芽菜是指將嫩芽當成蔬菜使用。這種芽菜的特徵是它的各種營養成分比已成熟的蔬菜豐富，例如花椰菜的嫩芽，因含有能抑制癌症的「蘿葡硫素」成分而備受矚目。
最近較常聽到的新品種蔬菜中，有一種蔬菜叫做芽菜（Sprout）。
在英文中，Sprout是指植物的種子或豆子發芽後，所長出嫩芽的總稱，所以種類非常繁多，像花椰菜、紅高麗菜、芥菜、水芹、蕎麥等各種蔬菜的新芽都被當成芽菜來使用。還有在生活中常常可以看到的，以綠豆、紅豆、大豆種出的豆芽菜、使用嫩豌豆種出的豆苗，以及嫩蘿蔔芽、苜蓿芽等，也都屬於芽菜類。
‧「蘿葡硫素」具有防癌效果
這食物中的新品種──芽菜，在歐美各國相當受到歡迎，除了因為它具有極佳的香味及口感外，最主要的是歐美人士對它優秀的營養價值有清楚認知。
植物在發芽期間，所含的營養成分最豐富，據說這時的維生素E含量，竟然是成熟後的三倍！而且因為芽菜是以栽培中的狀態來販售的，直到要食用時才會把根部切除，因此營養成分的損失較少，使用起來比較不會浪費。
雖說芽菜的營養價值早已獲得肯定，但在一九九七年時因美國約翰霍普金斯大學的保羅特拉雷（Paul Talalay）教授所發表的一篇報告，而受到進一步的重視。
在他發表的內容中，指出油菜科的蔬菜，尤其是花椰菜的嫩芽中含有一種叫做「蘿葡硫素」的成分，這種成分具有非常優越的抗癌效果。而且根據美國國立癌症研究所的研究，蘿葡硫素的抗癌效果會在植物成長過程中產生變化，因此花椰菜嫩芽的抗癌效果，是成熟後花椰菜的二十～五十倍。
上面這則報告掀起了一股芽菜的流行潮，在美國、德國、瑞士、北歐各國等地，芽菜都得到許多人的喜愛。
‧登陸日本後，瞬間引爆超人氣
1999年，芽菜的名稱正式出現在日本，當時芽菜是只在百貨公司或高級超市才買得到的特殊蔬菜，但當日本人跟歐美人一樣逐漸了解它的營養價值後，人氣就突然急速上升，現在在各個超市店內，都可以看到各種芽菜在販售。
芽菜的調理方式，一般都是把它做成沙拉、或是灑在冷豆腐上生吃的方式。這種烹調法最適合用來攝取怕熱的維生素B1及維生素C。此時若再淋上摻了食用油的沙拉醬，能大幅提升胡蘿蔔素的吸收率。
另外，也可把它加在湯中或是灑在義大利麵上來當作點綴。並且最好是等到要吃之前才加進去，這樣能把營養成分的流失量控制在最小的範圍內。
像這種既容易調理又有著極高營養價值的芽菜，推薦盡量應用在菜餚上。
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★芽菜是「現代人養生」最夯的食物。當你享用新鮮的芽菜時，其實你是在吃一種營養價值正值高峰的純天然植物，芽菜種子在此時釋放所有的能量，以變成一棵完整的植物～芽菜。
★芽菜種子內充滿了生長所需的養分及酵素。各種豐富的維他命、礦物質、蛋白質、脂肪及碳水化合物。當空氣、水和溫度配合得宜時，活鮮的種子就會發芽，發芽的種子開始釋放出大量的能量，並產生大量的活酵素，將原本儲存於種籽的能量，轉變成植物生長所需的各種物質。
★覺察現代飲食危機，食品添加物千奇百怪
回歸「原始時代」，情願多花一點時間煮咖啡、泡茶、泡燕麥時自己加奶粉，或買現煮咖啡、現打果汁，也不願再喝現成的包裝飲料、三合一咖啡或其它沖泡的方便食品。俗語說：「殺頭的生意有人做，賠本的生意沒人做」；食品加工業自然不能免俗，也是以賺錢為導向。一般菜餚在室溫裡只能置放兩小時，在冰箱裡頂多只能冷藏兩天，否則滋生的細菌數目會超標。這樣看來，除非是乾燥、冷凍、醃製或發酵的食品；不然在漫長的運輸、販售過程中，不設法防腐的話，食物所含的大腸桿菌就會超標，引起食物中毒等消費糾紛。
如此推論，放些抗氧化劑或防腐劑在飲料或食品中，對業者而言，是種減少麻煩且明智的理所當然做法…。想到這裡，也更提醒自己：日後當少買超商、賣場的加工食品，學習自己製作菜餚、點心等。
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★營養學國際權 [威德國道爾孟大學-麥克布朗] 的營養生理研究指出：人類每日所需蛋白質，如果是動物蛋白質一般需要60公克，植物蛋白則需要30公克，而取自發芽過程中之活性植物蛋白只需要15公克就足夠了。
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