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2013-11-09 18:30:49| 人氣342| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

淺談油品安全使用

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　〔記者林孟蒨南市報導〕「油安問題」沸沸揚揚，食品大廠紛傳油安事件，民眾惶惶不可終日，不知到底要怎吃油才安全，台南市衛生局提出說明與建議，讓民眾能吃得健康。 
  台南市衛生局說，民眾於選擇或使用油品時的注意事項：一、勿買散裝或來路不明之油品。二、勿重複使用或使用不新鮮油品。三、大量煎炸食品時，以豬油或動物性油脂較宜，沙拉油較不適宜。四、做菜時要用排油煙機排煙。五、減少油炸食品之攝取。六、減少高溫爆炒或煎炸的食物。 
  民眾選購油品時，可參考以下步驟：一、看包裝，檢視有無「調合油」字樣。未標示，表示只含一種油脂。有標示，表示混合二種以上油脂。如果包裝上有「調合油」字樣，看「品名」，對「成分」。例如成分標示說明「橄欖油」（以單一油脂命名）；成分：橄欖油、大豆油或橄欖油、芥花油，則表示橄欖油含量至少占五十％以上。
  如是橄欖葵花油（以兩種油脂命名），成分：橄欖油、葵花油、椰子油；成分：橄欖油、葵花油、葡萄籽油，表示橄欖油、葵花油含量分別至少占三十％以上。調合油則是非以油脂名稱命品，成分：橄欖油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或成分：橄欖油、葡萄籽油、芥花油、椰子油等，應各項油脂依含量多寡由高至低依序標示。
  油品如是植物油，不飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下為液態，較具健康性，熔點低，適合作為家庭烹調用油，如大豆油、葵花籽油、橄欖油、芥花籽油等。動物油：飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下為固態，具有可塑性，熔點高，適合作為一般烘焙用油。
  衛生局說，一般油脂於加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點，一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低（約１７０度Ｃ～２００度Ｃ），較不適合高溫烹調及油炸，如：麻油、花生油、橄欖油；但對於使用溶劑萃取的油脂，如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等，均需經過精製製程，包括脫酸、脫色及脫臭等方式，移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質，以達到無味無臭且外觀澄清的目的，因此精煉過的油脂發煙點則在２００度Ｃ以上。　
　用來油炸的油脂，發煙點應選用高於２００度Ｃ以上較為恰當，反覆使用的油脂因油脂中氧化物的累積其發煙點也會下降，故民眾應避免重複使用已用過的油脂來油炸食物。高溫煎煮油炸的油品：動物油（豬油、牛油），適用油炸，但吃多不健康；棕櫚油：適用油炸。酥油：製作烘培點心，不宜為油炸油。橄欖油：多元不飽和脂肪酸含量較高，適用涼拌或低溫拌炒。大豆油：低溫烹調，較不適用油炸。

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台長： coolanews

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