罐頭食品花色品種繁多，攜帶方便，在常溫下可長期保存內容物的營養價值，又調節了果蔬類食品生產的季節性與區域性，是一種深受廣大消費者喜歡的即安全衛生又方便省時的即食食品。
罐頭包裝容器主要採用馬口鐵罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點生產廠家購買，蒸煮袋可購買預製袋或直接由罐頭生產廠生產。空罐在使用之前應檢查，要求罐型整齊、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、鍍錫薄板上無鏽斑和脫錫現象。玻璃罐應形狀整齊密封罐平整光滑、無缺口、厚度均勻、玻璃內無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗後不宜長時間久放，以防重新污染。密封罐罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個工序均有導致密封罐罐頭食品變質的因素，下面將主要影響因素分析如下：
1、充填工序
充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內食品的容量、真空度的高低和殺菌後罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由於食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，甚至出現裂縫，如果頂隙過大，則殺菌冷卻後罐內壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由於頂隙大，罐內存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據原料的種類密封罐罐形及原料狀態而稍有差異，一般裝罐時留頂隙6－8mm。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和乾燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
罐頭充填一般採用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：量杯的容量調得不正確、料斗送料太慢或不穩定、料斗的裝料面太低、進料管太小、物料流動不爽、進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿；若機器的運轉速度過快、料斗落下物料的速度過快會引起物料重複循環裝料使充填量過多；量杯伸縮機構調節不當常會造成過量回流；如果容器與進料管不同心、節拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滯後就會引起物料的溢損。
2、排氣工序
排氣是在食品充填後將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂，同時也使罐內形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內的好氣性微生物的活動減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質（特別是維生素C）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達70－80度。
馬口鐵罐常採用抽真空法——將容器及內容物置於密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內空氣密度減小，封口後獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口後蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內容物，使瓶內空氣密度減小，趁熱封口，冷卻後獲得真空或蒸汽噴射法；蒸煮袋採用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內空氣，又不影響內容物的質量，排氣時應注意：熱傳導慢的品種宜採取裝罐前复煮後趁熱裝罐，並加入沸水再排氣，並適當加長排氣時間；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內；採用真空抽氣法時，應根據罐形、品種、加入湯汁溫度等控制抽真空程度。
資料來源：spzx.foods1.com/show_939216.htm
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