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在蝦子的外殼下面的皮層裡，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦子的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦子的顏色看起來也比較不明顯。





在一般狀況下，活生生的蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色，所以，煮熟的蝦子就變成紅色的了 ！






叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，蝦青素本身是橘色，但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後，呈現出蘭紫色，不過，蝦子煮熟之後，〔甲殼菁〕結構改變，而讓〔蝦青素〕自然釋放出來，因而呈現橘紅色。