘香，並略帶微苦，且使其水性（即沖泡次數）減少。除此以外，尚應注意下列三項要點：
1. 無論那種茶葉，後面的幾泡，應稍加長浸泡的時間，使茶質有足夠的時間充分顯現出來。一般是每加一
泡，再延長約10秒至30秒。
2. 重香氣的茶，泡的時間宜短，重味道的茶，泡的時間宜長。
3. 喜品濃茶者，可多泡一些時，喜品淡茶者，少泡一些時。
關於「時間」遲速的掌握，對尚沒把握的茶，若在「過」與「不及」兩者間猶疑時，則寧可選後者，否則一泡好茶，若一時逼之
過久，那麼以後各泡就較雖以挽回其甘醇了。如果是有把握者，對時間的掌握也宜稍加注意，因為時間掌握在您手上，獨飲時還好，朋友一多時，大夥聊起來，甚至
連從何分何秒量起都會忘記，而不必用工具計時的前輩，有時也會樂而忘時，所以計時不宜太疏忽。周掌櫃認為將小型沙漏刻度計分或可參考使用，既可共同來「守
時」，同時也別有一番風味。
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