發稿時間：2015/08/28 13:45 

康健雜誌28日公布黑糖成分調查，抽驗19包黑糖全測出致癌物質丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。
中央社實習記者肖培濤攝 104年8月28日

（中央社記者陳偉婷台北28日電）一般民眾常認為天然的最健康；不過，康健雜誌抽驗19包市售黑糖成份，結果全測出致癌物質丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。專家建議民眾不應過度攝取。

衛生福利部食品藥物管理署未對黑糖丙烯醯胺訂出容許量。食管署食品組科長鄭維智受訪表示，國際對丙烯醯胺都沒有訂標準，食藥署9月將開專家會議訂企業指引，指導業者如何降低丙烯醯胺量。

康健雜誌今天舉行記者會公布黑糖成分調查結果，針對全台有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農夫市集4大來源販售的黑糖檢驗，共19包黑糖。

其中1包購自農夫市集的黑糖丙烯醯胺含量高達2740ug/kg（ppb，微克/每公斤）；含量超過1000 ug/kg（ppb）也有7項，整體數值落在30至2740 ug/kg（ppb），高於食藥署在2003年訂定油炸和烘焙類食品檢出量小於10至1448 ug/kg（ppb）。

台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕表示，丙烯醯胺在動物實驗中的致癌性非常明確，對人體可能產生神經毒性、基因傷害，但在人體致癌性還未明確，也不能確定安全的攝取量。國際從2002年開始就將丙烯醯胺視為最重要的食安問題，政府應訂定標準。

文化大學推廣教育部食品技術學分班講師陳俊吉表示， 黑糖產製是用大鍋反覆熬煮、攪拌，讓甘蔗汁變得濃稠有香氣，因甘蔗汁含天門冬醯胺和單醣（葡萄糖、果糖）碰在一起，加上加熱，就會產生梅納反應，生成丙烯醯胺，只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，到120度到160度間會快速大量產生。

手工黑糖的丙烯醯胺含量高，陳俊吉表示，可能是小農未削甘蔗皮就連皮一起榨，加上加熱反應、高溫熬煮，丙烯醯胺生成速度更快。減量的方法可加熱前加氯化鎂、榨汁應削皮，且加熱應不要超過120度。

康健雜誌表示，食藥署曾製作「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，紀錄業者如何減少丙烯醯胺，但未確實推廣，也有業者表示根本不知道什麼是丙烯醯胺，也未被輔導，政府應正視。1040828

康健雜誌28日公布黑糖成分調查，抽驗19包黑糖全測出致癌物質丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。左2為文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成。
中央社實習記者肖培濤攝 104年8月28日

參考網站：康健雜誌：黑糖含丙烯醯胺 過量恐致癌

延伸閱讀：

 

高溫易生丙烯醯胺 少吃油炸烘焙

 發稿時間：2015/08/28 13:12 

 （中央社記者陳偉婷台北28日電）黑糖製程會生成有害物質丙烯醯胺，衛生福利部食品藥物管理署食品組科長鄭維智今天說，食品產製加熱到120度就會有大量丙烯醯胺，建議民眾少吃油炸、烘焙類食品。

康健雜誌公布黑糖成分調查，抽驗19包黑糖全測出致癌物質丙烯醯胺，其中手工黑糖丙烯醯胺含量最高。

鄭維智受訪時表示，國際目前對丙烯醯胺都沒有訂出容許量，並非僅台灣沒有標準。衛福部對食品含丙烯醯胺做過多次討論和研究，在2012年也製作「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者參考。

降低丙烯醯胺含量方法包含添加天門冬醯胺酶、氯化鈣或氯化鎂、甘胺酸和胱胺酸，可有效降低丙烯醯胺含量，最高可降低90%。

台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕表示，丙烯醯胺在動物實驗中的致癌性非常明確，對人體可能產生神經毒性、基因傷害，但在人體致癌性還未明確，也不能確定安全的攝取量，但業者製程應設法減量，民眾攝取也要注意。