米粉是非常具有東方特色的飲食，新竹米粉更是名聞中外的米食加工品，但前陣子爆發「米粉無米，充斥玉米澱粉」的新聞，讓我們驚覺這個每年至少創造20億元產值的傳統產業已不傳統，不但甚少使用本土稻米做主原料，連玉米澱粉都是從國外進口，變成乞丐趕廟公。

何以玉米澱粉是乞丐，本土稻米是廟公？從營養的角度來看，稻米擁有完整的蛋白質、脂肪與碳水化合物等營養，製成純米米粉，營養不變，口感更美味。反之，玉米澱粉是食品工業化學加工下最後一道副產物，只剩熱量與低廉的價格。

雖然某些米粉業者大言侃侃「這產業有九成都掺玉米澱粉」，卻也有力求轉型的米粉業者如「源順食品」，不但在米粉製程上創新，還跟保育台南官田水雉的有機稻農契作，開發出國內第一款通過有機加工驗證的「有機糙米米粉」，讓消費者在支持好食品的同時，也間接支持有機稻農朝友善環境耕種，保育瀕臨絕種的官田水雉。

水菱有機農場採收的有機米經過加工，變成金黃營養的有機糙米米粉。(左圖 / 友善大地有機聯盟提供)

位於雲林虎尾的源順食品以製作米粉起家，雖只是一個年營業額只有三千萬元的小食品廠，至今卻已有六十多年歷史。總經理吳全斌身為第二代，見證台灣稻米產業盛衰牽動著米粉產業質變被玉米澱粉替代，內心一直有缺憾。

多年來他念茲在茲的，除了希望重新擦亮「米粉世家」的金字招牌，也希望藉由契作有機米的方式，支持從事有機農業的年輕人守護環境與活化休耕地。

面對國內米粉市場因業者一窩蜂使用玉米澱粉壓低生產成本而淪為紅海價格戰，吳全斌反向思考，看準現代人講求健康與養生的趨勢，思考利用糙米研發新產品的可能。

為了找尋適合做糙米米粉的稻米品種，吳全斌花了一年多的時間，遍訪中南部的糧商與農民，終於找到市場上屬於小眾的一種秈稻品種，適合自己研發的米粉新製程。

源順研發出「乾磨法」製作糙作米粉，讓在來米不必從新米放到舊米，即可加工。

稻菱輪作 食農共有共好

吳全斌說，傳統的米粉製程，得將秈稻（俗稱在來米）放一年以上，從新米成為舊米後才展開加工。但源順開發的「乾磨法」製程，不但可使用新鮮的秈稻作原料，更不必使用修飾玉米澱粉與人工添加物，保留整個糙米的營養精華，兼顧米粉的真實口感。

為了支持從事有機耕作的年輕人，吳全斌毫不藏私地將這支秈稻品種，交由友善大地有機聯盟委託台南官田水菱有機農場以「稻菱輪作」的方式生產，以高於慣行農法一倍的價格，收購有機秈稻做為米粉原料，維護凌波仙子「水雉」的棲息環境。

友善大地有機聯盟負責人楊從貴表示，雖說是「契作」，但吳全斌與有機稻農只憑口頭上一句話，就展開這個食品加工廠與有機農民雙方「共有共好」的合作機制。

楊從貴解釋，有機菱角田是水雉生活與繁衍的重要棲息環境，當第一期稻作期間大多數官田地區農民種水稻時，水菱有機農場選擇種菱角；當第二期稻作期間其他農民轉種菱角時，水菱有機農場則轉種水稻。透過這種交錯的「稻菱輪作」，讓水雉一年四季都有適合的棲息環境。

不過為了維繫水雉的生態環境，水菱有機農場也必須忍受收成減量。楊從貴說，為了配合第二期稻作的插秧期，有機農民得放棄第一期作末期菱角尚未完全收成的損失，爭取時間插秧。但第二期稻作收成通常比第一期差，契作的秈稻品種又容易倒伏與脫粒，所以最後能收成用來做米粉的有機秈稻，非常珍貴。

米粉背後的保育故事 外國人也愛

今年源順食品與友善大地有機聯盟契作的有機秈稻面積多達8.5公頃，稻穀產量約20公噸，產地分布在官田水菱有機農場與太康有機農業專區。雖然源順的有機米粉售價較一般玉米澱粉米粉貴兩至三倍，但因為貨真價實，背後又有保育官田水雉的故事，產品依然獲得好評，甚至還出口到香港與澳洲。

然而，有機糙米米粉不僅只有吃健康、護水雉，食農之間也建立產品利潤共享共榮的模式。楊從貴說，友善大地有機聯盟生產的有機秈稻全數交由源順加工生產有機糙米米粉，成品除了以源順的品牌銷售，部份也會以友善大地有機聯盟的品牌自行銷售。在這樣食農互利合作的模式下，小農不再只是消極被動的生產者，也可以是自我品牌的行銷者。

因為吳全斌的鍥而不捨，讓喜愛米粉美味的饕客，可以攝取糙米完整的營養；讓苦於糙米生硬口感的老饕，可以轉而品嚐米粉享受美味。米粉世家的小革命，創造了有機農民、加工業者與消費者的三贏局面，也打造兼顧生態保育與經濟發展的新藍海。

有機糙米米粉背後，一個稻菱輪作食農共榮的多贏模式。(圖 / 水菱有機農場提供、右下/ 汪文豪攝影)

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本文摘要:農委會推動活化休耕地，獎勵農民種植可替代進口、具外銷潛力、或有機認證的作物，藉此吸引年輕人投入農業。對農民來說，光有活化獎勵金仍不夠，銷路在哪兒更是大問題。上下游記者特別專訪老字號的米粉廠，從加工業者的角度建議政府活化休耕地應該有的思維。（圖：源順食品總經理吳全斌與女兒吳亞欣）

如果將台灣看成孕婦，濁水溪如同一條臍帶，孕育出富饒的彰雲平原成為台灣米倉，餵養云云眾生。然而這三十多年來，人們與臍帶的連結越來越弱，取而代之的是進口雜糧與麵粉，使台灣糧食主權彷彿是被插著鼻胃管灌養，也讓國人的稻米消費量從1984年84.4公斤降到2010年46.2公斤，創造出每年約20萬公頃的休耕農地。

以製作米粉起家而有六十多年歷史的源順食品，就座落在台灣米倉所在地之一的雲林虎尾。總經理吳全斌見證稻米產業盛衰牽動著米粉產業質變，雖免不了轉型進口各式穀類與雜糧，加工製作養生穀品，但吳全斌最掛念的，仍是思考如何透過一己力量，協助台灣小農開發加工食品，支持從事有機農業的年輕人走下去，也減少農地休耕。

「我希望透過小廠與小農共同參與開發新產品的方式，支持年輕農民投入有機農業，生產友善環境與健康的農產品，也分享整個產業鍊的價值，」吳全斌說，源順食品雖然只是一家年營業額只有三千萬元的小加工廠，使用在地食材的比例也有限，但未來會持續與小農合作，契作有機農產品進行加工。

目前源順與有機小農合作開發的知名產品，就屬「糙米米粉」與「黑豆茶」。製作「糙米米粉」的原料，來自於為保育水雉而種植有機米的台南官田水菱有機農場；「黑豆茶」則是協助台南有機豆農蘇榮燦烘焙與販售，希望創造產銷雙贏。

活化休耕地 糧食安全比糧食主權重要

吳全斌從食品加工業者的角度認為，農委會推行活化休耕地，鼓勵農民種植具進口替代的雜糧，不應僅強調「在台灣生產」，更應重視「安全」，輔導農民建立生產履歷，這樣加工業者才敢放心地利用國產的稻米與雜糧開發加工食品。

「如果國產雜糧品質與安全比不上進口，那麼加工業者直接用便宜的進口雜糧就好啦，」吳全斌認為，對食品加工業者來說，強調「糧食安全」遠比強調「糧食主權」更實際得多。

以開發糙米米粉為例，這幾年吳全斌逐漸跳過糧商，直接與有機農民契作有機米。他說，相較於雜糧，稻米產業在台灣發展雖然非常成熟，但從這次金墩米事件來看，糧商收購稻米的來源非常複雜，一旦發生農藥超標或違反食品安全的事件，幾乎很難追查源頭，就算糧商有提出檢驗報告，也無法盡信。因此對源順食品來說，直接與有機農民契作與採購，既可以穩定來源與品質，提升有機農民的收入，也兼顧食品安全與友善環境。

源順的糙米米粉使用台灣有機米製作，還外銷香港與澳洲。

米粉世家創新製程　為有機米加工找新出路

吳全斌開發的「糙米米粉」，可說是國內目前極少數以百分之百糙米為原料的米粉，也是吳全斌身為米粉世家第二代，在自我挑戰突破極限的情況下，所開發出創新及與眾不同的商品。

他說，傳統的米粉製程，都得將秈稻（俗稱在來米）從新米放到舊米後，才能進行加工。但源順食品開發的製程，不但可以使用新鮮的秈稻為原料，也沒有使用任何化學添加物，還能將整個糙米的營養精華保留，兼顧米粉的真實口感。

為了找尋適合做糙米米粉的稻米品種，吳全斌花了一年多的時間，遍訪中南部的糧商與農民，終於找到一種在市場上屬於小眾的秈稻。至於是什麼品種？吳全斌笑著說這是商業機密。但為了支持從事有機耕作的年輕人，這支秈稻品種完全交由台南官田水菱有機農場生產，並以高於慣行農法一倍的價格，收購有機秈稻。

雖然糙米米粉的售價較一般米粉貴約兩至三倍，但因為貨真價實，又有支持保育水雉的意涵，在有機商店依然賣得不錯，甚至還出口到香港與澳洲。為了鼓勵更多雲林在地農民朝向有機發展，吳全斌也將這支秈稻品種交給源順食品所在的虎尾埒內社區農民耕作。

產銷共享價值 小農不再孤單

至於雜糧方面，吳全斌也與台南佳里從事自然農法的農民蘇榮燦合作，用比慣行農法更優惠的價格收購自然農法的黑豆，協助加工烘焙為黑豆茶。吳全斌說，他與蘇榮燦的理念相同，都想為國產雜糧的復興一起努力，因此他除了幫蘇榮燦烘焙與銷售黑豆茶，這些加工品再回銷給蘇榮燦，讓農民也可以賣自己的加工品，共享整個農作物從生產、加工到銷售的利潤與價值。

吳全斌說，當農民看到農產品加工後成果，就會在乎品質，也有信心繼續耕種。就算遇到天災導致收成不好，農民仍有加工品可以銷售，度過難關。

對於農委會推動活化休耕地，吳全斌建議政策規劃上，不是只有發放補貼鼓勵農民生產就好，更應從源頭控管農民使用農藥的方式，落實田間管理，符合食品安全的標準，同時鼓勵中小型食品加工廠的參與，讓農民了解市場需求，生產適合的農作物，發展在地特色。

「價格未必絕對，但安全絕對是唯一」，吳全斌認為，農委會既然鼓勵農民生產替代進口的雜糧，就應肩負起把關責任與訂定分級篩選制度，甚至應推出國產雜糧標章供加工業者與消費者分辨，安心選購。他說，有完整產業規劃的休耕地活化政策，才能永續發展，否則光是依賴補貼，本土雜糧產業將難有自立的一天。

標籤: 休耕, 吳全斌, 有機米, 水菱有機農場, 源順食品, 糙米米粉, 蘇榮燦, 黑豆茶

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上下游記者汪文豪

現任上下游新聞市集：對自己負責,對讀者負責的記者。曾任聯合報、天下雜誌記者。跑過社會、農業、保育、環保、政治、司法等領域，最愛的還是農業與生態保育，因為有濃濃的人情味。

得獎作品：2006年亞洲出版人協會（SOPA, The Society of Publishers in Asia）最佳環境報導首獎－天下雜誌〈誰來終結「鹿耳門悲歌」？〉；2007年亞洲出版人協會（SOPA）最佳環境報導首獎－天下雜誌〈鎘米問題追蹤 毒水橫流 病土蔓延〉；2009年亞洲出版人協會（SOPA）最佳環境報導佳作－天下雜誌〈破碎的農地 消失的糧食〉。在上下游新聞市集以「孩子的未來、碗中的現在─校園午餐調查報導」入圍2012年曾虛白先生公共服務報導獎，獲得2012年消費者權益報導獎優勝；2013年以「埔里小農與瓶裝水工廠的戰爭」獲得台達能源與氣候特別獎新聞媒體組公民記者組（含網路媒體）首獎，以「揭開假米粉真相系列調查報導」獲得卓越新聞獎調查報導獎、消費者權益報導獎評審團特別獎。