壽司
種 類
在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜餚中，比較像中國北方的水餃或義大利的薄餅，並有豐富的變化。常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的小壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都是常見的素材。
食 法
由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋 飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多餘的山葵泥，沾過醬油後即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果為 了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將食物弄散。另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾 不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以 在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面去沾，以免飯糰吸入 大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。
握壽司美味競飆 手指舞乾坤
微酸帶甜的醋飯、最佳狀態的食材、提味爽口的山葵，三者合一而成的握壽司，看似相衝卻又相互提味，一入口，那簡單素材所融合成的深奧美味，叫人難忘！難怪被譽為「日本的國粹」，處於無可取代的不敗地位！
壽司尋根
顛覆一下已根深蒂固的觀念：在日文裡最早的漢字「鮨」及「鮓」二字是指醃漬發酵過的可久藏的魚貝。同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」及「壽司」，但即使連日本人也不見得能分辨這三種漢字寫法間的差異。
「鮨」和「鮓」都是有兩千年以上歷史的中文古字；《爾雅》中說「魚謂之鮨」，指魚肉不煮熟只加鹽調理的食用方式。《說文解字》則稱醃漬的魚為「鮓」。後來，流傳至日本，在平安時代的法典《延喜式》中「鮓」已經常出現，明治時代「鮨」也漸通行。不過，之後關西地區多用「鮓」，頗有和關東地區同音異字的「鮨」在店招上互別苗頭之意！
至於「壽司」二字的起源，應該是由形容「醋飯酸味」的相同發音，附會慶賀之趣所衍生而來，因涵義吉祥而成為今日最普遍的通稱。
大約一千年前，大和民族原來習慣用鹽醃魚以防止腐敗，經歷試行錯誤階段，發展出將魚貝類置於米或粟飯中發酵，令其自然熟成的新穎製法。之後漸漸演變成將飯填在魚肉內，這便是姿壽司（姿是形容保留魚的原樣）的起源；最後才有以木模壓型再切割的押壽司（又稱箱壽司）與江戶前握壽司的誕生。
就製作方式與外型來說，現今仍保存古風的滋賀縣大津市的鯽魚壽司堪稱是姿壽司與熟成壽司（源於關西和四國）的代表之作。當地民眾將琵琶湖產的源五郎鯽魚除去內臟後鹽醃陰乾，再將重新用鹽洗過一遍的鯽魚和煮熟的米飯密不透氣地交互填滿於大型木桶內。放置六個月到一年後，米飯因乳酸菌而自然發酵成為粥糜狀態。食用時只取魚肉，強烈的酸味絕非外地人所能輕易接受，但這便是壽司的古老原型。
押壽司在第二次世界大戰前，佔有壽司發源地──大阪──百分之九十的市場。最具代表性的有兩種：把鯖魚置醋飯上壓成長棒形、因類似小舟而得名的「巴鐵拉」；覆著似雀羽花紋的鹽醃小型鯛魚和透明海帶（白板昆布）的「小鯛雀鮨」則賞心悅目令人不忍下箸。
唯一熱食的蒸壽司在冬天最有賣點。調過味道的星鰻、香菇、木耳切成細絲拌進醋飯炊蒸，洒上澄黃蛋皮香氣四溢。散壽司通常任由廚師發揮創意，墊底的醋飯頂層舖陳五顏六色的魚蟹蝦貝、蛋皮、香菇、小黃瓜或納豆等等，花團錦簇如春日庭園。同屬關西地區的京都散壽司，飯中還摻入大量的白色小魚乾；岡山縣則有「壽司一升金一兩」的誇張古諺，散壽司可是祭典喜慶時款待上賓不可或缺的主菜。釀造清酒的備前米與瀨戶內海的魚蝦類搭配絕妙奢華無度，因此官方曾下禁令；但吃刁了嘴的百姓還是想出將佳餚藏在飯下的招數瞞天過海逍遙法外。
細說握壽司
中國唐朝時代流行把生魚肉包在飯裡，以鹽調味，經過醱酵，含有醋酸味道，這便是生魚壽司的原型，當時，大和民族的上流社會從唐朝帶回熟悉中國「生魚壽司」作法的庖廚，之後，便在日本漸漸流傳並發展成把魚肉放在加醋米飯上的做法。
「江戶前」名詞的由來
幕府時代後期（西元1800年左右），江戶（東京舊名）有日本橋和芝濱2個主要漁貨市場，其中，芝濱專門批發販賣江戶灣（現東京灣）的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，芝濱因而享有「江戶前」（在江戶灣前捕獲）的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。
早先，東京是關西式「押壽司」的天下，後來不知那位講求效率的天才發揮創意，直接以魔術般的手法迅速將切片生鮮與醋飯用手捏成團狀，這就是「握壽司」的起源！
講求新鮮！是握壽司的第一要素，而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。──參考自《食樂日本》
美味握壽司的要素
握壽司要美味，有3項最重要的關鍵：醋飯、鮮度、山葵。鮮度當然是第一首要的因素，食材新鮮才能料理出最佳的美味。醋飯、山葵則關係著整體嚐起來的口感，倘若醋飯過軟、過硬、太酸或是酸味不夠，都會影響米飯與食材之間的味覺平衡。而山葵雖是配角，但太嗆、過於辛辣或者份量失當等等，都將搶去食材與米飯的美味，甚至破壞整體的味道。
怎樣的醋飯叫美味？怎樣的山葵是上等？
醋飯：米、飯
一般所說的壽司米，是指日本種的精米，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。「精米」即稻米收成以後，經日曬、打榖，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成！米粒較白且短小，但含水量多、黏性大，正適合用來製作壽司。一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯較有嚼勁，新米則較軟、口感較香甜，二者混合使用，相輔相成的結果，使壽司飯的口感更上層樓。
做醋飯時，醋要趁飯熱拌入才能入味，攪拌時得注意飯杓不可筆直地插入飯團中，避免米飯鬆散、飯粒破碎，最好平行切入，將飯團上下平行地翻攪，使醋味充分浸入，一旁則用扇子輕輕搧風，增加飯粒的光澤並使醋的香味散發出來。飯粒變乾後還得再翻攪一次，使底部醋味能平均分佈在上下層，充分被米粒吸收。最後，將飯桶蓋上一層紗布，保持其溫溼度，等醋飯稍微冷卻後就可以用來製作壽司了！
山葵（Wasabi，哇沙米）
外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，口感辛辣，日本為其原產地。山葵必須在清潔、乾淨的水源下才能生長，因此日本有名的水源清潔區───九州津江山系地區的山葵，是日本品質最好的山葵。台灣則以阿里山所產的山葵為最佳品質。
山葵的特殊風味及辛辣味來源為芥子油。芥子油可增進食慾、幫助消化、協助腸內維他命C的安定，極強的殺菌力則可殺死霍亂菌、防止食物中毒、抑制食物發霉。
為了不使芥末氣味散溢，最好在食用前才將之研磨成泥。研磨時，從莖部以細的磨泥器（或刨刀）以輕輕劃圓弧的方式慢慢研磨才能有最佳口感！若從根部磨，則會使香味與辛辣味散失！目前市面上也有販售以山葵製成的粉末，食用時加水調和成泥狀山葵醬即可食用，雖方便、易於保存，但口感較差。
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