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鳳梨酥是臺灣代表性的傳統點心之一，一向為廣大民眾所接受，

黃澄澄的方塊夾著香香甜甜的鳳梨內餡，讓人垂涎不已，

近幾年不斷創新多元化口味，深受大眾歡迎，

不僅成為各國觀光客或遊子返國必備的伴手禮，

更發展為逢年過節送禮市場的大宗商品。

<<圖為喬治高職餐飲管理科專業導師>>

鳳梨酥，顧名思義在製作上使用了鳳梨作為重要材料，

而究竟這項傳統糕點是怎麼來的？

鳳梨酥的歷史可追溯至 1,700 年前的三國時期。

當時，劉備在迎娶孫權的妹妹之前，諸葛亮發明訂婚喜餅來傳遞訊息，

以免除劉備的殺身之禍，而臺灣鳳梨酥的起源也是始於這圓圓大大的訂婚漢餅。

1970 年代，台灣還處於農業時代，

當時經濟發展皆以農產品及其加工業外銷為支柱，

特別是鳳梨外銷市場排名全世界第二。

當時，許多鳳梨皆被加工成罐頭外銷國外，

臺灣一度成為鳳梨罐頭外銷大國。

國內許多業者也嘗試運用盛產的鳳梨，

製成果醬、或蜜餞食品，烘焙業者更試圖運用鳳梨，做成中式糕點。

<<餡料學問多 >>

一開始業者們將鳳梨作成果醬，外面包上餅皮，

做成鳳梨餅，但是由於鳳梨本身纖維較粗，酸度太高，

口感吃起來比較粗糙，太酸，纖維又容易塞牙縫，

雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾，整體口感依舊不甚理想。

而在師傅們多次實驗下，終於找出了最佳搭配食材－冬瓜，

含水量高達 90% 的冬瓜組織纖維細密，

與鳳梨、糖及麥芽等經長時間熬煮做成鳳梨冬瓜醬，

以此製作出來的鳳梨酥口感最好，

纖維細緻、不黏牙、甜而不膩，大大的改善了以往的缺點。

餅皮的部分也經過幾次改良，以天然奶油取代豬油，

讓整個外皮更酥鬆，吃起來更爽口，

更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜，創造出現在大家所熟知的獨特風味，

而鳳梨酥從此也成為全台灣最受歡迎的傳統糕點之一。

 

<<鳳凰酥>>

跟鳳梨酥不同的是，在內餡裡加了適當比例的蛋黃，

                                                               (一般都用鹹鴉蛋)

讓整個鳳黃酥除了保有與鳳梨酥相同的口感以外，

亦多了份蛋黃的口感，甜中帶鹹，鹹中帶甜，

就好比在佛跳牆裡加了魚翅與干貝一樣，搭配的恰到好處。

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