Diary of a LazyBear "I am in despair that time may bring Approved patterns of women or of men But not that selfsame excellence again." ~~Yeats

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一棵咖啡樹，可以長出大約四公斤的咖啡櫻桃，經過精緻後，可以產出五分之一重量的生咖啡豆。

咖啡樹三原種

阿拉卡比種大約佔全世界咖啡樹栽植數量的三分之二，不適合生長在溫度或雨量極端的地區，相較於另外兩原種，較為香濃，品質較佳！

羅布斯塔種生長於低地地區，抗病力強，味道苦而不酸，香味卻比較少，不適合單獨飲用，所以比較常作為混合咖啡的平衡原料，也常用於平價的咖啡成品中。

利比里卡種在品質跟產量上，都遠遠遜於前兩種，比較常被歐洲作為混合咖啡的原料，其他地區較少使用。

生豆的品質

生豆的品質，端視不正常豆及雜物參雜的量而定。

通常，咖啡豆在一棵咖啡櫻桃中有兩顆，各為一面呈半圓形，另一面呈平面，這樣的豆是最常見的扁豆，另外，也有一棵咖啡櫻桃中只有一粒豆的，整顆渾圓，形狀像橄欖球，這樣的豆被稱為圓豆，這兩種豆型屬於正常的咖啡豆。

除了前述兩種豆型以外，在樹上咖啡櫻桃就已腐敗而壞掉的叫發酵豆，被蟲吃得體無完膚，型差質也不好的叫作蟲食豆，因為遺傳或其他因素，長出中心壞死只有一層豆胚的，叫做貝殼豆，因為同樣因素長成黑硬狀的豆則被稱為黑豆，除此之外，在製作過程中，還有可能因為處理的需要而導致不小心混入，大小跟咖啡豆極為相近的石頭，這五種為必須加以剔除的雜物，一旦混入，將使咖啡豆的品質變差！

依照咖啡櫻桃被摘取的時間，生豆又可分為新豆、一年豆及多年豆。新豆，就是長成不久就被摘取製成的咖啡豆，顏色最淺，呈淡綠色，有酸味跟淡淡卻衝鼻的咖啡香味。一年豆，顧名思義，當然就是在樹上成熟較久的咖啡櫻桃所製成的生豆，顏色較新豆略黃，酸味更強烈，但是咖啡香味較溫和。多年豆，又稱為野熟豆，在樹上熟透，連咖啡櫻桃的果實都乾裂後所取出的咖啡豆，顏色呈黃色，酸味轉淡，咖啡味則更為淡化。

生豆的製程

生豆出貨前，還有許多的工作，需將摘取的咖啡櫻桃，去除外皮、果肉、內果皮及銀皮，才是成形的生豆。這個加工的過程，一般而言有兩種方式，一為乾燥式，一為水洗式。

乾燥式，這是比較傳統而單純的製程，將摘取的咖啡櫻桃鋪放於廣場上一兩週，類似穀物收成時曬乾的過程一般，需人工來回而反覆的翻動以使果實乾燥得完全而且均勻，這個過程需持續到果實發出霹啪聲為止，出聲表示果實已自然乾燥完成，之後的工作就是用脫殼機將外皮、果肉、內果皮及銀皮去除即大功告成。

這樣製成的咖啡豆，口感微酸而略有苦味。幾乎所有的巴西豆、衣索比亞豆、葉門豆等都採這樣的方法製成。這個方式需要空曠的場地、大量的人工以及依賴收成後乾燥晴朗的氣候，而且，成品容易參雜各種雜質，需仔細的篩檢。

水洗式，為將收成的咖啡櫻桃放入流動水槽中，先除去過輕的果實，再以去果肉機剝除外皮跟果肉，之後再移至發酵槽中，以發酵的方式除去豆粒表面的膠質，之後，再次經過水洗、曬乾的過程，最後以機器乾燥，乾燥後，再經過脫殼機去除內果皮及銀皮，可做為成品的咖啡豆即大功告成。

這個方式製作的咖啡豆，色澤比較漂亮，也比較不易參入雜質。哥倫比亞、墨西哥及瓜地馬拉等國約七成的產量是以此一方法製成。在此法發酵的過程中，若是處理不當，可能會導致發酵過頭的酸臭，但是，技術成熟的發酵則比較容易引發咖啡豆本身的香氣！